Analiza jakości tłuszczu wybranych kiełbas drobno rozdrobnionych przeznaczonych dla dzieci

• Autorzy: Malachowska A. , Kruszewski B. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

Fat quality analysis of finely chopped sausages dedicated to children

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wprowadzenie. Parówki dostępne na rynku są produktem o zróżnicowanym składzie. Jak wynika z badań są chętnie spożywane przez dzieci. Cel pracy. Z uwagi na duże zainteresowanie i rozwijający się asortyment kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka przeznaczonych dla dzieci, dokonano analizy jakości tłuszczu wybranych parówek. Materiał i metody. Zbadano 10 rodzajów parówek różnych producentów. Surowe parówki poddano obróbce termicznej w wodzie, a następnie 7-dniowemu przechowywaniu chłodniczemu. W każdym przypadku oznaczono całkowitą zawartość tłuszczu. Wykonano analizę jakościową kwasów tłuszczowych obecnych w próbkach z wykorzystaniem GC/MS. Wyniki. Zidentyfikowano 18 różnych kwasów tłuszczowych. Najwyższy udział stanowiły kwasy z grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (Monounsaturated Fatty Acids - MUFA) w parówkach wykonanych z drobiu. Natomiast w wieprzowych dominowały nasycone kwasy tłuszczowe (Saturated Fatty Acids - SFA). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (Polyunsaturated Fatty Acids - PUFA) oznaczono we wszystkich parówkach na podobnym poziomie. Wszystkie parówki cechowały się wyższą proporcją kwasów omega-6/omega-3. Wnioski. Zabiegi, jakim poddane zostały parówki obniżały zawartość i jakość tłuszczu. Należy unikać intensywnej obróbki termicznej oraz długotrwałego przechowywania parówek. Najkorzystniejsze pod względem składu i zawartości tłuszczu były parówki drobiowo-cielęce.

EN

Introduction. Finely chopped sausages available on the market are products of different composition. As follows from studies they are willingly consumed by children. Aim. Due to the great interest and a growing assortment of finely chopped sausages dedicated to children, fat quality analysis of selected sausages was done. Materials and methods. An analysis of fat quality in 10 selected sausages from different manufacturers was carried out. Raw sausages were heat treated in water, followed by a 7-day storage under refrigerated conditions. In each case the total fat content was determined. In addition, fatty acids present in the samples after derivatization to methyl esters were analysed by GC/MS. Results. 18 different fatty acids was identified. Acids accounted to MUFA group had the highest share in finely chopped sausages made from poultry. However, in pork ones dominated SFA acids. PUFA fatty acids were determined in all samples at a similar level. All finely chopped sausages were characterized by a higher ratio of omega-6/ omega-3 as compared to the recommended one. Conclusions. Operations that have been subjected to sausages lowered their fat content and quality. Research suggests that intensive thermal treatment and long-term storage should be avoided. In terms of fat quality and content the most beneficial were poultry sausages with veal.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2015
• Tom: 42
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.16-27,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malachowska A.

• Zakład Żywności i Suplementów Diety, Instytut Żywności i Żywienia, ul.Powsińska 61/63, 02-903 Warszawa

autor

Kruszewski B.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Obiedzinski M.

• Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Kolarzyk E., Janik A., Kwiatkowski J.: Zwyczaje żywieniowe dzieci w wieku przedszkolnym. Probl. Hig. Epidemiol., 2008, 89, 4, 527-532.
• 2. Report of WHO Consultation Obesity: preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series 894. 2000. Geneva.
• 3. Ross A.C., Taylor C.L., Yaktine A.L., et al.: Dietary References Intakes Calcium Vitamin D. Food and Nutrition Board. Washington, National Academies Press, 2011.
• 4. Normy żywienia zdrowych dzieci w 1.-3. roku życiu - stanowisko Polskiej Grupy Ekspertów. Develop. Period Med., 2013,17,1, 90-102.
• 5. Ciborowska H„ Rudnicka A.: Dietetyka: żywienie zdrowego i chorego człowieka. Warszawa, Wyd. Lek. PZWL, 2012, 85-86.
• 6. Gacek M.: Sposób żywienia dzieci przedszkolnych ze środowiska wielkomiejskiego. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 2012,63,4,477-482.
• 7. Szczepaniak B., Górecka D., Jędrusek-Golińska A.: Nutritional preference among children at pre-school age. Technol. Alimen., 2002,1, 2,101-107.
• 8. PN-ISO 1444: 2000. Mięso i przetwory mięsne - oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• 9. PN-EN ISO 12966-2:2011. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Cz. 2: Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• 10. Tyburcy A., Toszek E., Cegiełka A.: Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2005, 44, 3,105-112.
• 11. Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2008, 56, 1, 5-22.
• 12. Janicki B., Buzała M.: Wpływ kolagenu na jakość technologiczną mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2013, 87, 2, 19-29.
• 13. Palka K., Wąsierska E., Niwecka A.: Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej. Przem. Spoż., 2012, 66, 3, 42-44.
• 14. Makala H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: Charakterystyka parówek - rynkowych przetworów mięsnych. Gosp. Mięs., 2006,8,20-28.
• 15. Pietrzak D., Słowiński M., Mroczek J.: Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przem. Spoż., 2011, 65, 7-8, 68-71.
• 16. Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M.: Wpływ dodatku karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Techn. Alimen., 2003, 2,2,85-93.
• 17. Rycielska J., Słowiński M.: Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3. Przem. Spoż., 2011, 65, 3, 32-34.
• 18. Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., i in.: Możliwość uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2012,84, 5, 5-19.