Wpływ czasu przechowywania na zawartość barwników antocyjanowych w jogurtach borówkowych

• Autorzy: Grobelna A. , Scibisz I. , Ziarno M. , Zylinska J. , Wojtczak A. , Kalisz S.

Warianty tytułu

EN

The effect of storage time on the content of anthocyanins in blueberry yoghurts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie stabilności barwników antocyjanowych w jogurtach borówkowych o zmodyfikowanym składzie mikrobiologicznym przechowywanych przez 8 tygodni w warunkach chłodniczych (4℃). Analizowane jogurty różniły się pomiędzy sobą szczepami bakterii z rodzaju Lactococcus wykorzystanych do jakościowej modyfikacji składu mikroflory białej masy jogurtowej otrzymanej z wykorzystaniem tradycyjnej jogurtowej kultury starterowej. Wykazano, że podczas przechowywania jogurtów następowała stopniowa degradacja antocyjanów - zwłaszcza podczas pierwszego tygodnia. Po 8 tygodniach przechowywania największe straty barwników (przekraczające 50%) obserwowano w jogurtach z dodatkiem szczepów bakterii z rodzaju Lactococcus, natomiast najmniejszą degradację antocyjanów zanotowano w jogurcie kontrolnym, którego skład mikrobiologiczny nie byt zmodyfikowany (39%).

EN

The aim of this study was to investigate the stability of anthocyanins in blueberry yoghurts with modified microflora stored for 8 weeks under refrigerated conditions (4℃). The yoghurts analysed differed in the bacterial strains of Lactococcus genera used for modification of microflora of yoghurt produced with traditional yoghurt starter culture. It was shown to be gradually anthocyanins degrading during the yoghurts storage - especially in the first week. After 8 weeks of storage, the highest loss of pigments (over 50%) was observed in yoghurts with the addition of Lactococcus bacteria, while the lowest anthocyanins degradation was recorded for control yoghurt without modification of microflora (39%).

Słowa kluczowe

PL

jogurt owocowy; jogurt borowkowy; warunki przechowywania; czas przechowywania; antocyjany; zawartosc antocyjanow; mikrobiologia zywnosci; szczepy bakteryjne; mikroorganizmy; pH; zmiany przechowalnicze; barwa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 05-06
• Opis fizyczny: s.42-44,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grobelna A.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Zylinska J.

• Zakład Technologii i Biotechnologii Środków Leczniczych, Instytut Biotechnologii, Wydział Chemiczny, Politechnika Warszawska, Warszawa

autor

Wojtczak A.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Kalisz S.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ayar Ahmet, Esra Gürlin. 2014. “Production and sensory, textural, physicochemical properties of flavored spreadable yogurt”. Life Science Journal 11(4), 58–65.
• [2] Caridi Andrea 2002. “Selection of Escherichia coli – inhibiting strains of Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei”. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 29, 303–308.
• [3] Faria Ana, Diogo Pestana, Diana Teixeira, Victor de Freitas, Nuno Mateus, Conceição Calhau. 2010. “Blueberry anthocyanins and pyruvic acid adducts: anticancer properties in breast cancer cell lines”. Phytotherapy Research 24 (12), 1862–1869.
• [4] Fernandes Iva, Ana Faria, Conceição Calhau, Victor de Freitas, Nuno Mateus. 2014. Bioavailability of anthocyanins and derivatives. Journal of Functional Foods 7, 54–66.
• [5] Kailasapathy Kasipathy, I. Harmstorf, Michael Phillips. 2008. “Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts”. LWT – Food Science and Technology 41, 1317–1322.
• [6] Karaca Oya Berkey, Ibrahim Başar Saydam, Mehmet Güven. 2011. “Physicochemical, mineral and sensory properties of set-type yoghurts produced by addition of grape, mulberry and carob molasses (Pekmez) at different ratios”. International Journal of Dairy Technology 65 (1), 111–117.
• [7] Oliveira Ana, Elisabete M.C. Alexandre, Marta Coelho, Cláudia Lopes, Domingos P.F. Almeida, Manuela Pintado. 2015. “Incorporation of strawberries preparation in yoghurt: Impact on phytochemicals and milk proteins”. Food Chemistry 171, 370–378.
• [8] Ozkan Mehmet. 2002. “Degradation of anthocyanins in sour cherry and pomegranate juices by hydrogen peroxide in the presence of added ascorbic acid”. Food Chemistry 78(4), 499–504.
• [9] Puzanowska-Tarasiewicz Helena, Ludmiła Kuźmicka, Mirosław Tarasiewicz. 2010. „Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 43, 9–14.
• [10] Routray Winny, Valerie Orsat. 2011. “Blueberries and their anthocyanins: factors affecting biosynthesis and properties”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10 (6), 303–320.
• [11] Ruenroengklin Neungnapa, Bao Yang, Hetong Lin, Feng Chen, Yueming Jiang. 2009. „Degradation of anthocyanin from litchi fruit pericarp by H2O2 and hydroxyl radical”. Food Chemistry 116 (4), 995–998.
• [12] Ścibisz Iwona, Małgorzata Ziarno, Marta Mitek, Dorota Zaręba. 2012. “Effect of probiotic cultures on the stability of anthocyanins in blueberry yoghurts”. LWT – Food Science and Technology 49, 208–212.
• [13] Ścibisz Iwona, Małgorzata Ziarno, Marta Mitek, Dorota Zaręba, Karolina Gwardecka, Justyna Owczarska. 2014. „Barwa jogurtów z dodatkiem owoców kolorowych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 58 (05), 19–21.
• [14] Şengül Memnune, Tuba Erkaya, Mustafa Şengül, Hilal Yildiz. 2012. “The effect of adding sour cherry pulp into yoghurt on the physicochemical properties, phenolic content and antioxidant activity during storage”. International Journal of Dairy Technology 65 (3), 429–436.
• [15] Silva Vitor L. M., Adriana C. O. Silva, Bruno R. C. Costa-Lima, Carla S. Carneiro, Carlos A. Conte-Junior. 2017. “Stability of polyphenols from blueberry (Vaccinium corymbosum L.) in fermented dairy beverage”. Journal of Food Processing and Preservation 41 (6), e13305.
• [16] Wallace Taylor C., Monica M. Giusti. 2008. “Determination of color, pigment and phenolic stability in yogurt systems colored with nonacylated anthocyanins from Berberis boliviana L. as compared to other natural/synthetic colorants”. Journal of Food Science 73 (4), 241–248.
• [17] Wichrowska Dorota, Tadeusz Wojdyła. 2014. „Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 53 (6), 421–423.
• [18] Wołosiak Rafał. 2009. Ocena barwy produktów spożywczych. W: Wybrane zagadnienia z analizy żywności (red. M. Obiedziński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.5-6.4