Określenie zależności między wybranymi właściwościami fizykochemicznymi ziemniaków i teksturą czipsów ziemniaczanych

• Autorzy: Gozdecka G. , Kaniewska J. , Isbrandt M. , Bandyszewska K.

Warianty tytułu

EN

Relationship between selected physicochemical properties of potato tubers and texture of potato chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano właściwości mechaniczne czipsów otrzymanych z trzech odmian ziemniaka. W bulwach ziemniaka określono zawartość suchej masy, skrobi i cukrów redukujących, w czipsach oznaczono zawartość tłuszczu. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną czipsów. Uzyskane wyniki poddano analizie korelacji. Badania właściwości mechanicznych czipsów wykonano z wykorzystaniem komory Kramera. Wyznaczono maksymalną siłę (Fmax ), siłę pierwszego pęknięcia (Fk – kruchość materiału) oraz pracę (W). Czipsy z poszczególnych odmian ziemniaka różniły się pod względem właściwości mechanicznych. Stwierdzono istotną, dodatnią korelację pomiędzy zawartością skrobi a Fmax oraz zawartością tłuszczu w czipsach a pracą (W). Spośród badanych cech mechanicznych tylko Fmax jest istotnie powiązana (korelacja ujemna) z teksturą ocenianą organoleptycznie i oceną ogólną czipsów.

EN

In this paper the mechanical properties of potato chips made from three potatoes cultivars were studied. Content of dry weight, starch and reducing sugars in potato tubers were determined. Content of fat were determined in potato chips. Organoleptic assessment of obtained chips was also conducted. The study of the mechanical properties of chips made by using Kramer chamber. Maximum force (Fmax), which characterizes tested material hardness, strength, first crack (Fk – the fragility of the material) and work (W) were determined. Chips from different potato cultivars differed in terms of mechanical properties. Analyzing the impact of the chemical composition of potato tubers on the mechanical properties tested showed significant positive correlation (0.80) between the starch content and the Fmax and also the fat content in chips and work (W) (0.57). Among the studied mechanical properties only Fmax, correlates significantly (negative correlation) with the consistency and organoleptic evaluation assessed the overall chips.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 570
• Opis fizyczny: s.45-52,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gozdecka G.

• Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Kaniewska J.

autor

Isbrandt M.

autor

Bandyszewska K.

Bibliografia

• ABONG G.O., OKOTH M.W., IMUNGI J.S., KABIRA J.N. 2011. Effect of slice Thickness and Frying Temperature on Color, Texture and Sensory Properties of Crisps made from Four Kenyan Potato Cultivars. Am. J. Food Technol. 6 (9): 753–762.
• CHOTKOWSKI J., STYPA I. 2010. Odmiany ziemniaków. Charakterystyka tabelaryczna. Zakład Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka IHAR, Bonin (www.ihar.edu.pl/ing/ 8aa32249.pdf).
• GONDEK E., MARZEC A. 2009. Właściwości akustyczne i mechaniczne czipsów ziemniaczanych. Inż. Rolnicza 2 (111): 43–48.
• GRUDZIŃSKA M., ZGÓRSKA K. 2008. Wpływ zawartości cukrów w bulwach ziemniaka na barwę czipsów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60): 107–115.
• JAKUBCZYK E., MARZEC A. 2006. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciastek. Inż. Rolnicza 3: 31–38.
• KITA A. 2002. The influence of potato chemical composition on crisp texture. Food Chemistry 76: 173–179.
• KITA A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu 537.
• KITA A., LISIŃSKA G. 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (38): 55–64.
• KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
• LISIŃSKA G. 1981. Wpływ różnych czynników na skład chemiczny bulw ziemniaka i jakość otrzymywanych z nich czipsów. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Rozprawy 31.
• LUYTEN H., PLIJTER J.J., VAN VLIET T. 2004. Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. Journal of Texture Studies. 35: 445– 492.
• MARZEC A. 2008. Tekstura żywności. Część I – Wybrane metody instrumentalne. Przemysł Spożywczy 2: 12–15.
• MENDOZA F., DEJMEK P., AGUILERA J.M. 2007. Colour and image texture analysis in classification of commercial potato chips. Food Research International 40: 1146– 1154.
• MOZOLEWSKI W. 2003. Badanie związków między jakością odmian ziemniaka a jakością czipsów i frytek. Rozprawa habilitacyjna. Wydawnictwo UWM, Olsztyn.
• MOZOLEWSKI W., WIECZOREK J., POMIANOWSKI J.F. 2011. Badania jakości czipsów solonych. Inż. Ap. Chem. 3 (50): 53–54.
• PANASIEWICZ M. 2010. Nowoczesne metody badań i oceny cech tekstualnych surowców i wyrobów mięsnych. Rzeźnik Polski 1: 22–25.
• PN-A-74780:1996 Przetwory ziemniaczane – smażone przekąski ziemniaczane.
• Przewodnik po odmianach ziemniaka, 2012 (http://www.kws.pl/ca/fr/dqek/? callerid =aaaaaaaaaaaaxku).
• ROJO F.J., VINCENT J.F.V. 2009. Objective and subjective measurement of the crispness of crisps from four potato varieteies. Engineering Failure Analysis 16: 2698– –2704.
• ROUDAUT G., DACREMONT C., VALLES PAMIES B., COLAS B., LE MESTE M. 2002. Crispness: critical review on sensory and material science approaches. Trends in Food Science and Technology 13: 217–227.
• SALVADOR A., VARELA P., SANZ T., FISZMAN S.M. 2009. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT – Food Sci. Technol. 42: 763–767.
• SEGNINI S., DEJMEK P., ÖSTE R. 1999. Relationship between instrumental and sensory analysis of texture and color of potato chips. J. Texture Studies 30: 677–690.
• SURMACKA-SZCZESNIAK A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13: 215–225.
• WILKINSON C., DIJKSTERHUIS G.B., MINEKUS M. 2000. From food structure to texture. Trends Food Science Technology 11: 442–450.
• WÓJCIK-STOPCZYŃSKA B., GRZESZCZUK M. 2003. Badanie jakości prób czipsów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Acta Sci. Pol. 2 (2): 139–147.
• WÓJTOWICZ A., BALTYN P. 2006. Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47): 112– 123.
• WRÓBEL S. 2006. Wysyp odmian. Farmer.pl (www.farmer.pl/produkcja-roslinn/okopowe/ziemniaki/wysyp-odmian,983.html).