Zawartość niektórych składników odżywczych i potencjalnie szkodliwych w ziemniakach jadalnych pochodzących z sieci handlowej

• Autorzy: Wojcik-Stopczynska B. , Grzeszczuk M. , Jakubowska B.

Warianty tytułu

EN

The content of some nutrients and potentially harmful components in edible potatoes purchased in the retail network

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wprowadzenie. Dla większości Polaków ziemniaki stanowią nieodzowny składnik codziennej diety. Gotowane w wodzie lub na parze, uważane są za pokarm odpowiadający wymogom właściwego żywienia, jednak obok składników odżywczych mogą zawierać związki niepożądane. Cel badań. Celem badań była ocena zawartości suchej masy i niektórych składników odżywczych (skrobia, witamina C) oraz potencjalnie szkodliwych (azotany(V), cukry redukujące), w bulwach ziemniaków jadalnych, dostępnych jesienią i wiosną w sieci handlowej na terenie Szczecina. Materiał i metody. Ocenie poddano 25 próbek ziemniaków różnych odmian. Badania przeprowadzono w okresach jesiennych (październik 2008 i 2009) i wiosennych (marzec 2009 i 2010). W ziemniakach oznaczono: zawartość suchej masy (metodą suszenia do stałej masy), skrobi (metodą Eversa), witaminy C (metodą Tillmansa), cukrów redukujących (metodą Luffa-Schoorla) oraz azotanów(V) – metodą z kwasem fenolodwusulfonowym. Wyniki. Stwierdzono, że między próbkami występowały istotne różnice w zawartości badanych składników. Koncentracja suchej masy i skrobi wahała się w przedziale odpowiednio 14,50-21,23% oraz 9,25-15,05%. Średnia zawartość tych składników w ziemniakach badanych jesienią i wiosną była do siebie zbliżona. Koncentracja witaminy C była dwukrotnie niższa w ziemniakach kupowanych na wiosnę (8,47 i 7,77 mg·100g-1), niż jesienią (15,61 i 14,80 mg·100g-1). W większości próbek ziemniaków zawartość cukrów redukujących była wyższa od dopuszczalnego poziomu, tj. 0,5%. Nagromadzenie tych związków (średnio 1,69 i 1,25%) występowało zwłaszcza w ziemniakach dostępnych w handlu na wiosnę. Zawartość azotanów(V) tylko w pojedynczych próbkach przekraczała 200 mgNO3 -/kg ś.m. Wnioski. Większość próbek ziemniaków charakteryzowała się niską zawartością suchej masy (do 20%), bardzo niską (<13%) lub niską (13,0-14,5%) zawartością skrobi oraz niską koncentracją azotanów(V). Ziemniaki dostępne w handlu na wiosnę stanowiły ubogie źródło witaminy C, zawierały natomiast dużo cukrów redukujących. Ze względu na możliwość tworzenia się toksycznego akrylamidu, powinny być w ograniczonym stopniu poddawane smażeniu.

EN

Background. For majority of Polish people potatoes are indispensable component of daily diet. Boiled or steamed potatoes are considered as food meeting the requirements of right nourishment. They are a source of nutrient components, however, potatoes may contain undesirable compounds. Objective. The aim of this work was evaluation of dry matter and some nutritients (starch, vitamin C) and potentially toxic (nitrates(V), reducing sugars) constituents in edible potatoes purchased in a retail network in Szczecin in spring and autumn seasons. Material and methods. The estimation included 25 samples of different potatoes cultivars. Studies were conducted in autumn (October 2008 and 2009) and in spring (March 2009 and 2010). In the samples the content of the following constituents was determined: dry matter (by drying to constant matter), starch (Evers’s method), vitamin C (Tillmans’s method), reducing sugars (Luff-Schoorl’s method) and nitrates(V) (by method with the use of phenol-disulphanic acid). Results. It was stated that there were significant differences between the samples regarding the content of the tested constituents. Concentration of dry matter and starch ranged 14.50-21.23% and 9.25-15.05%, respectively. In potato tubers, which were under the researches in autumn and spring, mean contents of these constituents were nearly the same. Mean concentrations of vitamin C were almost two times lower in potatoes bought in spring (8.47 and 7.77 mg·100g-1) than in autumn (15.61 and 14.80 mg·100g-1). The content of reducing sugars exceeded the recommended highest level (0.5%) in the majority of the tested samples. Accumulation of these constituents occurred especially in potatoes available in markets in spring (mean 1.69 and 1.25%). Only in a few samples the content of nitrates(V) was higher than 200 mg NO3 -/kg f. m. Conclusions. The majority of potatoes samples was characterized by a low content of dry matter (<20%), very low (<13%) or low (13.0-14.4 %) content of starch and low concentration of nitrates(V). Potatoes available in markets in spring contained little vitamin C but a lot of reducing sugars. Due to the possibility of toxic acrylamide formation they should be fried occasionally.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki jadalne; odmiany roslin; sucha masa; zawartosc suchej masy; skrobia; witamina C; substancje szkodliwe; cukry redukujace; azotany; skladniki odzywcze; sieci handlowe

EN

edible potato; plant cultivar; dry mass; dry mass content; starch; vitamin C; harmful substance; reducing sugar; nitrate; nutritional substance; trade chain

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2012
• Tom: 63
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.207-212,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojcik-Stopczynska B.

• Wydział Nauk o Żywnosci i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Słowackiego 17, 71-434 Szczecin

autor

Grzeszczuk M.

• Wydział Nauk o Żywnosci i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Słowackiego 17, 71-434 Szczecin

autor

Jakubowska B.

• Wydział Nauk o Żywnosci i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Słowackiego 17, 71-434 Szczecin

Bibliografia

• 1. Amrein T.M., Schönbächler B., Rohner F.: Potential for acrylamide formation in potatoes: data from the 2003 harvest. Eur. Food Res. Technol. 2004, 219, 572-578.
• 2. Biedermann-Brem S., Noti A., Grab K.: How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive acrylamide formation during roasting and baking? Eur. Food Res. Technol. 2003, 217, 369-373.
• 3. Borowski J., Szajdek A., Borowska E.J.: Charakterystyka chemiczna i aktywność biologiczna warzyw z terenu Olsztyna. Bromat. Chem. Toksykol. 2008, 3, 333-337.
• 4. Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K.: Zawartość azotanów(V) w bulwach ziemniaka w zależności od odmiany, miejsca uprawy i terminu zbioru. Żywność 2000, 4(25) Supl., 46-51.
• 5. Grudzińska M., Zgórska K.: Wpływ warunków meteorologicznych na zawartość azotanów (V) w bulwach ziemniaka. Żywność 2008, 5(60), 98-106.
• 6. Jarych-Szyszka M.: Wpływ nawożenia azotowego na zawartość azotanów(V) w bulwach ziemniaka. Żywność 2006, 2(47), Supl., 74-84.
• 7. Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• 8. Leszczyński W.: Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferment. Rol. 1975, 19(11), 22-24.
• 9. Leszczyński W.: Zależność jakości ziemniaka od stosowania w uprawie nawozów i pestycydów. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2002, 489, 47-64.
• 10. Mareček J., Fikselova M., Frančakova H.: Nutritional and technological value of selected edible potatoes during storage. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2008, 530, 293-299.
• 11. Mazurczyk W., Lis B.: Zawartość azotanów i glikoalkaloidów w dojrzałych bulwach ziemniaka jadalnego. Roczn. PZH 2000, 51(1), 37-41.
• 12. Mojska H., Gielecińska I., Marecka D., Kłys W.: Badania nad wpływem składników surowcowych i czynników technologicznych na poziom akryloamidu we frytkach ziemniaczanych. Roczn. PZH 2008, 52(2), 163-172.
• 13. Mojska H., Gielecińska I., Szponar L.: Acrylamide content in heat-treated carbohydrate-rich food in Poland. Roczn. PZH 2007, 58(1), 345-349.
• 14. Murawa D., Banaszkiewicz T., Majewska E., Błaszczuk B., Sulima J.: Zawartość azotanów (III) i (V) w wybranych gatunkach warzyw i ziemniakach dostępnych w handlu w Olsztynie w latach 2003 i 2004. Bromat. Chem. Toksykol. 2008, 1, 67-71.
• 15. Nourian F., Ramaswamy H.S., Kushalappa A.C.: Kinetics of quality change associated with potatoes stored at different temperatures. Lebensm. – WiSS. U. – Technol. 2003, 36, 49-65.
• 16. Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Troncoso E.: Acrylamide reduction under different pre-treatments in French fries. J. Food Engineering 2007, 79, 1287-1294.
• 17. PN-A-04019:1998 Produkty spożywcze. Oznaczanie witaminy C.
• 18. Rytel E., Lisińska G., Kozicka-Pytlarz M.: Wpływ sposobu uprawy na jakość konsumpcyjną ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2008, 530, 259-269.
• 19. Rytel E., Lisińska G.: Zmiany zawartości witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smażone i suszone. Żywność 2007, 6(55), 186-197.
• 20. Stypa I.: Odmiany ziemniaka najlepszej wartości kulinarnej. Agrochemia 2005, 11, 18.
• 21. Traczyk J.: Azotany i azotyny – występowanie i wpływ na zdrowie człowieka. Żywność. Żywienie. Prawo a Zdrowie 2000, 1, 81-89.
• 22. Wawrzyniak A., Gronowska-Senger A., Górecka K.: Ocena pobrania azotanów i azotynów z żywnością w gospodarstwach domowych w Polsce w latach 1991-1995. Roczn. PZH 1999, 50(3), 269-287.
• 23. Wyszkowski K.: Ocena jakości i przechowalnictwo bulw ziemniaka. W: Ocena jakości i przechowalnictwo produktów rolnych – pod red. Z. Ciećko. Wyd. Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn 2003, 75-97.
• 24. Zalewski W.: Zagadnienie występowania różnych form azotu w warzywach w związku z nawożeniem azotowym. Bromat. Chem.Toksykol. 1971, IV, 147-154.
• 25. Zarzyńska K., Wroniak J.: Różnice w składzie chemicznym bulw ziemniaka uprawianego w systemie ekologicznym i integrowanym w zróżnicowanych warunkach klimatyczno-glebowych. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2008, 530, 249-257.
• 26. Zgórska K., Czerko Z.: Rekondycjonowanie bulw przechowywanych w niskiej temperaturze – metoda ograniczająca zawartość cukrów w bulwach ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 2006, 511, 547-556.
• 27. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Normy i wymagania jakościowe ziemniaków jadalnych oraz do przetwórstwa spożywczego. W: Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych – pod red. J. Chotkowskiego. Wyd. Wieś Jutra, Warszawa 2002, 183-192.
• 28. Żyżlewicz D., Nebesny E., Oracz J.: Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne. Bromat. Chem. Toksykol. 2010, 3, 415-427.