Wpływ dodatku produktów z owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych

• Autorzy: Czubaszek A. , Karolini-Skaradzinska Z. , Fujarczuk M.

Warianty tytułu

EN

Effect of added oat products on baking characteristics of rye-oat blends

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu mąki, otrąb i płatków owsianych na wartość wypiekową mieszanek żytnio-owsianych. Materiał badawczy stanowiły handlowa mąka żytnia typu 720 oraz mąka, otręby i płatki owsiane. Mąkę i otręby owsiane uzyskano z przemiału obłuszczonego handlowego ziarna owsa w młynie Quadrumat Junior (Brabender) (wydajność odpowiednio 44,5 i 55,5 %). Płatki owsiane rozdrobniono w laboratoryjnym młynku WŻ-1 (Sadkiewicz Instruments). Z mąki żytniej i produktów owsianych sporządzano mieszanki, w których udział produktu owsianego wynosił: 5, 10, 15 i 20 %. Próbkę kontrolną stanowiła mąka żytnia. Badania wykonano w trzech seriach. Wzrost udziału produktów owsianych w mieszance żytnio-owsianej powodował zwiększenie liczby opadania. Mieszanki zawierające mąkę owsianą miały nieznacznie wyższą końcową temperaturę kleikowania oraz niższą maksymalną lepkość kleiku niż mieszanki z otrębami i płatkami owsianymi. Udział produktów owsianych na poziomie 15 i 20 % powodował niewielki wzrost końcowej temperatury kleikowania i zmniejszenie maksymalnej lepkości kleiku w porównaniu z próbką kontrolną. Produkty owsiane, a szczególnie otręby, zwiększały wytrzymałość ciasta na obróbkę mechaniczną. Im większy był udział produktów owsianych, tym ciasto dłużej utrzymywało stałość i ulegało mniejszemu rozmiękczeniu. Chleby żytnie i żytnio-owsiane z udziałem produktów owsianych do 15 % miały podobną wydajność i objętość. Ich miękisz był bardzo elastyczny i charakteryzował się wyrównaną porowatością.

EN

The objective of the research study performed was to assess the effect of oat flour, bran, and flakes on the baking value of rye-oat blends. The research material consisted of a commercial rye flour, type 720, oat flour, oat bran, and oat flakes. The oat flour and oat bran were produced by grinding commercial oat groats (hulled grains) in a Quadrumat Junior mill (Brabender) (the yield was, respectively: 44.5 and 55.5 %. The oat flakes were ground in a ‘WŻ-1’ laboratory grinder (product of Sadkiewicz Instruments). Blends were made of rye flour and oat products; the content of oat products therein was: 5, 10, 15, and 20 %. The control sample consisted of rye flour. The analysis performed comprised three series. The increased content of oat products in the rye-oat blend caused the falling number to increase. The blends containing oat flour had a slightly higher final temperature of gelatinization and a lower maximum viscosity of gruel than the blends with oat bran and flakes. Compared to the control sample, the 15 and 20% content of oat products caused the final gelatinization temperature to slightly increase and the maximum viscosity to decrease. The oat products, and, particularly bran, increased the resistance of dough to mechanical treatment. The higher the content of oat products was, the longer the dough kept its stability and became less softened. Rye- and rye-oat breads with the content of oat products up to 15% had a similar yield and volume. Their crumb was more elastic and characterized by a more homogenous porosity.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.150-162,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czubaszek A.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Karolini-Skaradzinska Z.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Fujarczuk M.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• [1] AACC. American Association of Cereal Chemists. Method 54-21. Approved methods of the AACC. 10th ed. The Association, St. Paul. MN, 2000.
• [2] Arendt E.K., Ryan L.A.M., Bello F.: Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., 2007, (24), 165-174.
• [3] Bondia-Pons I., Aura A-M., Vuorela S., Kolehmeinen M., Mykkänen H., Poutanen K.: Rye phenolics in nutrition and heath. J. Cereal Sci., 2009, 49 (3), 323-336.
• [4] Cichoń Z., Miśniakiewicz M.: Badanie preferencji konsumenckich pieczywa w aspekcie jego jakości. W: Technologia żywności a oczekiwania konsumentów – pod red. T. Habera, H. Porzucek. Mat. Sesji Nauk. KTiChŻ PAN Warszawa 2001, (CD), 6 s.
• [5] Cierniewska A.: Przydatność metod histochemicznych do określania zawartości i rozmieszczenia hydrokoloidów w ziarniakach zbożowych. Materiały XXVI Sesji Naukowej KTiChŻ PAN. Łódź 12-13 września 1995, s. 53.
• [6] Czarnecki Z., Michniewicz J.: Konsumpcyjne i przemysłowe wykorzystanie ziarna żyta. Ogólnopol. Konf. Nauk., Puławy 19-20 października 2000, IUNiG w Puławach, Zakład Uprawy Roślin Zbożowych, ss. 12-18.
• [7] Czubaszek A.: Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. UP we Wrocławiu, 2008, Nr 564. Rozprawy CCLIII
• [8] Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z.: Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55 (3), 281-286.
• [9] Dojczew D., Kosiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek., 1996, 7, 35-36.
• [10] Dzieduszycki W.: Metody badań zboża, mąki i chleba. Wyd. Przem. Lekkiego, Warszawa, 1954.
• [11] Finney P.L.: Efects of falling number sample weight on prediction of -amylase activity. Cereal Chem., 2001, 78, 458-487.
• [12] Gambuś H., Gibiński M.: Wpływ dodatku skrobi owsianej na jakość i starzenie się pieczywa pszennego. Biul. IHAR, 2003, 229, 291-299.
• [13] Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F.: Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 2003, 229, 283-290.
• [14] Gąsiorowski H.:. Aspekty profilaktyczne pszenicy i jej przetworów. W: Pszenica, chemia i technologia – pod red. H. Gasiorowskiego. PWRiL, Poznań, 2004, ss. 556-572.
• [15] Gibiński M., Gambuś H., Nowakowski K., Mickowska B. Pastuszka D., Augustyn D., Sabat R.: Wykorzystanie mąki owsianej – produktu ubocznego przy produkcji koncentratu z owsa – w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 56-75.
• [16] Gråsten S.M., Juntunen K.S., Poutanen K.S., Gylling H.K., Miettinen T.A., Mykkänen H.M.: Rye bread bowel function and decreases the concentrations of some compounds that are putative colon cancer risk markers in middle-aged women and men. J. Nutr., 2000, 10, 2215-2221.
• [17] Gräber S.: Influence of enzyme treatment on the rheology of the rye doughs. Nahrung, 1999, 43(4), 249-252.
• [18] Haber T., Jakubczyk T. (pod red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
• [19] Hatcher D.W.: Impact of a reduced wheat meal sample size on the falling number test. Cereal Chem., 2005, 82 (4), 450-454.
• [20] Hoover R., Vasanthan T.: Studies on isolation and characterization of starch from oat (Avena nuda) grains. Carboh. Polym., 1992, 19, 285-297.
• [21] Jasińska I., Kołodziejczyk P., Michniewicz J.: Ziarno żyta jako potencjalne źródło składników prozdrowotnych w diecie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 85-92.
• [22] Kaarlehto T., Salovaara H.: Effect of dry-kiln drying on falling number of oats. Cereal Chem., 2000, 77(2), 177-180.
• [23] Karolini-Skaradzińska Z.: Wartość technologiczna żyta. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności VII, 1994, 244, 49-58.
• [24] Kawka A., Kroll T.: Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Biul. IHAR, 2006, 239, 237-245.
• [25] Lange E.: Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 3 (70), 7-24.
• [26] Magnus E.M., Bråthen E., Sahlstrøm S., Vogt G., Færgestad E.M.: Effects of flour composition, physical dough properties and baking process on hearth loaf properties studied by multivariate statistical methods. J. Cereal Sci., 2000, 32, 199-212.
• [27] Michalska A., Ceglińska A., Zieliński H.: Bioactive compounds in rye flour with different extraction rate. Eur. Food Res. Technol., 2007, 255, 545-551.
• [28] Ostasiewicz A., Ceglińska A., Skowronek S.: Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 67-74.
• [29] Peterson D.M.: Oat – a multifunctional grain. In: Proc. 7th Int. Oat Conf.e. Agrifood Research Reports 51, P. Peltonen-Sainio, M. Topi-Hulmi (eds.), MTT Agrifood Research, Finland, 2004, pp. 21-26.
• [30] Piispa E., Alho-Lehto P.: Oat products digestibility studies and their nutritional information. W: Proc. 7th Int. Oat Conf. Agrifood Research Reports 51. P.Peltonen-Sainio, M. Topittulmi (eds.), MTT Agrifood Research, Finland, 2004, p. 100.
• [31] PN-EN-ISO 3093:2004. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga Pertena.
• [32] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
• [33] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [34] Rakha A., Åman P., Andersson R.: Characterization of dietary fibre components in rye products. Food Chem., 2010, 119, 859-867.
• [35] Slavin J., Martini M.C., Jacobs D.R. Jr., Marquart L.: Plausible mechanisms for the protectiveness of whole grains. Am. J. Clin. Nutr., 1999, 70 (3), 459S-463S.
• [36] Słowik E: Ocena jakości mąki-przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegl. Piek. Cuk. 2006, 11, 14-18.
• [37] Słowik E: Ocena jakości mąki-przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegl. Piek. Cuk. 2007, 1, 8-9. [38] Strange E.D., Onwulata C.I.: Effect of particle size on the water sorption properties of cereal fibers. J. Food Quality, 2002, 25 (1), 63-73.
• [39] Sudha M.L., Vetrimani R., Leelavathi K.: Influence of fibre different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chem., 2007, 100, 1365-1370.
• [40] Vinkx C.J.A., Delcour J.A.: Rye (Secale cereale L.) arabinoxylans: a critical review. J. Cereal Sci., 1996, 24, 1-14.
• [41] Wieser H., Seilmeier W., Eggert M., Belitz H.-D.: Tryptophangehalt von Getreideproteinen. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1990, 177, 457-460.