Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym

• Autorzy: Marszalek K. , Wozniak L. , Skapska S.

Warianty tytułu

EN

High pressure in fruit and vegetable industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono możliwości zastosowania trzech innowacyjnych metod utrwalania produktów owocowych i warzywnych: wysokie ciśnienia hydrostatyczne (HPP), ditlenek węgla pod wysokim ciśnieniem (HPCD) i homogenizacja wysokociśnienio­wa (HPH). Są to metody wykorzystujące mikrobójczy i destrukcyjny dla białek enzymatycznych efekt wysokiego ciśnienia. Ze względu na brak lub ograniczoną obróbkę cieplną utrwalane w ten sposób produkty zachowują świeży smak, zapach, naturalną barwę i większość termolabilnych cennych składników odżyw­czych. Technika HPP jest stosowana na skalę przemysłową od lat 90. XX w. i jej popularność stale rośnie; dwie pozostałe techniki pozostają nadal głównie w sfe­rze badań i mają zastosowanie jedynie do produktów płynnych. Przedstawiono zalety i ograniczenia tych trzech technik ciśnieniowania i ich wpływ na jakość wybranych produktów owocowych i warzywnych.

EN

The possibilities of using of three innovative methods of preservation of fruit and vegetable products have been discussed: High Pressure Processing (HPP), High Pressure Carbon Dioxide (HPCD) and High Pressure Homogenization (HPH). These methods exploit the biocidal and destructive for enzymes effect of high pressure. Due to lack or limited thermal treatment products preserved with these tech­niques retain fresh taste, odour and natural colour, as well as most of valuable thermolabile nutrients. HPP is used on an industrial scale since 90s of 20th cen­tury and its popularity is constantly growing: two other techniques still remain mainly in the area of research and are applicable solely for liquid products. The advantages and limitation of these three pressurizing techniques have been pre­sented and their influence on the quality of some fruit and vegetable products.

Słowa kluczowe

PL

przemysl owocowo-warzywny; wysokie cisnienia; procesy technologiczne; homogenizacja wysokocisnieniowa; urzadzenia produkcyjne; firma Avure Technologies; utrwalanie zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 11-12
• Opis fizyczny: s.12-15,bibliogr.

Twórcy

autor

Marszalek K.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Wozniak L.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Skapska S.

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• 1] Balaban M. 0., Arreola A. G., Marshall M., Peplow A., Wei C. I., Cornell J.:1991. Inactivation of pectinesterase in orange juice by supercritical carbon dioxide. J. Food Sei., 56, 3, 743-746.
• 2] Calligaris S., Foschia M„ Bartolomeoli I., Maifreni M., Manzocco L.: 2012. Study on the applicability of high-pressure homogenization for the production of banana juices. Food Sei. Technol., 45,117-121.
• 3] Campos F. R, Cristianini M.: 2007. Inactivation of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum in orange juice using ultra high-pressure homogenisation. Innov. Food Sei. Emerg. Technol., 8, 226-229.
• 4] Cano M. R, Hernandez A., Ancos B.: 1997. High Pressure and thermal effects on enzyme inactivation in strawberry and orange products. J. Food Sei., 62,1, 85-88.
• 5] Chefei J. C., Dumay E.: 1997. In the role of water in Foods, Wyd. D.S. Reid, Chapman, New York.
• 6] Chen J. I., Zhang J., Song L., Jiang Y, Wu J., Hu X. S.: 2010. Changes in microorganism, enzyme, aroma of hami melon (Cucumis melo L.) juice treated with dense phase carbon dioxide and stored at 4 “C. Innov. Food Sei. Emerg., 11, 623-629.
• 7] Damar S„ Balaban M. 0.: 2006. Review of Dense Phase C02 Technology: Microbial and Enzyme Inactivation, and Effects on Food Quality. J. Food Sei., 71 (1), R1-R11.
• 8] Fabroni S., Amenta M., Timpanaro N., Rapisarda R: 2010. Supercritical carbon dioxide- treated blood orange juice as a new product in the fresh fruit market. Innov Food Sei. Emerg., 11,477-484.
• 9] Frank K., Kohler k., Schuchmann H. R: 2012. Stability of anthocyanins in high pressure homogenisation. Food Chem., 130,716-719.
• 10] Garcia-Gonzales L, Geeraerd A. H., Spilimbergo S., Eist K., Van Ginneken L, Debevere J., Van Impe J. E, Devlighere E: 2007. High pressure carbon dioxide inactivation ol microorganisms in foods: The past, the present and the future. Int. J. Food Microbiol., 117,1-28.
• 11] Gui E, Wu J., Chen E, Liao X., Hu X., Zhang Z., Wang Z.: 2007. Inactivation of polyphenol oxidases in cloudy apple juice exposed to supercritical carbon dioxide. Food Chem., 100, 1678-1685.
• 12] Heinz V, Mathys A., Smetana S.: 2014. Sustainability of High Pressure Processing with focus on energy efficiency. 8th International conference on high pressure bioscience and biotechnology, Nantes, 44.
• 13] Heinz V, Buckow R.: 2009. Food preservation by high pressure. J. Verbrauchersch. Lebensmittels., 10,1007, 3-9.
• 14] Hite B. H.: 1899. The effect of pressure in the preservation of milk. Bulletin 58, A preli­minary report, West Virginia, Agricultural experiment station, 14-36.
• 15] Landl A., Abadias M., Sárraga C., Vifias I., Picouet R A.: 2010. Effect of high pressure processing on the quality of acidified Grany Smith apple purée product. Innov. Food Sei. Emerg. Technol., 11, 557-564.
• 16] Lewicki R R: 1998. Tendencje w rozwoju technologii żywności. Przem. Spoż., 52, 33- 35.
• 17] Liu Y, Hu X., Zhao X., Song H.: 2013. Combined effect of high pressure carbon dioxide and mild heat treatment on overall quality parameters of watermelon juice. Innov. Food Sei. Emerg. Technol., 13,112-119.
• 18] Maresca R, Donsi R, Ferrari G.: 2011 .Application of multi-pass high-pressure homoge­nization treatment lor the pasteurization of fruit juices. J. Food Eng., 104, 364-372.
• [19]Margosch D., Ganzle M. G., Ehrmann M. A., Vogel R. R: 2004. Pressure Inactivation of Bacillus Endospores. Appl. Environ. Microbiol., 70 (12), 7321-7328.
• [20]Marszalek K., Mitek M.: 2012. Wpływ utrwalania mikrofalowego w przepływie na zmiany antocyjanów, witaminy Ci barwy purěe truskawkowego, Zesz. Probl. Post. Nauk Roi., 566, 135-142.
• [21]Marszalek K., Mitek M.: 2012. Wpływ parametrów procesu ciśnieniowania na pojemność przeciwutleniającą purěe truskawkowego utrwalonego metodą UHP. Zesz. Probl. Post. Nauk Roi., 571,79-85.
• [22]Marszalek K., Mitek M., Skąpska S.: 2011. Zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycz­nych (UHP) do utrwalania soków i nektarów tmskawkowych. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 1 (74), 112-123.
• [23]Marszalek K., Mitek M., Skąpska S., Kalisz S., Ścibisz I., Ulman I.: 2011. Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) najakość soków i nektarów tmskawkowych .Towaroznawstwo w kształtowaniu jakości i cech prozdrowotnych żywności 205,44- 53.
• [24]Marszalek K., Woźniak Ł, Skąpska S.: 2014. Wptyw ditlenku węgla wstanie nadkrytycz- nym na jakość soku truskawkowego. Żywn. Nauka. Technol. Jakość, w druku.
• [25]Palmer M. V., Ting S. S. T: 1995. Applications for supercritical fluid technology in food processing. Rood Chem., 52, 345-352.
• [26]Partignani R, Vannini L., Kamdem S. L. S„ Lanciotti R„ Guerzoni M. E.: 2009. Effect of high pressure homogenization on Saccharomyces cerevisiae inactivation and physico­chemical features in apricot and carrot juices. Int. J. Food Microbiol., 136, 26-31.
• [27]Pathanibul R, Taylor T. M., Davidson R M., Harte R: 2009. Inactivation of Escherichia coli and Listeria innocula in apple and carrot juices using high pressure homogenization and nisin. Int. J. Rood Microbiol., 129, 316-320.
• [28]Reineke K., Mathys A., Knorr D.: 2011. The Impact of High Pressure and Temperature on Bacterial Spores: Inactivation Mechanisms of Bacillus subtilis above 500 MPa. J. Rood Sei., 76,189-197.
• [29]Seyderhelm I., Bogusławski S., Michaelis G., Knorr D.: 1996. Pressure Inducted Inactivation of Selected Food Enzymes. J. Rood Sei., 61, 308-310.
• [30]Skąpska S., Sokołowska B., Ronberg-Broczek M., Niezgoda J., Chotkiewicz M., Dekowska A.: 2012. Zastosowanie pasteryzacji wysokociśnieniowej do inaktywacji przetrwainików Alicyclobacillus acidoterrestris w soku jabłkowym. Żywn. Nauka. Technol. Jakość 3(82), 187-196.
• [31]Sokołowska B„ Skąpska S., Ronberg-Broczek M„ Niezgoda J., Chotkiewicz M., Dekowska A., Rzoska S.: 2012. The combined effect of high pressure and nisin or lysozyme on the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris spores in apple juice. High Pressure Res., 32(1), 119-127.
• [32]Sokołowska B., Skąpska S., Ronberg-Broczek M., Niezgoda J., Chotkiewicz M„ Dekowska A., Rzoska S. J.: 2013. Factors influencing the inactivation of Alicyclobacillus acidoterre­stris spores exposed to high hydrostatic pressure in apple juice. High Pressure Res., 33(1), 73-82.
• [33]Sokołowska B., Skąpska S., Fonberg-Broczek M., Niezgoda J., Rutkowska M., Chotkiewicz M., Dekowska A., Rzoska S. J.: 2013. The effect of high hydrostatic pressure on the survival of Saccharomyces cerevisiae in model suspensions and beetroot juice. High Pressure Res., 33(1), 165-171.
• [34]Sokołowska B., Skąpska S., Niezgoda J., Rutkowska M„ Dekowska A., Rzoska S. J.: 2014. Inactivation and sublethal injury of Escherichia coli and Listeria innocua by high hydrostatic pressure in model suspensions and beetroot juice. High Pressure Res., 34(1), 147-155.
• [35]Suarez-Jacobo A., Rufer C. E., Gervilla R., Guamis B., Roig-Sages A. X., Saldo J.: 2011. Influence of ultra-high pressure homogenisation on antioxidant capacity, polyphenol and vitamin content of clear apple juice. Pood Chem., 127,447-454.
• [36]Tonello-Samson C.: 2014. Industrial application of high pressure processing in food industry. 8th International conference on high pressure bioscience and biotechnology, Nanntes, 48.
• [37]Velazquez-Estrada R. M., Hernandez-Herrero M. M., Guamis-Lopez B., Roig-Sagues A. X.: 2012. Impact of ultra high pressure homogenization on pectin methylesterase activi­ty and microbial characteristics of orange juice: A comparative study against conventio­nal heat pasteurization. Innov. Food Sei. Emerg. Technol., 13,100-106.
• [38]Velazqez-Estrada R. M., Hernandez-Herrero M. M., Rufer C. E., Guamis-Lopez B„ Roig- Sagues A. X.: 2013. Influence of ultra high pressure homogenization processing on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice. Innov. Food Sei. Emerg. Technol., 18, 89-94.
• [39]Welti-Chanes J., Ochoa-Velasco C. E., Guerrero-Beltran J. A.: 2009. High-pressure homo­genization of orange juice to inactivate pectinmethylesterase. Innov. Food Sei. Emerg. Technol., 10, 457-462.
• [40]Wuytack E. Y, Diels A. M. J., Michiels C. W.: 2002. Bacterial inactivation by high-pressure homogenisation and high hydrostatic pressure. Int. J. Food Microbiol., 77, 205-212.
• [41]www.marketsandmarkets.com/PressReleases/hpp.asp
• [42]Zhou L, Wang Y, Hu X., Wu J., Liao X.: 2009. Effect of high pressure carbon dioxide on the quality of carrot juice. Innov. Food Sei. Emerg., 10, 321-327.