Wpływ preparatu ziołowego na zmiany barwy i kwasowości mięsa wieprzowego podczas przechowywania

• Autorzy: Turyk Z. , Osek M. , Milczarek A.

Warianty tytułu

EN

Effect of herbal preparation on the change in colour and acidity of pork during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał badawczy stanowiło 80 próbek mięsa z m. longissimus lumborum pochodzących od tuczników hybrydowych (topigs 20 ♀ x tempo York ♂) z dwóch grup żywieniowych. Zwierzęta obu grup otrzymywały mieszanki pełnoporcjowe, natomiast dla świń grupy doświadczalnej wprowadzono dodatkowo preparat ziołowy w ilości 5 g x kg-1 paszy. Wykazano, że zakwaszenie musculus longissimus lumborum nie zależało od rodzaju stosowanych mieszanek, natomiast wydłużenie czasu przechowywania do 2 i 4 dni w sposób istotny (P≤0,01) obniżyło jego pH. Mięso pochodzące od świń otrzymujących preparat ziołowy cechowało się ciemniejszą barwą (P≤0,05), mniejszym stopniem wysycenia w kierunku czerwieni (P≤0,01) i żółci (P≤0,05) oraz niższym (P≤0,01) indeksem wysycenia barwy (C*).

EN

The material consisted of 80 samples of meat from longissimus lumborum derived from hybrid pigs (topigs 20 ♀ x tempo York ♂) of the two dietary groups. All animals were fed the full-ration mixtures; on the other hand, the pigs from the experimental group received supplement of the herbal preparation in amount of 5 g x kg-1 of diet. It has been shown that the acidity of musculus longissimus lumborum did not depend on the type of the employed mixtures, and the extended storage time up to 2 and 4 days significantly (P≤0.01) reduced its pH. Meat from pigs fed the herbal preparation was characterized by a darker color (P≤0.05), lower degree of saturation towards the red (P≤0.01) and yellow (P≤0.05), and lower (P≤0.01) index of color saturation (C*).

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; miesien najdluzszy ledzwi; przechowywanie; barwa miesa; zmiany barwy; kwasowosc; czynniki zywieniowe; preparaty ziolowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2013
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.53-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Turyk Z.

• Katedra Zywienia Zwierzat i Gospodarki Paszowej, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Osek M.

• Katedra Zywienia Zwierzat i Gospodarki Paszowej, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Milczarek A.

• Katedra Zywienia Zwierzat i Gospodarki Paszowej, Wydział Przyrodniczy, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul.B.Prusa 14, 08-110 Siedlce

Bibliografia

• 1. ANTOSIK K., SIECZKOWSKA H., KRZĘCIO E., KOĆWIN-PODSIADŁA M., ZYBERT A., 2010 – Charakterystyka jakości mięśnia longissimus lumborum tuczników o zróżnicowanej wartości pH24. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 6, 4, 277-284.
• 2. BORZUTA K., 2004 – Ocena jakości tuszy wieprzowej. Prace i Materiały Zootechniczne, Zeszyt Specjalny 15, 77-84.
• 3. CHWASTOWSKA I., KONDRATOWICZ J., 2005 – Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44), Supl., 11-20.
• 4. CLYDESDALE F.M., 1976 – Instrumental techniques for color measurement of foods. Food Technology 10, 52-59.
• 5. ĆETKOVIĆ G.S., DJILAS S.M., CANADANOVIC-BRUNET J.M., TUMBAS V.T., 2004 – Antioxidant properties of marigold extracts. Food Research International 37, 643-650.
• 6. FASSEAS M.K., MOUNTZOURIS K.C., TARANTILIS P.A., POLISSIOU M., ZERVAS G., 2008 – Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry 106, 1188-1194.
• 7. FLOREK M., LITWIŃCZUK A., SKAŁECKI P., TOPYŁA B., 2004 – Influence of pH1 of fatteners’ musculus longissimus lumborum on the changes of its quality. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 13/54, 195-198.
• 8. GRELA E., 2000 – Wpływ dodatku ziół na wartość rzeźną tusz oraz wybrane cechy organoleptyczne i chemiczne mięsa tuczników. Roczniki Naukowe Zootechniki, Suplement, 6, 167-171.
• 9. HALLIWELL B., AESCHBACH R., LÖLIGER J., ARUOMA O.I, 1995 – The characterization of antioxidants. Food and Chemical Toxicology 33, 601-617.
• 10. HONIKEL K.O., 1999 – Biohemijske i fizičko-hemijske karakteristike kvaliteta mesa. Tehnologija mesa 40, 3-5, 105-123.
• 11. KAJAK K., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., ROSIAK E., 2007 – Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50), 26-34.
• 12. KLONT R.E., PLASTOW G.S., WILSON E.R., GARNIER J.P., SOSNICKI A.A., 2001 – Przewidywanie ilości i jakości mięsa wieprzowego – wypełnianie luki między miogenezą a tendencjami konsumenckimi. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 38, Supl. II, 17-29.
• 13. KONDRATOWICZ J., MATUSEVIČIUS P., 2003 – Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (37) Suplement, 173-183.
• 14. LITWIŃCZUK Z., BUCZMA J., 2001 – Przyrosty dzienne i wartość rzeźna tuczników żywionych paszami z dodatkiem substancji zapachowych. Roczniki Naukowe Zootechniki, 28, 1, 225-237.
• 15. MONIN G., PRZYBYLSKI W., KOĆWIN-PODSIADŁA M., 2003 – Glycolytic potential as meat quality determinant. Animal Science Papers and Reports 21, 1 (S), 93-107.
• 16. PALIWODA A., 2003 – Żywność chłodzona o minimalnym stopniu przetworzenia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 44-46.
• 17. PASCHMA J., 2000 – Wpływ różnego udziału mieszanki ziołowej w dawkach na cechy tuczne i rzeźne świń rosnących. Roczniki Naukowe Zootechniki, Suplement, 6, 191-194.
• 18. PASCHMA J., WAWRZYŃSKI M., 2007 – Effect of using herbs in pig diets ongrowth parameters, carcass traits and dietetic value of pork. Polish Journal of Natural Science 4, 71- 76.
• 19. POSPIECH E., 2000 – Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gospodarka Mięsna 52 (4), 68-71.
• 20. SKRÖKKI A., 1997 – Hygienic quality of commercial minced meat as indicated by aerobic microorganisms and Coliform bacteria. Z Lebensm Unters Forsch A 204, 391-394.
• 21. StatSoft® Inc., 2001 – STATISTICA (data analysis software system), version 6.
• 22. STRZYŻEWSKI T., BILSKA A., KRYSZTOFIAK K., 2008 – Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technologie 2 (2), 1-9.
• 23. SWATLAND H. J., 2008 – How pH causes paleness or darkness in chicken breast meat. Meat Science 80, 396-400.
• 24. SZKUCIK K., PYZ-ŁUKASIK R., 2006 – Wartość pH tkanki mięśniowej królików. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin, vol. LXI, 13 Sectio DD, 115-118.
• 25. SZULC K., KNECHT D., JANKOWSKA-MĄKOSA A., SKRZYPCZAK E., 2012 – Wyniki oceny jakości mięsa świń rodzimej rasy złotnickiej pstrej. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu LXIV, 51-60.1