Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Skryplonek K. , Jasinska M.

Warianty tytułu

EN

Quality of fermented probiotic beverages made from frozen acid whey and milk during refrigerated storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Serwatka stanowi produkt uboczny przemysłu mleczarskiego charakteryzujący się właściwościami odżywczymi oraz prozdrowotnymi, a niezagospodarowana stanowi zagrożenie dla środowiska. Stale zwiększająca się produkcja serów i - w konsekwencji - serwatki, zmusza do poszukiwania nowych sposobów wykorzystania serwatki, głównie w przemyśle spożywczym. Jedną z możliwości jest produkcja probiotycznych napojów fermentowanych z udziałem serwatki. Spośród szczepów probiotycznych do produkcji mlecznych napojów fermentowanych bardzo często wykorzystywane są bakterie Lactobacillus acidophilus. Celem pracy było określenie jakości fermentowanych napojów zawierających probiotyczny szczep L. acidophilus La-5, otrzymanych z rozmrożonej serwatki kwasowej połączonej z mlekiem w stosunku 1 : 1. Wyprodukowano 4 warianty napojów: bez dodatków funkcjonalnych, z dodatkiem oligofruktozy, z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych WPC 35 oraz z dodatkiem oligofruktozy i WPC 35, które przechowywano w warunkach chłodniczych przez 14 dni. Po 1, 7 oraz 14 dniach przechowywania napoje poddano ocenie sensorycznej oraz określono ich kwasowość i zawartość aldehydu octowego, a także liczbę bakterii L. acidophilus. Stwierdzono, że wszystkie warianty napojów charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym smakiem i zapachem, jednak ich wadą była wyraźna synereza. W czasie przechowywania obserwowano zwiększenie kwasowości i zmniejszenie zawartości aldehydu octowego w ocenianych napojach probiotycznych. Liczba L. acidophilus przez cały okres przechowywania kształtowała się na wysokim poziomie, przekraczając znacznie rekomendowaną przez WHO liczbę bakterii - 10⁶ jtk/cm³ w produktach probiotycznych.

EN

Whey is a by-product in the dairy industry and it is characterized by nutritional values and health benefits; however, if unmanaged, it poses a serious danger to the environment. The steadily increasing production of cheese and, consequently, of whey makes it necessary to search for new methods of utilizing whey, mainly in the food industry. One of the options is the production of probiotic fermented beverages containing whey. Of the probiotic strains applied to the fermented milk beverages production, Lactobacillus acidophilus bacteria are those that are very often used. The objective of this research study was to determine the quality of fermented beverages containing the L. acidophilus La-5 probiotic strain made from frozen acid whey mixed with milk in the ratio 1:1. Four variants of beverages were produced: N without functional additives; NO containing oligofructose; NW with a WPC 35 whey protein concentrate; and NOW with oligofructose and WPC 35; all of them were stored under refrigerated conditions for a period of 14 days. After the 1st, 7th, and 14th day of storage, their organoleptic properties, acidity, and the content of acetal aldehyde were determined as was the number of L. acidophilus therein. It was found that all the variants of beverages were characterized by a very good or good taste and smell; however, the apparent syneresis was their disadvantage. During the storage, there were reported an increase in the acidity and a decrease in the content of acetal aldehyde. During the entire period of storage, the number of viable probiotic bacteria was high and significantly exceeded a level of 10⁶ cfu /cm³, i.e. the minimum level as required by WHO in the probiotic products.

Słowa kluczowe

PL

napoje probiotyczne; mleczarstwo; Lactobacillus acidophilus; napoje fermentowane; napoje mleczne fermentowane; przechowywanie chlodnicze; mleko; serwatka; laktoza; oligofruktoza; cechy jakosciowe; ocena sensoryczna; bakterie probiotyczne; wlasciwosci fizykochemiczne; bakterie kwasu mlekowego; wlasciwosci prozdrowotne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.32-44,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skryplonek K.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Jasinska M.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [2] Bednarski W.: Doskonalenie technologii oraz organizacji przetwarzania serwatki w Polsce. Przem. Spoż., 2001, 2, 32 - 34.
• [3] Bulatović M. L., Krupić T. Ž., Vukašinović-Skulić M. S., Zarić D. B., Rakin M. B.: Quality attributes of a fermented whey-based beverage enriched with milk and a probiotic strain. Roy. Soc. Ch., 2014, 4, 55503 - 55510.
• [4] Bulatović M. L., Rakin M. B., Mojović L. V., Nikolić S. B., Vukašinović-Skulić M. S., Dukić Vuković A. P.: Improvement of production performance of functional fermented whey-based beverage. Chem. Ind. Chem. Eng. Q., 2014, 20 (1), 1 - 8.
• [5] Castro W. F., Gruz A. G., Bisinotto M. S., Guerreiro L. M. R., Faria J. A. F., Bogini H. M. A., Cucha R. L., Deliza R.: Development of probiotic dairy beverages: Rheological properties and application of mathematical models in sensory evaluation. J. Dairy Sci., 2013, 96, 16 - 25.
• [6] Drgalić I., Tratnik L., Božanić R.: Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Lait, 2005, 85, 171 - 179.
• [7] FAO/WHO: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Córdoba, Argentina, 1 - 4 October 2001.
• [8] Gaweł J., Molska I.: Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim. WSiP, Warszawa 1990.
• [9] Gomes A. M. P., Malacata F. X.: Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: Biological, biochemical, technological and therapeutic properties relevant for use as probiotics. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 139 - 157.
• [10] Ha E., Zemel M. B.: Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: Mechanisms underlying health benefits for active people (Review). J. Nutr. Biochem., 2003, 14, 251 - 258.
• [11] Kailasapathy K., Chin J.: Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunol. Cell Biol., 2000, 78, 80 - 88.
• [12] Kołczak T., Kupiec B. E.: Analiza sensoryczna w opracowywaniu nowych produktów spożywczych. Przem. Spoż., 2004, 1, 32 - 37.
• [13] Kornacki K.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo. Tom I. Red. S. Ziajka. Wyd. UWM, Olsztyn 2008, ss. 152 - 204.
• [14] Lees G. J., Jago G. R.: Role of acetaldehyde in metabolism: A review 2: The metabolism of acetaldehyde in cultured dairy products. J. Dairy Sci., 1978, 61 (9), 1216 - 1224.
• [15] Less G. J., Jago G. R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Aust. J. Dairy Technol., 1969, 24, 181 - 185.
• [16] Libudzisz Z.: Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej. W: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Red. Z. Libudzisz, P. Walczak, J. Bardowski. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1998, ss. 110 - 122.
• [17] Madureira A. R., Pereira C. I., Gomes A. M. P., Pintado M. E., Malcata F. X.: Bovine whey proteins - Overview on their main biological properties. Food Res. Int., 2007, 40, 1197 - 1211.
• [18] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Balejko J., Ziarno M.: Komercyjne kultury probiotyczne Lactobacillus sp. (Lb. plantarum, casei i Lb. acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 88 (3), 99 - 110.
• [19] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Nowak Z.: Cechy jakościowe jogurtu wyprodukowanego z mleka koziego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Przegl. Mlecz., 2009, 7, 4 - 8.
• [20] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Pilarczyk R., Brajer A.: Ocena wybranych cech jakościowych jogurtów o podwyższonej zawartości tłuszczu w czasie chłodniczego przechowywania. Przegl. Mlecz., 2010, 6, 12 - 18.
• [21] Pieczonka W.: Mleko i przetwory mleczne. Standaryzacja jakości i metody badań. Wyd. UR w Krakowie, Kraków 2015.
• [22] PN-EN ISO 6887 - 5: 2010. Mikrobiologia żywności i pasz. Przygotowanie próbek zawiesiny wyjściowej i rozcienczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 5: Specyficzne zasady przygotowania mleka i przetworów mlecznych.
• [23] PN-ISO 22935 - 2: 2013 - 07. Mleko i przetwory mleczne. Analiza sensoryczna. Część 2: Zalecane metody oceny sensorycznej.
• [24] Prazeres A. R., Carvalho F., Rivas J.: Cheese whey management: A review. J. Environ. Manag., 2012, 110, 48 - 68.
• [25] Shah N. P., Lankaputhra W. E. V., Britz M. L., Kyle W. S. A.: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. Int. Dairy J., 1995, 5, 515 - 521.