PL
W pracy oceniono jakość steków z mięsa wołowego o różnym stopniu wysmażenia. Do przygotowania steków wykorzystano dwa mięśnie - ligawę i rostbef. Ocenę jakości steków przeprowadzono wykonując pomiar parametrów barwy w systemie L*, a*, b*, mierząc maksymalną siłę cięcia oraz poddając steki ocenie organoleptycznej. Określono także wydajność steków po smażeniu. Wydajność kształtowała się na poziomie 72,32-95,97% i zmniejszała się istotnie (P≤0,05) wraz ze wzrostem stopnia wysmażenia. Parametrem barwy najbardziej różnicującym badane steki była jasność L*, mieściła się ona w przedziale od 37,51 do 59,09, różniąc się istotnie (P≤0,05) w zależności od stopnia wysmażenia i rodzaju mięśnia. Istotnie niższymi (P≤0,05) wartościami maksymalnej siły cięcia, wynoszącymi od 63,96 N do 74,83 N, charakteryzowały się steki z rostbefu. Natomiast stopień wysmażenia wpływał na badaną wielkość jedynie w stekach z ligawy. Ocena organoleptyczna wykazała zróżnicowanie jakości badanych steków, na co miał wpływ przede wszystkim stopień wysmażenia. Najbardziej pożądane przez oceniających były steki średnio wysmażone. Najniższe noty w ocenie organoleptycznej uzyskały steki bardzo krwiste i krwiste.
EN
The aim of study was to evaluate the quality of beef steaks at different stage of doneness. To prepare the steaks two beef muscles were used: m. semi- tendinosus and m. longissimus thoracis et lumborum. Evaluation of beef steaks’ quality was performed by measuring the shear force and colour parameters in L*, a*, b* system. The steaks were analysed by consumer sensory panel. The yield of processing was also determined. The process efficiency was quantified on level of 72.32-95.97% and it decreased significantly (P≤0.05) as doneness stage increased. The most differentiating parameter for beef steaks was lightness L* ranging from 37.51 to 59.09. It differed significantly (P≤0.05) according to doneness stage and muscle. Significantly lower (P≤0.05) values of maximum shear force (63.96 N to 74.83 N) had steaks of m. longissimus thoracis et lumborum. The stage of doneness influenced maximum shear force values only for steaks from m. semitendinosus. Sensory analysis showed quality’ variation of analysed steaks, what resulted mainly from doneness stage. The panellists found the most acceptable steaks on medium stage of doneness, while the lowest scores got steaks blue rare and rare.