Wpływ typu mąki na właściwości teksturalne ciasta kruchego

• Autorzy: Kusinska E.

Warianty tytułu

EN

Influence of flour kind on the textural properties of short-cake

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań tekstury ciasta kruchego o typowej recepturze w zależności od typu mąki. Okazało się, że zawartość popiołu ma decydujący wpływ na cechy tekstury, tj.: twardość, adhezyjność, sprężystość, spójność i żujność. Przeprowadzona ocena sensoryczna umożliwiła wybór najodpowiedniejszej mąki do produkcji badanego wyrobu. Okazała się nią mąka Krupczatka typ 500. Wpływ zawartości popiołu na rozpatrywane cechy tekstury opisano za pomocą równań matematycznych.

EN

Paper presents the results of textural analysis of short-cake at the typical recipe as depended on flour kind. It was found that the textural properties, i.e. the hardness, adhesiveness, springiness, cohesion and chewing ability are closely correlated with the ash content in flour. Adequate flour to production was chosen by the sensory estimation; it was the Krupczatka flour, type 500. The influence of ash content on the textural properties was described by the equations.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 563
• Opis fizyczny: s.105-111,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kusinska E.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy, Lublin

Bibliografia

• Baltsavias A., Jurgens A., Van Vliet T. 1999. Properties of short-dough biscuits in relation to structure. Journal of Cereal Science 29: 245-255.
• Booth D.A., Earl T., Mobini S. 2003. Perceptual channels for the texture of a food. Appetite 40: 69-76.
• Kusińska E. 2007. Effect of sugar addition tekstural properties of the half-short cake. Pol. J. Nutr. Sci. 57, 2(A): 107-110.
• Marzec A. 2007. Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy 5: 5-10.
• PN-91/A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-98/A-74252. Wyroby i półprodukty ciastkarskie-metody badań.
• Scanlon M.G., Zghal M.C. 2001. Bread properties and crumb structure. Food Research International 34: 841-864.
• Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 7: 2-3.
• Surmacka-Szcześniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13: 215-225.
• Surówka K. 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy 10: 12-17.

Uwagi

PL