PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2016 | 23 | 3 |
Tytuł artykułu

Wpływ enzymatycznej i hydrotermicznej obróbki nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w czasie przechowywania

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Effect of enzymatic and hydrothermal treatment of seeds, and of adding antioxidant and vitamin e on stability of flax oil during storage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy było określenie wpływu obróbki enzymatycznej i hydrotermicznej nasion oraz dodatku przeciwutleniacza i witaminy E na stabilność oleju lnianego w trakcie przechowywania. Materiałem wyjściowym były nasiona lnu wysokolinolenowej odmiany „Bukoz”. Nasiona poddawano obróbce enzymatycznej i hydrotermicznej w temp. 50 °C przez 3 h. Stosowano mieszaninę enzymów: celulazę i proteazę w postaci preparatów Celluclast 1.5 L i Alcalase 2.4. Olej tłoczono na zimno w prasie ślimakowej i oczyszczano przez naturalną sedymentację i dekantację. Jako przeciwutleniacz stosowano mieszaninę α-tokoferolu, palmitynianu askorbylu i lecytyny sojowej, a jako witaminę E - octan dl-α-tokoferylu. Oleje przechowywano w brązowych butelkach szklanych, w warunkach chłodniczych, w temp. 6 °C przez 6 miesięcy. Badaniom poddano oleje pochodzące z nasion: bez obróbki, po obróbce oraz po obróbce z dodatkiem przeciwutleniacza i witaminy E. W olejach oznaczono: stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów oraz wykonano ich ocenę sensoryczną. Ustalono, że obróbka enzymatyczna i hydrotermiczna nasion lnu przed tłoczeniem na zimno wywarła korzystny wpływ na stabilność oleju w trakcie 6-miesięcznego przechowywania w warunkach chłodniczych. Ogólny stopień utlenienia oleju na koniec okresu przechowywania, określony za pomocą wskaźnika Totox, nie przekraczał 10 jednostek, wyznaczających dobrą jakość olejów jadalnych. Stwierdzono, że obróbka enzymatyczna i hydrotermiczna nasion spowodowała znaczne zmiany w charakterystyce sensorycznej oleju, w którym wystąpiła intensywna nuta „skórki od chleba”. W trakcie przechowywania nastąpiło zmniejszenie intensywności tej nuty oraz wzrost intensywności nuty „utlenionej” i „gorzkiej”, a końcowa ocena smakowitości ogółem oleju była na granicy akceptacji i wynosiła 6 pkt w skali 10-punktowej. Dodatek przeciwutleniacza w ilości 150 mg/kg opóźnił pierwotne i wtórne procesy oksydacyjne a także ograniczył niekorzystne zmiany sensoryczne. Dodatek octanu dl-α-tokoferylu w ilości 400 mg/kg do oleju pozwolił na uzyskanie zalecanej wartości współczynnika Harrisa (0,6).
EN
The objective of this research study was to determine the effect of enzymatic and hydrothermal treating of seeds and of adding of antioxidant and vitamin E on the stability of cold pressed flax oil during storage. The initial research material consisted of flaxseeds of high linolenic variety “Bukoz”. Seeds were subject to the enzymatic and hydrothermal treatment at a temperature of 50°C during a period of 3 hours. A mixture was used of cellulase and protease enzymes in the form of Celluclast 1.5 L and Alcalase 2.4 L preparations. The oil was cold pressed in a “Farmet” screw press, and purified by the natural sedimentation and decantation. A mixture was used of the α-tocopherol, ascorbyl palmitate, and soy lecithine as the antioxidant, and the dl-α-tocopheryl acetate as the vitamin E. The oils were stored in brown glass bottles for 6 months, at a temperature of 6°C under the cooling conditions. The oils from the seeds without treatment were analyzed as were the oils from the seeds after treatment and those from the seeds after treatment with the antioxidant and vitamin E added. In the oils, the degree of hydrolysis was assayed as was the degree of primary and secondary lipid peroxidation; the oils were also sensory assessed. It was proved that the enzymatic and hydrothermal treatment of seeds before cold pressing exerted a beneficial effect on the oil stability during 6 months of storing them under the cool conditions. At the end of the storage period, the overall degree of the oxidation determined as a Totox index didn’t exceed 10 units, which define a good quality of edible oils. It was found that the enzymatic and hydrothermal treatment of seeds caused significant changes in the sensory characteristics of oils, in which a strong “crust of bread” note appeared. During storage, the intensity of that note decreased and the intensity of the “oxidized” and “bitter” note increased; the final assessment of overall palatability of oil was at the limit of acceptability and totalled 6 points on a 10 point scale. The antioxidant added in the amount of 150 mg/kg delayed the primary and secondary oxidation processes and, also, reduced unfavourable sensory changes. The dl-α-tocopheryl acetate added in the amount of 400 mg/kg made it possible to reach a recommended Harris coefficient (0.6).
Wydawca
-
Rocznik
Tom
23
Numer
3
Opis fizyczny
s.64-77,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
  • Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
autor
  • Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
Bibliografia
  • [1] Baraniak B. M., Szymanowska U.: Lipooksygenaza w żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 29 - 45.
  • [2] Bartosz G.: Druga twarz tlenu. Wolne rodniki w przyrodzie. Wyd. Nauk. PWN, 2006, ss. 99 - 120, 192 - 194.
  • [3] Brühl L., Matthäus B., Fehling E., Wiege B., Lehmann B., Luftmann H., Bergander K., Quiroga K., Scheipers A., Frank O., Hofmann T.: Identification of bitter off-taste compounds in the stored cold pressed linseed oil. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 7864 - 7868.
  • [4] CODEX STAN 210 - 1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amendment 2005, 2011, 2015.
  • [5] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Red. Z. E. Sikorski. WNT, Warszawa 2007, ss. 73 - 144.
  • [6] Lukaszewicz M., Szopa J., Krasowska A.: Susceptibility of lipids from different flax cultivars to peroxidation and its lowering by added antioxidants. Food Chem., 2004, 88, 225 - 231.
  • [7] Mińkowski K., Kalinowski A., Krupska A.: Wpływ płatkowania i niskotemperaturowej hydrotermicznej obróbki płatków na parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 79 - 90.
  • [8] Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa 1993.
  • [9] Nogala-Kałucka M., Siger A.: Tokochromanole - bioaktywne związki roślin oleistych. Od biosyntezy do biomarkerów. Rośliny Oleiste, 2011, 32, 10 - 28.
  • [10] PN-EN ISO 660: 2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
  • [11] PN-EN ISO 662: 2016 - 06. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczania zawartości wody i substancji lotnych.
  • [12] PN-EN ISO 3960: 2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
  • [13] PN-EN ISO 6885: 2016 - 04. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  • [14] PN-EN ISO 12966 - 1: 2015 - 01. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Część 1: Przewodnik do nowoczesnej chromatografii gazowej estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
  • [15] PN-EN 12822: 2014 - 08. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości witaminy E metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Pomiar α-, β-, γ- i δ-tokoferolu.
  • [16] Prescha A., Grajzer M., Dedyk M., Grajeta H.: The antioxidant activity and oxidative stability of cold pressed oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 2015, 91 (8), 1291 - 1301.
  • [17] Rutkowski A.: Dodatki do żywności. W: Chemia żywności. Składniki żywności. Red. Z. E. Sikorski. WNT, Warszawa 2007, ss. 107 - 141.
  • [18] Sielicka M. M.: Ocena skuteczności dodatku substancji o właściwościach przeciwutleniających w przedłużeniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno. Rozprawa doktorska. UE w Poznaniu. Wydz. Towaroznawstwa, Poznań 2014.
  • [19] Singleton V. L., Orthoter R., Lamuela-Raventos R. M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocolteu reagent. Meth. Enzymol., 1999, 299, 152 - 178.
  • [20] Szukalska E. Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 42 - 64.
  • [21] Szydłowska-Czerniak A., Karlovits G., Hellner G., Dianoczki H., Szłyk E.: Effect of enzymatic and hydrothermal treatments of rapeseeds on quality of the pressed oils: Part I. Antioxidant capacity and antioxidant content. Process Biochem., 2010, 45, 7 - 17.
  • [22] Szydłowska-Czerniak A., Karlovits G., Hellner G., Szłyk E.: Effect of enzymatic and hydrothermal treatments of rapeseeds on quality of the pressed oils: Part II. Oil yield and oxidative stability. Process Biochem., 2010, 45, 247 - 258.
  • [23] Wiesenborn D., Kangas N., Tostenson K., Hall III C., Chang K.: Sensory and oxidative quality of screw-pressed flaxseed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2005, 82, 887 - 892.
  • [24] Wilska-Jeszka J. Monosacharydy i oligosacharydy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Red. Z. E. Sikorski. WNT, Warszawa 1994, ss. 93 - 130.
  • [25] Wilska-Jeszka J.: Polifenole, glukozynolany i inne związki prozdrowotne i antyżywieniowe. W: Chemia żywności. Składniki żywności. Red. Z.E. Sikorski. Wyd. 5. WNT, Warszawa 2007, ss. 203 - 226.
  • [26] Wroniak M., Cenkier J.: Porównanie cech sensorycznych, fizykochemicznych i stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2015, 581, 123 - 133.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-97642016-efb2-4575-a1f4-75a6ce1aee5f
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.