Przetwory kukurydziane a wydajność procesu pozyskiwania wyciągów słodowych

• Autorzy: Blazewicz J. , Zembold-Gula A. , Kupisz K.

Warianty tytułu

EN

Maize products and the efficiency of malt extracts production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wydajności zacierania w trakcie otrzymywania wyciągów słodowych w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem lub kaszką kukurydzianą (10-80% zasypu) oraz 5% dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. Zdolności barwiące wyciągów opisano w publikacji 161. W drugiej części badań materiałem były brzeczki otrzymane w wyniku zacierania słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem grysu lub kaszki w zasypie. Kleikowanie przebiegało z dodatkiem lub bez dodatku preparatu Termamyl SC, natomiast zacieranie - z dodatkiem lub bez dodatku preparatu z grupy Ceremix. W pracy obliczono wydajność zacierania jako funkcję zawartości ekstraktu i objętości uzyskanych wyciągów. Zacieranie słodu pilzneńskiego z 5% udziałem słodu barwiącego oraz dodatkiem skiełkowanego grysu w ilości do 50% zasypu lub kaszki do 40% zasypu, w obecności preparatu Ultraflo L, umożliwia osiągnięcie wydajności zacierania co najmniej na poziomie otrzymanym dla samego słodu. Największą wydajność zacierania kompozycji słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem produktów kukurydzianych można osiągnąć poprzez dodatek do zacieru grysu lub kaszki, skiełkowanych w obecności preparatu Termamyl SC lub zacieranie kompozycji w obecności preparatu z grupy Ceremix.

EN

The aim of the work was to determine the mashing efficiency during obtaining of malt extracts in brewing industry. The materials used in this study were malting worts, obtained as a result of mashing of the mixture of malt with maize (com) grits or fine grits (10-80% of charge) and 5% addition of black malt. Unmalted raw material was or wasn't gelatinized. Mashing was differently carried out: without additives or with enzymatic preparation Ultraflo L addition. The colour ability of extracts from special malts were determined and described in the previous article 161. The materials used in the second study were malting worts, obtained as a result of mashing of the mixture of malt with maize grits or fine grits (40-80% of charge). Gelatinization of unmalted raw material was differently carried out: without additives or with enzymatic preparation Termamyl SC addition, whereas mashing - without additives or with preparation of Ceremix 6X MC or Ceremix Plus MC. In both studies was calculated mashing efficiency as a function of the volume and extract content in obtained worts. Mashing efficiency at /east at the level of all malt was achieved through mashing of the mixture of Pilsner type malt with 5% addition of black malt and with up to 50% addition of maize grits or up to 40% of fine grits in the presence of Ultraflo L preparation. The greatest efficiency of mashing of the mixture of Pilsner type malt with 40-80% addition of milled maize products was achieved through the addition of maize grits and fine grits gelatinized in the presence of Termamyl SC or mashing of the mixture in the presence of Ceremix preparation.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; warzelnie; slod; kaszka kukurydziana; grys kukurydziany; przetwory kukurydziane; brzeczka slodowa; ekstrakty; zacieranie; procesy produkcyjne; wydajnosc zacierania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2012
• Tom: 56
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.51-53,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Zembold-Gula A.

autor

Kupisz K.

Bibliografia

• 1. Agu R. C.: 2002. A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Inst. Brew., 108/1,19-22.
• 2. Błażewicz J.: 2002. Wpływ zastosowania w czasie zacierania preparatu enzymatycznego Uitrafio L na właściwości zagęszczonych i wysuszonych ekstraktów słodowych. Acta Sci. Pol. Biotechnologia, 1(1-2), 19-28
• 3. Błażewicz J.: 2004. Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zeszyty Naukowe AR Wroclaw, Rozprawy CCXVII, 491, 7-60
• 4. Błażewicz J., Zembold-Guła A.: 2007. Milled corn products in worts processing. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 57, No. 4(A), 41-44
• 5. Błażewicz J., Zembold-Guta A.: 2009. Koncentraty słodowe w przemyśle spożywczym. Ważenie-Dozowanie-Pakowanie, 4(36), 58-61
• 6. Błażewicz J., Zembold-Guła A.: 2011. Produkcja wyciągów barwiących w warunkach warzelni. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 12, (9), 8-9
• 7. Jurek K., Petrów A.: 2003. Wpływ substytucji słodu przetworami kukurydzianymi na zawartość azotu α-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 35,49-60
• 8. Kunze W.:1999. Technologia piwa i słodu. Piwochmlel Sp. z o.o. Warszawa
• 9. Solarek L.: 2001. Kleikowanie i upłynnianie surowców skrobiowych niesłodowanych z zastosowaniem enzymów mikrobiologicznych Nomzymes. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 10,12
• 10. Zembold-Guła A., Błażewicz J.: 2007. Wpływ modyfikacji czasu słodowania ziarna jęczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udziałem grysu kukurydzianego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 54,75-81