Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na dynamikę procesu kiełkowania przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris w soku jabłkowym

• Autorzy: Porebska I. , Niezgoda J. , Rutkowska M. , Sokolowska B.

Warianty tytułu

EN

Impact of high hydrostatic pressure on the dynamics of germination of Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Alicyclobacillus acidoterrestris jest gram-dodatnią, przetrwalnikującą, termoacidofilną bakterią, powodującą zepsucie soków owocowych, warzywnych i konserw owocowych. Przetrwalniki tych bakterii mają zdolność przeżywania w typowych warunkach stosowanych przy pasteryzacji, która dodatkowo je aktywuje do kiełkowania i wzrostu. W pracy podjęto próbę oceny dynamiki kiełkowania przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris pod wpływem zastosowania innowacyjnej metody do utrwalania żywności – wysokiego ciśnienia hydrostatycznego. Zbadano wpływ ciśnienia hydrostatycznego 200, 300, 400 i 500 MPa, w temperaturach 4, 20 i 50°C, w czasie 5, 10 i 15 min na dynamikę kiełkowania przetrwalników szczepu Alicyclobacillus acidoterrestris w odtworzonym soku jabłkowym. Do oszacowania udziału skiełkowanych przetrwalników po procesie ciśnieniowania zastosowano metodę oznaczania wartości gęstości optycznej przy długości fali 660 nm (OD660). Zastosowane w pracy parametry wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, a przede wszystkim czas i temperatura miały wpływ na dynamikę kiełkowania przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris.

EN

Alicyclobacillus acidoterrestrisis a gram-positive, sporeforming and thermoacidophilic, bacteria,causing spoilage of fruit juices, vegetables and canned fruit. The spores of these bacteria have the ability to survive in the typical conditions used for pasteurization, which also enables them to germinate and grow. The study attempts to assess the dynamics of germination of spores of Alicyclobacillus acidoterrestris subjected to innovative methods of food preservation –high hydrostatic pressure treatment. The effect of hydrostatic pressure 200, 300, 400 and 500 MPa at temperatures 4, 20 and 50°C for 5, 10 and 15 min on the dynamics germination of Alicyclobacillus acidoterrestrisspores in the reconstituted apple juice was studied. To estimate the share of germinated spores after the pressurization process,the method of determining the optical density at a wavelength of 660 nm (OD660) was used. Hydrostatic pressure parameters used in this work, mainly time and temperature, affected the dynamics of germination of Alicyclobacillus acidoterrestris spores in the reconstituted apple juice.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 68
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.5-18,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Porebska I.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Niezgoda J.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Rutkowska M.

• Laboratorium Biomateriałów, Instytut Wysokich Ciśnień – Polska Akademia Nauk, ul.Sokołowska 29/37, 01-142 Warszawa

autor

Sokolowska B.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Bahçeci K.S., Acar J. (2007). Modeling the combined effects of pH, temperature and ascorbic acid concentration on the heat resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris. Int. J. Food Microbiol., 120(3), 266-273
• 2. Baumgart J.(2003). Media for the detection and enumeration of Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicylobacillus acidocaldarius in foods. W: Handbook of Culture Media for Food Microbiology. Progress in industrial microbiology,vol. 37. J.E.L. Corry, G.D.W Curtis, R.M. Baird, red. Amsterdam: Elsevier,161-166
• 3. Baumgart J., Menje S. (2000). The impact of Alicyclobacillus acidoterrestrison the quality of juices and soft drinks. Fruit Process., 10(7), 251-254
• 4. Bevilacqua A., Ciuffreda E., Sinigaglia, Corbo M.R.(2014). Effects of lysozyme on Alicyclobacillus acidoterrestrisunder laboratory conditions. Int. J. Food Sci. Tech., 49, 224-229
• 5. Groenewald W.H., Gouws P.A., Witthuhn R.C. (2009). Isolation, identification and typification of Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius strains from orchard soil and the fruit processing environment in South Africa. Food Microbiol., 26, 71-76
• 6. IFU Method No 12, September 2004/revised march 2007. Method on the detection of taint produc-ing Alicyclobacillus in Fruit Juices.
• 7. Irelnad J.A.W., Hanna P.C.(2002). Amino Acid-and Purine Ribonucleoside-Induced Germination of Bacillus anthracis -Sterne Endospores: gerS Mediates Responses to Aromatic Ring Structures. J. Bacteriol.,184, 1296-1303
• 8. Lee S.Y., Dougherty R.H., Kang D.H.(2002). Inhibitory effect of high pressure and heat on Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice. Appl. Environ. Microbiol., 68, 4158-4161
• 9. Maldonado M.C., Belifiore C., Navarro A.R. (2008). Temperature, soluble solids and pH effect on Alicyclobacillus acidoterrestris viability in lemon juice concentrate. J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 35, 141-144
• 10. Niwa M. (2005). Control of hazardous bacteria in acidic beverages by using a guaiacol detection kit (peroxidase method). Fruit Process., 15(6), 388-392
• 11. Niwa M., Kawamoto A. (2003). Development of a rapid detection method of A. acidoterrestris, hazardous bacteria to acidic beverage. Fruit Process., 13(2), 102-107
• 12. Niwa M., Kuriyama A.(2003).A. acidoterrestris rapid detection kit. Fruit Process., 13(5), 328-331
• 13. Orr R.V., Shewfelt R.L., Huang C.J., Tefera S., Beuchat L.R. (2000). Detection of guaiacol produced by Alicyclobacillus acidoterrestris in apple juice by sensory and chromatographic analyses, and comparison with spore and vegetative cell populations. J. Food Protect., 11, 1517-1522
• 14. Paidhungat M., Setlow B., Daniels W. B., Hoover D., Papafragkou E., Setlow P.(2002). Mechanisms of induction of germination of Bacillus subtilis spores by high pressure. Appl. Environ. Microbiol., 68, 3172-3175
• 15. Pettipher G.L., Osmundson M.E., Murphy J.M. (1997). Methods for the detection and enumeration of Alicyclobacillus acidoterrestris and investigation of growth and production of taint in fruit juice and fruit juice-containing drinks. Lett. Appl. Microbiol., 24, 185-189
• 16. Pontius A.J., Rushing J.E., Foegeding P.M. (1998). Heat resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris spores as affected by various pH values and organic acids. J. Food Protect., 1, 41-46
• 17. Setlow P.(2003). Spore germination. Curr Opin Biotechnol., 6,550-556
• 18. Skąpska S., Sokołowska B., Dekowska A., Chotkiewicz M., Fonberg-Broczek M.(2012).Zastosowanie pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji Alicyclobacillus acidoterrestris w soku jabłkowym. Żywność Nauka Technol. Jakość, 3(82), 187-196
• 19. Sokołowska B., Niezgoda J., Bytońska M., Łaniewska-Trokenheim Ł.(2008). Ciepłooporność przetrwalników Alicyclobacillus acidoterrestris. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 12, 22-27
• 20. Sokołowska B., Skąpska S., Fonberg-Broczek M., Niezgoda J., Chotkiewicz M., Dekowska A., Rzoska S.(2012).The combined effect of high pressure and nisin or lysosyme on the inactivation Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice. High Pressure Res., 32, 119-27
• 21. Sokołowska B., Skąpska S., Fonberg-Broczek M., Niezgoda J., Chotkiewicz M., Dekowska A., Rzoska S.J. (2013). Factors influencing the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores exposed to high hydrostatic pressure in apple juice. High Pressure Research, 33, 73-82
• 22. Terano H., Takahashi K., Sakakibara Y.(2005). Characterization of spore germination of a thermoacidophilic spore-forming bacterium, Alicyclobacillus acidoterrestris. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69, 1217-1220
• 23. Vercammen A., Vivijs B., Lurquin I., Michiels C.W.(2011). Germination and inactivation of Bacillus coagulans and Alicyclobacillus acidoterrestris spores by high hydrostatic pressure treatment in buffer and tomato sauce. Int. J. Food Microbiol.,136,95-100

Uwagi

Rekord w opracowaniu