Critical points in the development of pork quality – a review

• Autorzy: Pisula A. , Florowski T.

Warianty tytułu

PL

Punkty krytyczne w kształtowaniu jakości mięsa wieprzowego – artykuł przeglądowy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Pork is the most common consumed meat both in Poland and in the world. Unfortunately, in the last few years, a deterioration in quality has been observed by the meat industry as well by the consumers. When there was insufficient volume of pork on the market, meat industry had to process any quality of available raw material, however nowadays the requirements of consumers and processors need to be priorities for animal producers. Shaping of meat quality is a very complicated problem. The quality of pig carcasses and pork is determined by several factors, both genetic and environmental. In the last few years very intensive research in genetics has been carried out. In the future results of these projects will permit modeling of different features of meat quality in order to satisfy requirements of consumers. A number of research projects in this field have focused on the influence of animal nutrition, especially addition of easily assimilated sugars, compounds modifying metabolism and composition of fatty acids in animal feed. Additionally, it has been shown in these programs, that all improvements in genetic potential and animal feeding can be wasted by improper handling of animals during transport to slaughterhouses and technological mistakes during slaughtering processes. It means that modeling of pork quality requires control over anumber of various factors at all stages of technological processes of its production.

PL

Mięso wieprzowe jest najczęściej spożywanym mięsem zarówno w Polsce, jak i na świecie. Niestety, w ostatnich latach zarówno przemysł, jak i konsumenci wskazują na znaczne pogarszanie się jego jakości. Do niedawna w sytuacji niedoboru mięsa istniała konieczność przetwarzania każdego dostępnego surowca, jednak obecnie jednoznacznie wskazuje się, że priorytety obowiązujące w produkcji surowców muszą być podporządkowane wymaganiom przemysłu mięsnego i konsumentów. Problematyka kształtowania jakości mięsa stanowi niezwykle złożone zagadnienie. Jakość tusz i mięsa wieprzowego jest bowiem determinowana przez dużą pulę różnych czynników, zarówno genetycznych, jak i środowiskowych. W ostatnim okresie obserwuje się szczególne zintensyfikowanie prac nad genetycznym podłożem zróżnicowania jakości surowca wieprzowego. Ich wyniki mogą w przyszłości pozwolić na dokładniejsze modelowanie cech jakościowych mięsa, tak aby jak najlepiej odpowiadały one wymaganiom odbiorcy. Wiele prac badawczych prowadzonych jest również nad możliwością kształtowania jakości mięsa poprzez żywienie świń, szczególnie dodatku do paszy łatwo przyswajalnych cukrów, składników modyfikujących metabolizm oraz skład kwasów tłuszczowych. Dodatkowo, w programach poprawy jakości mięsa wieprzowego wskazuje się, iż wszystkie działania w aspekcie zapewnienia właściwego potencjału genetycznego świń i prawidłowego ich żywienia mogą być zniweczone przez niewłaściwe obchodzenie się z nimi w czasie transportu do zakładów ubojowych oraz błędy w ich uboju i obróbce poubojowej. Modelowanie jakości surowca wieprzowego wymaga zatem uwzględnienia wielu, zróżnicowanych czynników działających na każdym etapie jego produkcji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.249-256,ref.,

Twórcy

autor

Pisula A.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Florowski T.

Uwagi

Rekord w opracowaniu