Jakość kulinarna nowych odmian ziemniaków w zależności od sposobu gotowania bulw

• Autorzy: Kolenda H. , Pyryt B.

Warianty tytułu

EN

Culinary quality of new varietes of potatoes in relation to the methods of tuber cooking

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie przydatności trzech nowych odmian ziemniaka do celów kulinarnych oraz ocena i wybór najlepszej metody gotowania bulw dla każdej z badanych odmian. Badania przeprowadzono na ziemniakach odmian: 'Lord', 'Bard' i 'Wawrzyn', które pochodziły z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddziału w Jadwisinie. W doświadczeniu zastosowano cztery metody go­towania: tradycyjne, w kuchni mikrofalowej, w szybkowarze i w garnkach akuter- micznych. Najlepszą metodą gotowania ziemniaków odmian 'Lord' i 'Bard' jest metoda tradycyjna, a odmiany 'Wawrzyn' w szybkowarze. Na podstawie uzyska­nych wyników stwierdzono, że najlepszą jakość sensoryczną posiadały ziemniaki odmiany 'Lord'.

EN

The aim of work was the investigation of usefulness of three new varieties of culinary potato - estimation and choice of the best methods of cooking tubers of every investigated varieties. The research included potatoes of the varieties: 'Lord', 'Bard' and 'Lord', which originated from Plant Breeding and Acclimatiza­tion Institute, Branch in Jadwisin. The experiment included four methods of cooking: traditional, in microwave oven, in pressure cooker and in acuthermal pots. The best method of cooking potatoes 'Lord' and 'Bard' varieties is the traditional method, and 'Wawrzyn' in pressure cooker. On the base of obtained results it was noted that the best sensory quality were revealed by the 'Lord' va­riety of potatoes.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2002
• Tom: 489
• Opis fizyczny: s.375-381,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolenda H.

• Katedra Technologii i Organizacji Żywienia, Akademia Morska w Gdyni

autor

Pyryt B.

• Katedra Technologii i Organizacji Żywienia, Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• Gołaszewska В., Zalewski S. 2001. Optimisation of potato quality in culinary pro­cess. Pol. J. Food Nutr. Sci. 10/51(1): 59-63.
• Horubała A. 1988. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu i konsumpcji. Przem Spoż. 5: 131-135.
• Kamasa J. 2002. Nowe odmiany ziemniaka. Ziemniak Polski 1: 4-9.
• Kączkowski J. 1987. Materiały do ćwiczeń z biochemii. SGGW Warszawa.
• Leszczyński W. 1994. Ziemniak jako produkt spożywczy. Post. Nauk Rol. 1: 15-29.
• Leszczyński W. 2000. Kryteria oceny jakościowej ziemniaka spożywczego i skrobiowe­go. Mat. konf. nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarza­nie". Polanica Zdrój, 8-11 V 2000: 41-50.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato science and technology. Elselvier Appil. Sci., London, New York.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu. Post. Nauk Rol. 1: 32-40.
• Nanoka M. 1980. The texture quality of cooked potatoes. I. Relationship of cooking time to the separation and rupture of potato cells. Am. Potato J. 57: 141-149.
• Paulus К. 1971. Die Hitzesterilisierung von Kartoffeln. III. Qualitatsbeschreibung hitzesteńlisierter Kartoffeln. Die Ind. Obst - und Gehmiiseverwehrt. 56: 665-667.
• PN-75/R-74450. Badanie jakości ziemniaków.
• PN-90/A-75101/11. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• PN-90/A-75101/07. Oznaczenie zawartości cukrów redukujących i ogółem.
• PN-90/A - 75101/03. Oznaczanie zawartości suchej masy.
• Rejewska M., Kostyra H. 1991. Substancje smakowo-zapachowe. Przem. Spoż. 3: 69-70.
• Teodorczyk A. 1982. Charakterystyka niektórych cech kulinarnych ziemniaka w świetle literatury. Biul. Inst. Ziemn. 28: 35-53.
• Zalewski S. 1997. Podstawy technologii gastronomicznej. PWN, Warszawa: 238-257.
• Zgórska K. 1995. Stan obecny i przyszłość ziemniaka z uwzględnieniem doboru od­mian hodowli rodzimej i zagranicznej. Biul. Inst. Ziemn. 45: 87-95.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1994. Przydatność odmian do przetwórstwa spożywczego oraz ocena jakości. Mat. konf. nauk. „Przechowalnictwo i przetwórstwo ziemniaka". Bonin, 22 II 1994: 1-10.