Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym

• Autorzy: Grzeskowiak E. , Magda F. , Lisiak D.

Warianty tytułu

EN

Assessment of phosphorus content and quality of meat and processed meat products available in the Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zawartości fosforu ogólnego oraz ocena cech jakościowych mięśnia LD tuczników i jagniąt, przetworów wieprzowych oraz mięsa i przetworów drobiowych dostępnych na rynku krajowym. W 24 sortymentach, z uwzględnieniem podziału na wędzonki, kiełbasy średnio i drobno rozdrobnione, oznaczono pH, barwę (L*a*b*) oraz zawartość: wody, tłuszczu, chlorku sodu, związków mineralnych w postaci popiołu i fosforu ogólnego jako P₂O₅. Ponadto przeprowadzono ocenę sensoryczną, oceniając w skali od 1 do 5: wygląd ogólny, zapach, soczystość, kruchość i smakowitość. W mięsie wieprzowym, w porównaniu z jagnięcym, stwierdzono istotnie większą zawartość t łuszczu (odpowiednio: 2,97 i 2,01 %), białka (23,91 i 21,37 %) i fosforu ogólnego (odpowiednio: 4,13 i 3,72 g/kg). W przetworach drobiowych oznaczono mniej tłuszczu niż w wieprzowych, odpowiednio w: wędzonkach 1,97 i 3,51 %, kiełbasach średnio rozdrobnionych 7,47 i 16,79 %, kiełbasach drobno rozdrobnionych 17,86 i 24,96 %. Ponadto w przetworach drobiowych w porównaniu z wieprzowymi stwierdzono większą zawartość fosforu ogólnego P₂O₅ odpowiednio: 4,59 i 3,35 g/kg. Jakość sensoryczna badanych przetworów była dość zróżnicowana, zwłaszcza drobiowych. Wyżej oceniono przetwory wieprzowe, w przedziale od 4,3 do 4,7 pkt. Gorszą smakowitością charakteryzowały się w ędzonki drobiowe (3,48 pkt) i kiełbasy drobno rozdrobnione (3,77 pkt). Oceniane przetwory wieprzowe i drobiowe charakteryzowały się mniejszą zawartością wody, tłuszczu i chlorku sodu od poziomu określonego w PN-A-82007 i PN-A-86526, co ze względów żywieniowych należy uznać za tendencję pozytywną. Natomiast poziom fosforu P₂O₅ w badanych przetworach nie przekraczał dopuszczalnej dawki 5 g/kg (z wyjątkiem wędzonek drobiowych). Poziom ten należy uznać jednak za stosukowo wysoki, tym bardziej, że do praktycznego stosowania zaleca się dawki w przedziale 3,0 do 3,5 g/kg w przeliczeniu na P₂O₅.

EN

The objective of the paper was to determine the total content of phosphorus and to assess the quality attributes of LD muscle in fatteners and lambs, processed pork products, and processed poultry products available in the Polish market. In the 24 products comprising smoked meats, and medium- and finecomminuted sausages, the following parameters were determined: pH, colour (L*a*b*), content of water, fat, sodium chloride, ash, and total phosphorus expressed as P₂O₅. Moreover, a sensory appraisal was conducted using a 1 to 5 point rating scale; the appraisal covered: overall appearance, odour, juiciness, tenderness, and flavour. The content of fat determined in the pork meat was significantly higher than in the lamb meat (2.97 and 2.01 %, respectively), as were the content of protein (23.91 and 21.37 %) and of total phosphorus (4.13 and 3.72 g/kg, respectively). In the processed poultry meats, a lower fat content was found compared to the pork pork meats; as for the smoked meats, it was 1.97 and 3.51 %, respectively; as for the medium-comminuted sausages, it was 7.47 and 16.79 %, and as for the fine-comminuted sausages: 17.86 and 24.96 %, respectively. Moreover, in the processed poultry meats, a higher content of total P2O5 phosphorus was found compared to the processed pork meats, i.e. 4.59 and 3.35 g/kg, respectively. The sensory quality of the processed meats analyzed was quite diversified, particularly regarding the poultry products. The pork products were higher rated, and their scores ranged from 4.2 to 4.7 points. The smoked poultry products were characterized by a worse flavour (3.48 points) as were the fine- comminuted sausages (3.77 points). The processed pork and poultry meats assessed were characterized by a lower content of water, fat, and sodium chloride compared to the level as specified in the Polish norms PN-A-82007 and PN-A-86526, and. from a nutritional point of view, this fact may be considered as an advantageous tendency. The level of P₂O₅ phosphorus in the processed meats analyzed did not exceed the admissible amount of 5 g/kg (except for the smoked poultry products). Still, this level should be regarded as relatively high, and the more so as it is recommended to apply the amounts of phosphorus expressed as P₂O₅ between 3.0 and 3.5 g/kg.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.160-170,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzeskowiak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie, Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Magda F.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie, Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak D.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu w Warszawie, Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• [1] Borys B., Jarzynowska A., Borys A.: Jakość zdrowotna mięsa lekkich jagniąt rzeźnych w zależności od wieku i genotypu. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2003, 68, 3, 63-71.
• [2] Erdmann R., Binke R., Wilke M.J.T.: Die P-Zahl-eine Status-quo-Analyse. Fleichwirtschaft, 2006, 2, 29-30.
• [3] Gwiazda S., Pisula A.: Prozdrowotne tendencje w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięs., 2006, 2, 12-18.
• [4] Kłossowska B.M.: Zmiany zawartości soli, azotynów i azotanów oraz fosforanów w wybranych krajowych produktach mięsnych w latach 1994-1999. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1999, 36, 179-190.
• [5] Makała H., Olkiewicz M., Cichy B., Folek S.,Kern-Jędrychowski J., Moch P.: Tekstura blokowych przetworów z mięsa drobiowego z dodatkiem preparatów fosforanowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2008, 46, 91-106.
• [6] Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: Jakość popularnych kiełbas średnio rozdrobnionych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2007, 45, 133-145.
• [7] Makała M., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.,: Charakterystyka parówek rynkowych przetworów mięsnych. Gosp. Mięs., 2006, 8, 20-26.
• [8] PN-75-A-04018. Produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [9] PN-A 820060:1999. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu.
• [10] PN-A 82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [11] PN-A-86526:1995. Produkty drobiarskie. Wędliny drobiowe.
• [12] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [13] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [14] PN-ISO 1841:2002. Oznaczanie zawartości chlorków.
• [15] PN-ISO 936: Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [16] Pyrcz J., Kowalski R.: Rola substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs., 2005,11, 16-20.
• [17] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych do środków spożywczych (z późn. zm.). Dz. U., 2001. Nr 9, poz. 488.
• [18] Szymański P., Wawrzyniewicz M., Moch P., Plaskota A., Kern-Jędrychowski J.: Tendencje zmian jakościowych wybranych kiełbas suszonych i wędzonek obserwowane w latach 2000-2008 na podstawie wyników badań chemicznych produktów zgłaszanych na konkurs „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2009, 47, 116-133. [19] Szymański P.: Opracowanie nowych przetworów mięsnych z uwzględnieniem poprawy ich zdrowotności. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2006, 44, 93-102.
• [20] Wajda S., Daszkiewicz T., Borzuta K., Grześkowiak E.: Carcass traits, meat quality and fatty acid profile of backfat in fatteners fed diet supplemented with the APC premix. Animal Sci. Papers Rep., 2004, 22, Suppl. 3, 211-217.