Ocena lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego

• Autorzy: Zarzycki P. , Sykut-Domanska E. , Wilkowicz I.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of apparent viscosity of whole oat flour water slurries with different dietary fibre content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań lepkości pozornej wodnych zawiesin całoziarnowej mąki owsianej. Mąki całoziarnowe otrzymano z przemiału 6 odmian owsa o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników, w szczególności frakcji rozpuszczalnej SDF, w tym (1-3) (1-4) β-Dglukanów. W badaniach reologicznych użyto 10 i 15 % zawiesin mąki owsianej, zastosowano zmienny czas stabilizacji zawiesin (0,5 - 2 h), po którym dokonywano pomiaru, oraz zmienny gradient prędkości ścinania (200 - 1200 s-¹). Pomiary lepkości pozornej wykonano, wykorzystując reometr rotacyjny o współosiowym układzie cylindrów – RM 180 Mettler Rheomat. Stwierdzono niestabilność lepkości pozornej badanych zawiesin mąki owsianej w czasie ich stabilizacji (0,5 - 2 h). Nastąpił znaczny wzrost lepkości wraz z upływem czasu stabilizacji zawiesin. Wykazano zmienny wpływ gradientu prędkości ścinania na lepkość pozorną zawiesin zależny od stosowanego czasu stabilizacji. Analiza korelacji (Pearsona, p ≤ 0,05) pomiędzy zawartością poszczególnych frakcji błonnika pokarmowego a lepkością pozorną zawiesin wykazała, że lepkość zawiesin była w największym stopniu skorelowana z zawartością (1-3) (1-4) β-D-glukanów.

EN

The paper presents the results of a research into the apparent viscosity of flour water slurries of whole oat flour. The whole oat flours were produced by grinding 6 oat varieties showing a different content of dietary fibre and its components, especially of the soluble dietary fraction (SDF) including (1-3) (1-4) β-D glucans. 10 and 15 % oat flour slurries were rheologically analysed; after the time-varying stabilization of slurries (0.5 - 2 h), the measurements were taken; the shear rate gradient varied (200-1200 s-¹). The apparent viscosity was measured using a spindle-type rotational rheometer with coaxial cylinders, i.e. a RM 180 Mettler Rheomat model. It was found that the apparent viscosity of oat flour water slurries analyzed was instable during the stabilization (0.5 – 2 h). A significant increase in the viscosity occurred along with the elapsing of the stabilization time of slurries. It was proved that the impact of shear rate gradient on the apparent viscosity changed and depended on the stabilization time applied. The correlation (Pearson, p ≤ 0.05) between the content of individual dietary fibre fractions and the apparent viscosity of slurries was analyzed and it was proved that the viscosity of slurries was correlated, to the highest degree, with the content of (1-3) (1-4) β-D-glucans.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.38-52,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarzycki P.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Sykut-Domanska E.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Wilkowicz I.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC), St. Paul, Minnesota, 2000.
• [2] Brenelli S.L., Campos S.D.S., Saad M.J.A.: Viscosity of gums in vitro and their ability to reduce postprandial hyperglycemia in normal subjects. Brazilian J. Med. Biol. Res., 1997, 30, 1437-1440.
• [3] Danielson A.D., Newman R.K. Newman C.W., Berardinelli J.G.: Lipid levels and digesta viscosity of rats fed a high-fiber barley milling fraction. Nutr. Res., 1997, 17, 515-522.
• [4] Dikeman Ch.L., Fahey G.C. Jr.: Viscosity as related to dietary fibre. A review. Critical Reviews in Food Sci. Nutr., 2006, 46, 649-663.
• [5] Edwards C.A., Blackburn N.A., Draigner L., Davidson P., Tomlin J., Sugden K., Johnson I.T., Read N.W.: Viscosity of food gums determined in vitro related to their hypoglycemic actions. Am. J. Clin. Nutr., 1987, 46, 72-77.
• [6] Friedrich M.: The effects of diet enrichment with hull-less oat cultivar on glucose, lipid, lipoproteid, fibrinogen, and estradiol contents in the blood of post-mastectomy women. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12 (53), 69-74.
• [7] Gallaher D. G., Hassel A. C.: The role of viscosity in the cholesterol-lowering effect of dietary fiber. In: Dietary Fiber in Health and Disease, Eagan Press, St. Paul, Minesota, USA, 1995, pp. 106-114.
• [8] Gerhardt A.L., Gallo N.G.: Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholestero-lemia in humans. J. Nutr., 1998, 128, 865-869.
• [9] Hallfrisch J., Behall K.: Mechanisms of the effects of grains on insulin and glucose responses. J. Am. Coll. Nutr., 2000, 19, 320-325.
• [10] Jenkins D.J.A., Marchie A., Augustin L.S.A., Ros E., Kendall C.W.C.: Viscous dietary fibre and metabolic effect. Clin. Nutr., 2004, 1 Suppl., 39-49.
• [11] Knuckles B.E. Chin M.M., Betschart A.A.: β-glucan – enriched fraction from laboratory – scale dry milling and sewing of barley and oats. Cereal Chem., 1992, 69 (2), 198.
• [12] Lambo A.M., Öste R., Nyman M.E.G.: Dietary fibre in fermented oat and barley β-glucan rich concentrates. Food Chem., 2005, 89, 283-293.
• [13] Leclêre C.J., Champ M, Boillot J., Guille G., Lecannu G., Molis C., Bornet F., Krempf M., DelortLaval J., Galmiche J-P.: Role of viscous guar gums in lowering the glycemic response after a solid meal. Am. J. Clin. Nutr., 1994, 59, 914-921.
• [14] Mager M., Kiryluk J., Szmyt Z., Konieczna E.: Określenie możliwości szacowania zawartości β-glukanów w produktach przemiału ziarna jęczmienia przez pomiar lepkości ich ekstraktów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 97-103
• [15] Reppas C., Dressman J.B.: Viscosity modulates blood glucose response to nutrient solutions in dogs. Diabet. Res. Clin. Prac., 1992, 17, 81-88.
• [16] Sadiq Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Shabir R., Butt M.S.: Oat: unique among the cereals. Eur. J. Nutr., 2008, 47, 68-79.
• [17] Svihus B., Edvardsen D.H., Bedford M.R., Gullord M.: Effect of methods of analysis and heat treatment on viscosity of wheat, barley and oats. Anim. Feed Sci. Technol., 2000, 88, 1-12.
• [18] Sykut-Domańska E.: Badanie wartości technologicznej dostępnych odmian i rodów owsa nagonasiennego i oplewionego (Avena nuda, Avena sativa) na cele spożywcze. Rozprawa doktorska. UP Lublin, 2010.
• [19] Vis R.B., Lorenz K.: β-Glucans: Importance in brewing and methods of analysis. Lebensm. Wiss. U-Technol., 1997, 30, 331-336.
• [20] Wood P.J., Braaten J., Scott F.W. Riedel K.D., Wolynetz M.S., Collins M.W.: Effect of dose and modification of viscous properties of oat gum on plasma glucose and insulin following an oral glucose load. Br. J. Nutr., 1994, 72, 731-743.