Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej

• Autorzy: Buksa K. , Nowotna A. , Gambus H.

Warianty tytułu

EN

The influence of addition of pentosan preparation on rye dough and bread properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.

EN

The aim of this work was to determine the influence of an innovative water soluble pentosan preparation on rye flour type 720 and type 1150 baking properties. 0.5% addition of the water soluble pentosan preparation obtained by laboratory method was used for rye dough formation. Properties of rye dough without and with pentosan preparation addition, respectively, were examined. Also properties of rye bread baked from these doughs were determined. Bread crumb moisture and texture were examined both on the baking day and after 4 days of storage. It was concluded that the addition of 0.5% of water soluble pentosan preparation significantly increased the water absorption of the rye flours. Rye breads baked with the addition of pentosans were of higher volume and lower hardness of the bread crumb in comparison to breads without any addition of pentosan preparation. In spite of bigger water addition to the doughs with addition of pentosan preparation, adhesiveness of the bread crumb was similar to the breads baked without such an addition. It was also concluded that addition of 0.5% of pentosan preparation effectively suppressed hardening and loss of moisture of the bread crumb during storage time.

Słowa kluczowe

EN

rye flour; rye grain; rye fibre; baking; baking value; bread dough; bread baking; pentosan; water-soluble pentosan; rye bran; rye bread; bread volume; bread crumb; texture; moisture content; adhesiveness

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.7-18,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Buksa K.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Nowotna A.

autor

Gambus H.

Bibliografia

• AOAC, 2006. Official methods of analysis, Method 925.10. Solids (Total) and Moisture in Flour. 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International.
• AOAC, 2006. Official methods of analysis, Method 991.43. Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods. 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists Interna-tional.
• Biliaderis C., Izydorczyk M.S. Rattan O., 1995. Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chemistry, 5, 165-171.
• Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J., 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread, Food Research International, 43, 2045-2051.
• Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Żylewski M., Gambuś H., 2011. Characteristics of water soluble arabinoxylan preparation obtained using laboratory method. Proceedings 38th International Conference of SSCHE, Tatranske Matliare, Slovakia, 23-27 May, 276.
• Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Żylewski M., Gambuś H., 2011. Characteristics of water soluble arabinoxylan preparation obtained using laboratory method. Proceedings 38th International Conference of SSCHE, Tatranske Matliare, Slovakia, 23-27 May, 276.
• Bushuk W., 2001. Rye: Production, Chemistry, and Technology. Second Edition. AAOCC St. Paul, Minnesota.
• Cleemput G., Roels S.P., Van Oort M., Grobet P.J., Delcour J.A., 1993. Heterogeneity in the struc-ture of water-soluble arabinoxylans in European wheat flours of variable bread-making quality. Cereal Chemistry, 70, 324-329.
• Courtin C.M., Delcour J.A., 2002. Arabinoxylans and Endoxylanases in wheat flour Breadmaking, Journal of Cereal Science, 35, 225-243.
• Courtin C.M., Delcour J.A., 1998. Physicochemical and characteristics of low molecular weight wheat derived arabinoxylans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 4066-4073.
• Eliasson A.Ch. (ed.) 2006. Carbohydrates in Food, 2nd edition. CRC Press.
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, 6-11.
• Gąsiorowski H. (ed.) 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań. Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W.S., Courtin C.M., Gebruers K., Delcour J.A., 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science and Technology, 16, 12-30.
• Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y., 1987. Cereal pentosans: Their estimation and significance. I Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chemistry, 64 (1), 30-34.
• ICC-Standard Method No. 115/1. 1992. Method for using the Brabender Farinograph.
• Instrukcja obsługi Teksturometru TA-XT2. Stable Micro Systems.
• Instrukcja programu Texture Exponent v. 3.0.5.0. Stable Micro Systems.
• Izydorczyk M.S., Biliaderis C.G., 1995. Cereal arabinoxylans: advances in structure and physico-chemical properties. Carbohydrate Polymers, 28, 47.
• Jakubczyk T., Haber T. (ed.) 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW – AR.
• Jankiewicz M., Michniewicz J., 1987. The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread. Food Chemistry, 25, 241.
• Kim K., D'Appolonia B.L., 1977. Bread Staling Studies. III. Effect of Pentosans on Dough, Bread, and Bread Staling Rate. Cereal Chemistry, 54, 225-229.
• Michniewicz J., Biliaderis C.G., Bushuk W., 1991. Effect of added pentosans on some physical and technological characteristics of dough and gluten. Cereal Chemistry, 68, 252-258.
• PN-75/A-04018. Produkty rolniczo – żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kiejdahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• PN-ISO 3093:1996. Ziarno zbóż - Oznaczanie liczby opadania.
• Saulnier L., Guillon F., Sado P. E., Rouau X. 2007. Plant Cell Wall Polysaccharides in Storage Organs: Xylans (Food Applications) [W:] Comprehensive Glycoscience. From Chemistry to Systems Biology. Ed. Kamerling J. P., Vol. 2, 653-687.
• Scanlon M.G., Zghal M.C., 2001. Bread properties and crumb structure., Food Research Interna-tional, 34, 841-864.
• Vinkx C.J.A., Delcour J.A., 1996. Rye (Seceal L.) Arabinoxylans. A Critical Review. Journal of Cereal Science, 24, 1-14.

Uwagi

Rekord w opracowaniu