Wpływ dodatku błonnika z szarańczynu strąkowego na cechy teksturalne miękiszu chleba pszennego

• Autorzy: Siastala M. , Dziki D. , Rozylo R.

Warianty tytułu

EN

The influence of carob pod fiber on textural properties of wheat bread crumb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian tekstury miękiszu chleba pszennego wzbogaconego dodatkiem błonnika z szarańczynu strąkowego. Do badań przygotowano mieszanki mąki z dodatkiem włókna dietetycznego w udziale od 2,5 do 10% (co 2,5%) w odniesieniu do masy mąki. Ciasto prowadzono metodą jednofazową. Po wypieku i wystudzeniu chleba określono jego objętość oraz wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu. Następnie pieczywo poddano ocenie organoleptycznej. Parametry mechaniczne miękiszu (test TPA) określono po 24 i 48 godzinach od zakończenia wypieku na próbkach o grubości 14 mm, wykorzystując do tego celu maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Wykazano, że dodatek błonnika w ilości do 5% wpłynął korzystnie na objętość uzyskanego pieczywa. Dodatek błonnika w ilości powyżej 2,5% powodował wzrost twardości miękiszu pieczywa, a dodatek tego składnika w ilości powyżej 5% powodował spadek spoistości i sprężystości miękiszu pieczywa, w szczególności po dwóch dobach jego przechowywania. Wraz ze zwiększaniem udziału błonnika wartości wskaźnika bieli miękiszu zwiększały się, o czym świadczy pociemnienie barwy miękiszu.

EN

A trend that has apparently increased in recent decades has been consumer demand for healthy foods which will have a positive impact on our health. Many forms of dietary fiber have been used in bread-making, but among these forms very interesting is carob fiber. Carob germ flour obtained from seeds could be also used as the protein source, enhancing also the overall nutritional value of the gluten-free products, including their fiber amount. The protein with high amount of lysine and arginine content of carob germ flour obtained from seeds is higher than those observed for other beans such as faba bean, pea and soybean. Usually fiber-rich breads are characterised by reduced volume, compacted crumb, and also poorer taste and fl avour compared to traditional bread. The aim of the work was to determine textural changes of wheat bread enriched by fiber from carob pod (specialist preparation belonging to nutraceuticals and prepared according to a patented processing). The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with nutritional fiber added at rates from 2.5 to 10% (every 2.5%). The experimental baking was a smallscale straight-dough baking test. After cooling down to room temperature, the volume of bread and index of crumb brightness were evaluated. Subsequently bread was subjected to organoleptic assessment by the team of fi fteen evaluators. Mechanical parameters of bread crumb (TPA test) were determinated 24 and 48 h after baking, on bread crumb samples with the thickness of 14 mm using of the ZWICK ZO20/TN2S. The results showed that fiber carob addition up to 5% caused an increase of bread volume. The index of crumb brightness was ranged from 36.7% (control sample) to 1.4 for 10% of fiber carob. Organoleptic evaluation showed that the bread with 2.5 and 5% of fiber addition was characterized by a pleasant taste and smell. A higher proportion of fiber had a negative impact on the quality of bread. It was found that fiber carob addition higher than 2.5% had an impact on the increase of bread crumb hardness. Fiber addition higher than 5% caused a decrease of bread crumb cohesiveness and resilience 2 days after baking.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2014
• Tom: 578
• Opis fizyczny: s.111-119,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siastala M.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Dziki D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Rozylo R.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• Bengoechea C., Romero A., Villanueva A., Moreno G., Alaiz M., Milla F., Guerrero A., Puppo M.C., 2008. Composition and structure of carob (Ceratonia siliqua L.) germ proteins. Food Chem. 107, 675–683.
• Burrington K.J., 1998. Prolonging bakery product life. Food Product Design 7, 12–20.
• Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(39), 5–22.
• Gámbaro A., Giménez A., Ares G., Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. J. Texture Stud. 37(3), 300–314.
• Górecka D., Janus P., Borysiak-Marzec P., Dziedzic K., 2011. Analiza spożycia błonnika pokarmowego i jego frakcji w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu w oparciu o dane GUS. Probl. Hig. Epidemiol. 92(4), 705–708.
• Haber B., 2002. Carob fiber benefis and applications. Cereal Food Word 4, 41–47.
• Jazurek-Gutek B., Grundas S., Laskowski J., Sadkiewicz J., 2010. Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica 15(2), 305–313.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW – AR, 267–268.
• Maza M.P., Zamora R., Alaiz M., Hidalgo F.J., Millan F., Vioque E., 1989. Carob bean germ seed (Ceratonia siliqua): study of the oil and proteins. J. Scie. of Food and Agri. 46, 495–502.
• Miś A., Grundas S., Dziki D., Laskowski J., 2012. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. J. Food Eng. 108(1), 1–12.
• PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.
• PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• PN-A-79011-4:1998. Koncentraty spożywcze – Metody badań – Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
• PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
• Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. ZPPNR 574, 57–65.
• Różyło R., 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica 10, 667–676.
• Różyło R., Laskowski J., 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5, 83–95.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J. 2014. Changes in the physical and the sensorial properties of wheat bread caused by interruption and slowing of the fermentation of yeast-based leaven. Journal of Cereal Science 59, 88–94.
• Škara N., Nowotni D., Čukelj N., Smerdel B, Ćurić D., 2013. Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread. Food Hydrocolloids 30, 428–436.
• Tsatsaragkou K., Gounaropoulos G., Mandala I., 2014. Development of gluten free bread containing carob flour and resistant starch. LWT – Food Science and Technology 58, 124–129.
• Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C., 2002. Effect of the addition of different fibers on wheat dough performance and bread quality. Food Chem. 79, 221–226.