Właściwości żelujące i tekstura żeli otrzymanych z białek serwatkowych pochodzących z mleka krów różnych ras

• Autorzy: Brodziak A.

Warianty tytułu

EN

Gelling properties and texture of gels obtained from whey proteins derived from milk of different cow breeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu pochodzenia mleka (rasa krów) i rodzaju zastosowanej soli (jony wapnia i sodu) na wybrane właściwości funkcjonalne białek serwatkowych, istotne w produkcji artykułów żywnościowych. Szczególną uwagę zwrócono na właściwości reologiczne (w tym właściwości żelujące i teksturę żeli – twardość, przylegalność i spójność), decydujące o przydatności białek serwatkowych jako składnika dodatkowego w produktach mlecznych oraz w dużym stopniu wpływające na wybór dokonywany przez konsumentów. Oznaczono podstawowy skład chemiczny (zawartość białka ogólnego, tłuszczu, laktozy i suchej masy) oraz stężenie wybranych białek serwatkowych w serwatce, a następnie w permeatach i retentatach uzyskanych metodą mikro- i ultrafiltracji z poszczególnych etapów separacji i zagęszczenia roztworów białek serwatkowych. Twardość, przylegalność i spójność otrzymanych żeli określono w profilowej analizie tekstury, natomiast właściwości mechaniczne (wartości modułu zachowawczego i stratności oraz lepkość pozorną) zbadano stosując reometrię oscylacyjną. Wykazano różnice w wartościach analizowanych parametrów tekstury w zależności od rasy krów, od których pochodziło mleko. Żele z białek serwatkowych mleka krów rasy jersey, w porównaniu z białkami mleka krów polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, charakteryzowały się mniejszą twardością i przylegalnością oraz większą spójnością. Pochodzenie mleka związane z rasą krów i rodzaj użytej soli wpływały na wartości modułu zachowawczego i stratności analizowanych żeli białek serwatkowych.

EN

The objective of the study was to determine the effect of milk origin (breed of cows) and applied type of salt (calcium and sodium ions) on the selected functional properties of whey proteins essential while producing foods. Particular attention was given to the rheological properties (including the gel-forming properties and texture of gels: hardness, adhesiveness, and cohesiveness), which determine the usefulness of whey proteins as an additional component in dairy products and majorly impact the choices made by consumers. There were determined the basic chemical composition (content of total protein, fat, lactose, and dry matter) and the concentration of some selected whey proteins contained in whey, and, next, in the permeates and retentates obtained, through the process of micro- and ultra-filtration, at different stages of separating and thickening the solutions of whey proteins. The hardness, adhesiveness, and cohesiveness of gels were determined using a texture profile analysis, whereas their mechanical properties (values of storage and loss moduli as well as apparent viscosity) were analyzed using oscillatory rheometry. Differences were proved to exist between the values of the analyzed texture parameters depending on the breed of cows the milk was from. The gels obtained from whey proteins derived from the Jersey cows’ milk, compared to the gels from whey proteins from the milk of Black-White variety of the Polish Holstein-Friesian cows, were characterized by a lower hardness and a lower adhesiveness, and by a higher cohesiveness. The cow breed and the type of salt applied impacted the values of storage and loss moduli of the whey proteins gels analyzed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.161-174,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Brodziak A.

• Katedra Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Andersen J.G., Ipsen R., Karlsson A.O.: Relative influence of α-lactalbumin and β-lactoglobulin on the viscosity of whey protein solutions. Annual Transactions of the Nordic Rheology Society, 2008, 16, 141-144.
• [2] AOAC: Official Methods of Analysis. Sampling of dairy of milk from bulk tanks and other storage equipment. 970.26. AOAC Int., 2000, Chapter 33, 2.
• [3] Barbut S., Foegeding E.A.: Ca2+-induced gelation of pre-heated whey protein isolate. J. Food Sci., 1993, 58 (2), 867-871.
• [4] Bonczar G., Domagała J., Walczycka M.: The influence of ultrafiltration of ewe´’s milk on soft cheeses properties. EJPAU, 2002,5 (1), #02.
• [5] Damodaran S.: Food proteins: an overview. In Damodaran S. & Paraf A. (Eds.). Food proteins and their applications. Marcel Decker Incorporation, New York 1997, pp. 1-24.
• [6] Glibowski P.: Wpływ olejów roślinnych na teksturę bezwodnego tłuszczu mlecznego. Acta Agrophys., 2007, 9 (3), 603-612.
• [7] Gupta V.K., Reuter H.: Processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1992, 72 (2), 201-212.
• [8] Gustaw W.: Zmiany właściwości reologicznych żeli białek serwatkowych podczas przechowywania. Acta Agrophys., 2006, 8 (2), 347-356.
• [9] Hongsprabhas P., Barbut S.: Protein and salt effects on Ca2+-induced cold gelation of whey protein isolate. J. Food Sci., 1997, 62 (2), 382-385.
• [10] Hözer B., Kirmaci H.A.: Functional milks and dairy beverages. Int. J. Dairy Technol., 2010, 63 (1), 1-15.
• [11] Rynek mleka – stan i perspektywy. Analizy rynkowe – kwiecień 2011. IERiGŻ – PIB, Warszawa 2011.
• [12] Ju Z.Y., Kilara A.: Aggregation induced by calcium chloride and subsequent thermal gelation of whey protein isolate. J. Dairy Sci., 1998, 81, 925-931.
• [13] Konrad G., Kleinschmidt T.: A new method for isolation of native α-lactalbumin from sweet whey. Int. Dairy J., 2008, 18, 47-54.
• [14] Król J., Brodziak A., Litwińczuk A.: Podstawowy skład chemiczny i zawartość wybranych białek serwatkowych w mleku krów różnych ras i w serwatce podpuszczkowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 74-83.
• [15] Litwińczuk Z., Król J., Brodziak A., Barłowska J.: Changes of protein content and its fractions in bovine milk from different cow breeds subject to somatic cell count. J. Dairy Sci., 2011, 94 (2), 684-691.
• [16] Livney Y.D.: Milk proteins as vehicles for bioactives. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2010, 15, 73-83.
• [17] Matsudomi N., Rector D., Kinsella J.E.: Gelation of bovine serum albumin and β-lactoglobulin; effects of pH, salts and thiol reagents. Food Chem., 1991, 40 (1), 55-69.
• [18] Merin U.: Influence of breed and husbandry on viscosity of Israeli goat milk yogurt. Small Rumin. Res., 2000, 35, 175-179.
• [19] Michaelidou A., Steijns J.: Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey: Growth factors, vitamins and nucleotides. Int. Dairy Sci., 2006, 16, 1421-1426.
• [20] Mleko S., Tomczyńska-Mleko M., Targoński Z.: Globular protein gels as carriers of active substances. Agro Food Ind. Hi-Tech, 2010, 21 (3), 14-16.
• [21] Pan Y., Lee A., Wan J., Coventry M.J., Michalski W.P., Shiell B., Roginski H.: Antivirial properties of milk proteins and peptides. Int. Dairy Sci., 2006, 16, 1252-1261.
• [22] Wyniki oceny wartości użytkowej bydła ras mlecznych. Raport: Sytuacja na rynku mleka, PFHBiPM, Warszawa 2011.
• [23] Prentice J.H.: Rheology and texture of dairy products. J. Texture Stud., 1972, 3, 415-458.
• [24] Puvanenthiran A., Williams R.P.W., Augustin M.A.: Structure and visco-elastic properties of set yogurt with altered casein to whey protein ratios. Int. Dairy Sci., 2002, 12, 383-391.
• [25] Romero C., Perez-Andujar O., Jimenes S.: Detection of cow’s milk in ewe’s or goat’s milk by HPLC. Chromatographia, 1996, 42, 181-184.
• [26] Smithers G.W.: Whey and whey proteins – From ‘gutter to gold’. Int. Dairy Sci., 2008, 18, 695-704.
• [27] Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300.
• [28] Sołowiej B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.O.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft – Milk Sci. Int., 2010, 65 (2), 169-173.
• [29] Strohmaier W.: Chromatographic fractionation of whey proteins. Bulletin of the International Dairy Federation, 2004, p. 389.
• [30] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.

Uwagi

Rekord w opracowaniu