Możliwość wydłużenia trwałości soku brzozowego poprzez sporządzenie napoju o polepszonych walorach smakowych i prozdrowotnych

• Autorzy: Bilek M. , Pytko J. , Dzugan M. , Sosnowski S.

Warianty tytułu

EN

The possibility of shelf life extension of birch tree sap by creating a beverage with improved taste and health-promoting properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było oszacowanie trwałości napojów na bazie soku drzewnego brzozowego z dodatkiem miodu oraz miodu i kwasu cytrynowego. Do oceny trwałości zastosowano cztery parametry fizykochemiczne, tj. gęstość optyczną, odczyn, przewodność elektrolityczną oraz współczynnik refrakcji. Uzyskano napoje cechujące się korzystnymi walorami smakowymi i polepszonymi właściwościami prozdrowotnymi. Ich trwałość w warunkach chłodniczych wynosiła 9–12 dni, podczas gdy trwałość samego soku brzozowego w temperaturze chłodniczej wynosi 3 dni. Największą stabilność uzyskano dla napojów o najwyższych stężeniach zastosowanych dodatków, tj. 0,25% kwasu cytrynowego i 15% miodu oraz kombinacji 0,5% kwasu cytrynowego i 10% i 15% miodu. Wydłużenie trwałości soków drzewnych brzozowych przez dodatek kwasu cytrynowego i miodu może zostać wykorzystane zarówno przez konsumentów indywidualnych, pozyskujących sok brzozowy we własnym zakresie, jak i przez przemysł spożywczy w produkcji prozdrowotnego napoju sezonowego.

EN

The aim of this study was to evaluate the stability of birch tree sap with the addition of honey as well as honey and citric acid. Four physico-chemical parameters has been used to evaluate the stability of sap, ie. the optical density, pH, electrolytic conductivity and refractive index. Beverages with favorable taste and improved health-promoting properties have been obtained. Their stability under refrigerated conditions ranged between 9 and 12 days, as compared to three day stability of the birch sap at 4°C. The longest stability was obtained for a beverages with the highest concentration of the additives, ie. 0,25% of citric acid and 15% of honey as well as combination of citric acid 0.5% and honey 10% and 15%. Extending the shelf life of birch tree sap by the simultaneously addition of citric acid and honey may be recommended both individual consumers, collecting a sap on their own, as well as the food industry, to create a seasonal bottled drink.

Słowa kluczowe

PL

napoje; soki; sok brzozowy; miod pszczeli; kwas cytrynowy; konserwanty; dodatki do zywnosci; trwalosc przechowalnicza; przedluzanie trwalosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.5-19,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bilek M.

• Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Pytko J.

• Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Dzugan M.

• Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Sosnowski S.

• Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Babicz-Zielińska E., Zabrocki R. (2007). Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej wartości żywności. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 55, 81-89
• 2. Bilek M., Rybakowa M. (2014). Zawartość cukrów prostych i sacharozy w napojach bezalkoholowych a zalecenia dietetyczne dla dzieci i młodzieży. Pediatr. Endocrinol. Diabetes Metab., 22, 151-160
• 3. Bilek M., Siembida A., Stawarczyk K., Cieślik E. (2015b). Aktywność przeciwrodnikowa soków drzewnych z terenu Podkarpacia. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 101, 151-161
• 4. Bilek M., Stawarczyk K., Gostkowski M., Olszewski M., Kędziora K. M., Cieślik E. (2016). Mineral content of tree sap from the Subcarpathian region. J. Elem., 21, 669-679
• 5. Bilek M., Stawarczyk K., Łuczaj Ł., Cieślik E. (2015a). Zawartość wybranych składników mineralnych i anionów nieorganicznych w sokach drzewnych z terenu Podkarpacia. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 100, 138-147
• 6. Bilek M., Stawarczyk K., Siembida A., Strzemski M., Olszewski M., Cieślik E. (2015c). Zawartość cukrów w sokach drzewnych z terenu Podkarpacia. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 103, 53-63
• 7. Bilek M., Stawarczyk K., Sosnowski S. Sposób otrzymywania napoju o podwyższonej trwałości i właściwościach prozdrowotnych na bazie soku drzewnego, zwłaszcza brzozowego. Zgłoszenie patentowe P.417738
• 8. Chabot B. (2007). Sap Steady UV Unit for Maple Sap. Cornell Maple Bull., 203
• 9. Chis A. M., Purcarea C., Dżugan M., Teusdea A. (2016). Comparative antioxidant content and antioxidant activity of selected Romania and Polish honeydew honey. Rev. Chim., 67, 214-218
• 10. Dmowski P., Wilczyńska A. (2015). Wpływ dodatku miodu na antyoksydacyjne właściwości naparów herbaty czarnej. Probl. Hig. Epidemiol., 96, 688-692
• 11. Godyla S. (2015). Postawy konsumentów wobec soku z brzozy. Think, 20, 7-16
• 12. Hebda K. 2014. Cała prawda o soku z brzozy. http://klaudynahebda.pl/cala-prawda-sokubrzozy
• 13. Jeong J.S., Jeong H.S., Woo S.H., Shin Ch.S. (2013). Consequences of ultrafiltration and ultrafiolet on the quality od white birch (Betula Platyphylla var. Japonica) sap during storage. Aust. J. Crop. Sci., 7, 1072-1077
• 14. Lee C. H., Cho Y. M., Park E. S., Shin C. S., Lee J. Y., Jeong H. S. (2009). In vivo Immune Activity of Sap of the White Birch (Betula platyphylla var. japonica). Korean J. Food Sci. Technol., 41, 413-416
• 15. Łuczaj Ł. (2016). Sok brzozowy, klonowy i inne: prawie wszystko o spuszczaniu soków drzew http://lukaszluczaj.pl/prawie-wszystko-o-spuszczaniu-sokow-drzew
• 16. Łysoniewska E., Kalisz S., Mitek M. (2011). Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty. Żywn. Nauk. Technol. Jakość, 79, 167-177
• 17. Papp N., Czégényi D., Hegedűs A., Morschhauser T., Suave C. L., Cianfaglione K., Pieroni A. (2014). The uses of Betula pendula Roth among Hungarian Csángós and Székelys in Transylvania, Romania. Acta Soc. Bot. Pol., 83, 113-122
• 18. Peev C., Dehelean C., Mogosanu C., Feflea F., Corina T. (2010). Spring drugs of Betula pendula Roth.: Biologic and pharmacognostic evaluation. Studia Univ. VG, SSV, 3, 41-43
• 19. Płocharski W. (2014). Jakość handlowa i znakowanie soków i nektarów. Omówienie wybranych zagadnień. Warszawa: Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków
• 20. Rogozińska I., Wichrowska D. (2011). Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inż. Ap. Chem., 50, 19-21
• 21. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (2010). Dz U., 232, 15876-15989
• 22. Svanberg I., Sõukand R., Łuczaj Ł., Kalle R., Zyryanova O., Dénes A., Papp N., Nedelcheva A., Šeškauskaitė D., Kołodziejska-Degórska I., Kolosova V. (2012). Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe. Acta Soc. Bot. Pol., 81, 343-357
• 23. Viškelis P., Rubinskienė M. (2012). Beržų sulos kokybės rodiklių pokyčiai laikymo metu. Sodininkystė Ir Daržinikysė, 31, 63-73
• 24. Wesołowska M., Kačániová M., Dżugan M. (2104). The antioxidant properties and microbiological quality of Polish honeys. J. Microbiol. Biotech. Food Sci., 3, 422-425
• 25. Yoon S. L., Jo J. S., Kim T. O. (1992). Utilization and Tapping of the Sap from Birches and Maples. Mokchae Konghak., 20, 15-20
• 26. Yuan T., Li L., Zhang Y., Seeram N. P. (2015). Pasteurized and sterilized maple sap as functional beverages: Chemical composition and antioxidant activities. J. Funct. Foods, 5, 1582-1590
• 27. Zielińska S., Wesołowska M., Bilek M., Kaniuczak J., Dżugan M. (2014). The saccharide profile of Polish honeys depending on their botanical origin. J. Microbiol. Biotech. Food Sci., 3, 387-390