Ocena cech jakościowych steków wołowych w zależności od parametrów obróbki cieplnej

• Autorzy: Cierach M. , Zmijewski T. , Mostowa A. , Ostoja H. , Ziomek A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of quality features of the beef steaks due to heat treatment parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono jakość steków z mięsa wołowego o różnym stopniu wysmażenia. Do przygotowania steków wykorzystano dwa mięśnie - ligawę i rostbef. Ocenę jakości steków przeprowadzono wykonując pomiar parametrów barwy w systemie L*, a*, b*, mierząc maksymalną siłę cięcia oraz poddając steki ocenie organoleptycznej. Określono także wydajność steków po smażeniu. Wydajność kształtowała się na poziomie 72,32-95,97% i zmniejszała się istotnie (P≤0,05) wraz ze wzrostem stopnia wysmażenia. Parametrem barwy najbardziej różnicującym badane steki była jasność L*, mieściła się ona w przedziale od 37,51 do 59,09, różniąc się istotnie (P≤0,05) w zależności od stopnia wysmażenia i rodzaju mięśnia. Istotnie niższymi (P≤0,05) wartościami maksymalnej siły cięcia, wynoszącymi od 63,96 N do 74,83 N, charakteryzowały się steki z rostbefu. Natomiast stopień wysmażenia wpływał na badaną wielkość jedynie w stekach z ligawy. Ocena organoleptyczna wykazała zróżnicowanie jakości badanych steków, na co miał wpływ przede wszystkim stopień wysmażenia. Najbardziej pożądane przez oceniających były steki średnio wysmażone. Najniższe noty w ocenie organoleptycznej uzyskały steki bardzo krwiste i krwiste.

EN

The aim of study was to evaluate the quality of beef steaks at different stage of doneness. To prepare the steaks two beef muscles were used: m. semi- tendinosus and m. longissimus thoracis et lumborum. Evaluation of beef steaks’ quality was performed by measuring the shear force and colour parameters in L*, a*, b* system. The steaks were analysed by consumer sensory panel. The yield of processing was also determined. The process efficiency was quantified on level of 72.32-95.97% and it decreased significantly (P≤0.05) as doneness stage increased. The most differentiating parameter for beef steaks was lightness L* ranging from 37.51 to 59.09. It differed significantly (P≤0.05) according to doneness stage and muscle. Significantly lower (P≤0.05) values of maximum shear force (63.96 N to 74.83 N) had steaks of m. longissimus thoracis et lumborum. The stage of doneness influenced maximum shear force values only for steaks from m. semitendinosus. Sensory analysis showed quality’ variation of analysed steaks, what resulted mainly from doneness stage. The panellists found the most acceptable steaks on medium stage of doneness, while the lowest scores got steaks blue rare and rare.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 563
• Opis fizyczny: s.21-30,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Zmijewski T.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Mostowa A.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Ostoja H.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Ziomek A.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• Biller E., Wierzbicka A. 2003. Wybrane procesy w technologii żywności. Wydawnictwo SGGW. Warszawa: 125 ss.
• Ciemniak A. 2007. Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3(52): 54-61.
• Czerwińska D. 2006. Grillowanie plusy i minusy. Przegląd Gastron. 6: 9-10.
• Kołczak T. 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(56): 5-22.
• Lorenzen C.L., Miller R.K., Taylor J.F., Neely T.R., Tatum J.D., Wise J.W., Buyck M.J., Reagan J.O., Savell J.W. 2003. Beef customer satisfaction: Trained sensory panel ratings and Warner-Bratzler shear force values. J. Anim. Sci. 81: 143-149.
• McKenna D.R., Lorenzen C.L., Pollok K.D., Morgan W.W., Mies W.L., Harris J.J., Murphy R., McAdams M., Hale D.S., Savell J.W. 2004. Interrelationships of breed type, USDA quality grade, cooking method, and degree of doneness on consumer evaluations of beef in Dallas and San Antonio, Texas, USA. Meat Sci. 66: 399-406.
• Mueller S.L., King D.A., Baird B.E., McKenna D.R., Osburn W.N., Savell J.W. 2006. In-home consumer evaluations of individual muscles from beef rounds subjected to tenderization treatments. Meat Sci. 74: 272-280.
• Neely T.R., Lorenzen C.L., Miller R.K., Tatum J.D., Wise J.W., Taylor J.F., Buyck M.J., Reagan J.O., Savell J.W. 1999. Beef customer satisfaction: cooking method and degree of doneness effects on the top round steak. J. Anim. Sci. 77: 653-660.
• Panea B., Sańudo C., Olleta J. L., Civit D. 2008. Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Span. J. Agric. Res. 6(1): 25-32.
• Pisula A., Tyburcy A., Jasiewicz K. 2007. Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego. Gosp. Mięs. 1: 4-11.
• Polska Norma. PN-ISO 4121: 1998. Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• Polska Norma. PN - ISO 6658: 1998. Analiza sensoryczna - Metodologia - Wytyczne ogólne.
• Schmidt T.B., Schilling M.W., Behrends J.M., Battula V., Jackson V., Sekhon R.K., Lawrence T.E. 2010. Use of cluster analysis and preference mapping to evaluate consumer acceptability of choice arid select bovine m. longissimus lumborum steaks cooked to various end - point temperatures. Meat Sci. 84: 46-53.
• Tkacz K., Troszyńska A., Lamparski G. 2007. Effect of grill type on sensory quality of meat steaks. Pol. J. Natur. Sc. 22(3): 525-533.
• Wajda. S. 2007. Produkcja kulinarnego mięsa wołowego z bydła rasy Limousine. Gosp. Mięs. 8: 34-37.
• Wharton M.D., Apple J.K., Yancey J.W.S., Sawyer J.T., Lee M.S. 2008. Internal color and tenderness of the longissimus thoracis are affected by cooking methods and degree of doneness. Arkansas Animal Science Department Report 563: 105-108.
• Wójcik A.R. 1993. Statystyka matematyczna z elementami rachunku prawdopodobieństwa i statystyki opisowej. Wyd. SGGW, Warszawa: 255 ss.

Uwagi

PL