PL
W artykule opisano wartości odżywce ryb, których spożycie w Polsce i na świecie stale rośnie. Są to głównie łatwo strawne białka i lipidy oraz duża zawartość witamin i składników mineralnych. Wiele składników odżywczych ryb, które są zaletą dla konsumentów, jednocześnie jest przyczyną psucia się ryb oraz problemów z ich przetwórstwem. Wymieniono i scharakteryzowano osiem najważniejszych przyczyn szybkiego psucia się ryb. Przyczyny te związane są głównie z dużą zawartością wody, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków azotowych o małej masie cząsteczkowej, a także z metodami przetwarzania ryb. Przedstawiono przykłady i negatywne skutki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne spowodowane nieprawidłowo prowadzonym obrotem i przetwórstwem.
EN
The article describes the nutritive qualities of fish, the consumption of which in Poland and in the world is constantly increasing.They include mainly easily digestible proteins and lipids, and a high content of vitamins and minerals. Many of the advantages of raw fish which attract the consumers are simultaneously the cause of fish spoilage and problems with their processing. In this paper, we list and characterize the eight most important reasons for a rapid spoilage of fish, mainly related to their chemical composition, but also to the methods of their processing. In addition, the paper provides examples and negative physical, chemical and microbiological effects resulting from incorrect trade and processing. It was observed that little knowledge and preferences of consumers during choosing fish products encourage the use of processes that reduce the value of these products.