PL
Jednym z głównych źródeł zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktów spożywczych są urządzenia i sprzęt produkcyjny, na których dochodzi do kolonizacji drobnoustrojów [9, 10]. Mikroorganizmy bowiem w środowisku naturalnym rzadko występują w postaci pojedynczych, rozproszonych komórek. Osadzają się one na powierzchniach produkcyjnych zanieczyszczonych nawet niewielką ilością substancji organicznych i wydzielają wielkocząsteczkowe polisacharydy. Powstaje wówczas struktura w postaci splątanych nitek, zwana glikokaliksem. Warstwa bakterii jest przytwierdzana do powierzchni za pomocą sił elektrostatycznych oraz fimbrii i wypustek cytoplazmatycznych (pilie). Bakterie wraz z glikokaliksem brudu tworzą trudną do usunięcia strukturę zwaną biofilmem. Dzieje się tak szczególnie wtedy, gdy procesy mycia i dezynfekcji nie są w pełni efektywne [3, 8, 15].