Impact of high-pressure homogenization performed at different temperatures on changes in selected stability parameters of the emulsion and colloidal phases of milk

• Autorzy: Kielczewska K. , Smoczynski M. , Staniewski B. , Haponiuk E. , Nowak K.

Warianty tytułu

PL

Wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej przeprowadzonej w zróżnicowanej temperaturze na zmiany wybranych wyróżników stabilności faz emulsyjnej i koloidalnej mleka

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The impact of high-pressure homogenization performed at a pressure of 120 MPa and temperature of 6, 20, 40, and 60℃ and of conventional homogenization performed at a pressure of 20 MPa and temperature of 60℃ on selected properties of milk normalized to a fat content of 3.5% was determined. The results of the research on the impact of high-pressure homogenization demonstrated increased fragmentation of fat globules and their surfaces, as well as reduced creaming, when the rewas an increase in the initial temperature of the milk. The size of fat globules in milk subjected to homogenization under conventional parameters was on the level between the size of fat globules in milk undergoing high-pressure homogenization at a temperature of 20℃ and 40℃. Reduced heatstability and rennet coagulation time, as well as reduced temperature in the range of, respectively,6–40℃ and 6–60℃, were found. The analysed characteristics of the colloidal stability of milk undergoing high-pressure homogenization reached lower values compared to conventional homogenization

PL

Określono wpływ homogenizacji wysokociśnieniowej, przeprowadzonej w ciśnieniu 120 MPa i temperaturze 6, 20, 40 i 60℃, oraz homogenizacji konwencjonalnej, w ciśnieniu 20 MPa i temperaturze 60℃, na wybrane cechy fizykochemiczne mleka znormalizowanego do zawartości tłuszczu 3,5%. Wykazano, że homogenizacja wysokociśnieniowa wpływała na zmniejszenie rozmiarów kuleczek tłuszczowych i wzrost pola ich powierzchni oraz obniżenie zdolności do śmietankowania wraz ze wzrostem temperatury początkowej mleka. Rozmiary kuleczek tłuszczowych w mleku poddanym homogenizacji w warunkach konwencjonalnych kształtowały się na poziomie rozmiaru kuleczek pomiędzy mlekiem poddanym homogenizacji wysokociśnieniowej przeprowadzonej w temperaturze 20 i 40℃. Stwierdzono obniżanie się stabilności cieplnej i czasu krzepnięcia podpuszczkowego wraz z obniżeniem temperatury w zakresie odpowiednio 6–40℃ i 6–60℃. Analizowane wyróżniki stabilności koloidalnej mleka poddanego homogenizacji wysokociśnieniowej osiągały niższe wartości w porównaniu z homogenizacją konwencjonalną

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2016
• Tom: 31
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.387-398,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kielczewska K.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, , University of Warmia and Mazury in Olsztyn, M.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Smoczynski M.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Staniewski B.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Haponiuk E.

• Chair of Process Engineering and Equipment, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Nowak K.

• Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• ALAIS C., JOLLES P. 1964. Action de l’acide acetique et de l’acide trichloroacetique sur la caseine. Ann.Biol. Anim. Bioch. Biophys., 4: 79–83.
• BYLUND G. 1995.Dairy proccesing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.
• HAYES M.G., KELLY A.L. 2003.High pressure homogenization of raw whole bovine milk (a) effects on fatglobule size and other properties. J. Dairy Res., 70: 297–305.
• HAYES M.G., FOX P.F., KELLY A.L. 2005.Potential applications of high pressure homogenization in processing of liquid milk. J. Dairy Res., 72: 25–33.
• KIEŁCZEWSKA K., KRUK A., CZERNIEWICZ M., WARMIŃSKA M., HAPONIUK E. 2003.The effect of high-pressure homogenization on changes in milk colloidal and emulsifying systems. Pol. J. Food Nutr.Sci., 12(53): 43–46.
• KIEŁCZEWSKA K., KRUK A., CZERNIEWICZ M., KOPEĆ M. 2008.Colloidal stability of milk with various content of fat subjected to high-pressure homogenization. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58: 359–363.
• KRUK A., KISZA J., PALICH P. 1979. Porównanie i ocena metod określania stabilności termicznej mleka. Zesz. Nauk. ART Olszt., Techn. Żywn., 15: 25–34.
• MCCRAE C.H., HIRST D., LAWA .J.R., MUIR D.D. 1994.Heat stability of homogenized milk: role of interfacial protein. J. Dairy Res., 61: 507–516.
• MCCRAE C.H., LEPOETRE A. 1996.Characterization of dairy emulsion by forward lobe laser lights cattering – application to milk and cream. Int. Dairy J., 6: 247–256.
• Mleko – oznaczanie zawartości tłuszczu. PN-ISO 2446:2010.
• Mleko, śmietanka i śmietana. Oznaczanie efektu homogenizacji. PN-A-86059:1975.
• PEREDA J., FERRAGUT V., QUEVEDO J.M., GUAMIS B., TRUJILLO A.J. 2007.Effects of ultra-high pressure homogenization on microbial and physicochemical shelf life of milk. J. Dairy Sci., 90: 1081–1093.
• PEREDA J., FERRAGUT V., QUEVEDO J.M., GUAMIS B., TRUJILLO A.J. 2009.Heat damage evaluation inultra-high pressure homogenized milk. Food Hydrocolloids, 23: 1974–1979.
• ROACH A., HARTE F. 2008.Disruption and sedimentation of casein micelles and casein micelle isolatesunder high-pressure homogenization. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 9: 1–8.
• SANDRA S., DALGLEISH D.G. 2005.Effects of ultra-high-pressure homogenization and heating on structural properties of casein micelles in reconstituted skim milk powder. Int. Dairy J., 15:1095–1104.
• SANDRA S., DALGLEISH D.G. 2007.The effect of ultra-high-pressure homogenization (UHPH) on rennet coagulation properties of unheated and heated fresh skim milk. Int. Dairy J., 17: 1043–1052.
• SHARMA R., SINGH H. 1999.Heat stability of recombined milk system as influenced by the compositionof fat globule surface layers. Milchwiss. Milk Sci. Int., 54: 193–196.
• SMIDDY M.A., MARTIN J.E., HUPPERTZ T., KELLY A.L. 2007.Microbial shelf-life of high-pressure--homogenized milk. Int. Dairy J., 17: 29–32.
• THIEBAUD M., DUMAY E., PICART L., GUIRAUD J.P., CHEFTEL J.C. 2003.High-pressure homogenization of raw bovine milk. Effects on fat globule size distribution and microbial in activation. Int. Dairy J.,13: 427–439.
• ZAMORA A., FERRAGUT V., GUAMIS B., TRUJILLO A.J. 2012.Changes in surface protein of the fat globules during ultra-high pressure homogenisation and conventional treatments of milk. Food Hydrocol-loids, 29: 135–143.