Ocena przydatności technologicznej wybranych odmian jabłek pod względem potencjału brązowienia

• Autorzy: Jablonska-Rys E. , Gustaw W. , Latoch A.

Warianty tytułu

EN

Assessing technological usefulness of selected apples varieties in terms of browning potential

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena przydatności do przetwórstwa wybranych odmian jabłek deserowych pod względem potencjału brązowienia. Materiałem do badań było 8 popularnych na rynku krajowym odmian jabłek: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Cortland’, ‘Golden Delicious’, ‘Jonagold’, ‘Ligol’, ‘Lobo’ oraz ‘Szampion’. Potencjał brązowienia określano za pomocą różnic parametrów barwy miąższu jabłek (∆L*, ∆a*, ∆b*, ∆E*) oraz zmian absorbancji ekstraktu miąższu jabłek (∆A₄₄₀) w czasie. Badania wykazały duże zróżnicowanie odmianowe pod względem potencjału brązowienia. Skłonność do ciemnienia związana jest z zawartością polifenoli, ale bardziej uzależniona jest od zawartości kwasu askorbinowego w miąższu owoców. Najmniejszym potencjałem brązowienia charakteryzowały się owoce odmiany ‘Szampion’. W próbkach owoców tej odmiany różnice poszczególnych parametrów barwy po 24 h przechowywania były najmniejsze (∆L* = 1,9; ∆a* = 1,5; ∆b* = 2,5; ∆E* = 3,5), a zmiana absorbancji ekstraktu miąższu jabłek była minimalna. Uznano więc, że owoce tej odmiany mogą być zalecane do produkcji soków naturalnie mętnych oraz produktów przecierowych bez konieczności stosowania w procesie technologicznym dodatku kwasu askorbinowego.

EN

The objective of the research study was to assess the processing usefulness of selected varieties of dessert apples in terms of browning potential. The research material constituted 8 varieties of apples that were popular in the home market: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Cortland’, ‘Golden Delicious’, ‘Jonagold’, ‘Ligol’, ‘Lobo’, and ‘Szampion’. The browning potential was determined based on the changes in colour parameters of the apple flesh (ΔE*, ΔL*, Δa*, Δb*) and the changes in absorbance of the apple flesh extract (ΔA₄₄₀) over time. The research showed high varietal differences in terms of the browning potential. The tendency to darken is connected with the content of polyphenols; however, it depends much more on the content of ascorbic acid in the flesh of fruits. The fruits of the ‘Szampion’ variety were characterized by the smallest browning potential. In the samples of this variety, the differences in the individual colour parameters after 24 h of storage were the lowest (∆L* = 1.9; ∆a* = 1.5; ∆b* = 2.5; ∆E* = 3.5) and the change in the absorbance of apple flesh extract was minimal. Therefore, it was concluded that the fruits of this particular variety could be recommended to manufacture naturally cloudy juices and apple pulp products and adding ascorbic acid to the technological process would be not necessary.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.114-123,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jablonska-Rys E.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Gustaw W.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Latoch A.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Arias E., Gonzales J., Lopez-Buesa P., Oria R.: Optimization of processing of fresh-cut pear. J. Sci. Food Agric., 2008, 88, 1755-1763.
• [2] Biller E., Zaremba R., Ekielski A.: Zmienność poszczególnych wyróżników barwy w czasie przebiegu procesu suszenia jabłek, w zależności od zastosowanej metody blanszowania. Inż. Rol., 2007, 5 (93), 31-36.
• [3] Brandelli A., Lopes C.H.G.L.: Polyphenoloxydase activity, browning potential and phenolic content of peaches during postharvest ripening. J. Food Biochem., 2005, 29, 624-637.
• [4] Chiabrando V., Giacalone G.: Effect of antibrowning agents on color and related enzymes in freshcut apples during cold storage. J. Food Process. Preserv., 2012, 36 (2), 133-140.
• [5] DeEll J., Toivonen P., Khanizadeh S., Hampson C.: Browning potential of new apple varieties. Acta Hort., 2009, 814, 529-532.
• [6] Felicetti E., Mattheis J.P.: Quantification and histochemical localization of ascorbic acid in 'Delicious', 'Golden Delicious' and 'Fuji' apple fruit during on-tree development and cold storage. Postharvest Biol. Technol., 2010, 56, 56-63.
• [7] Khanizadeh S., Tsao R., Rekika D., Yang R., Charles M.T., Rupasinghe V.H.P.: Polyphenol composition and total antioxidant capacity of selected apple genotypes for processing. J. Food Comp. Anal., 2008, 21, 396-401.
• [8] Kopera M., Mitek M.: Wpływ dodatku kwasu L-askorbinowego do miazgi owocowej na zawartość polifenoli w sokach gruszkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 116-123.
• [9] Kosmala M., Kołodziejczyk K.: Procyjanidyny najpopularniejszych w Polsce deserowych odmian jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 124-134.
• [10] Kuczyński A.P., Varoquaux P., Souty M.: Reflectance spectra of „ready-to-use” apple products for determination of enzymatic browning. Int. Agrophysics, 1993, 7, 85-92.
• [11] Makosz E.: Wielkość zbiorów, potrzeby i opłacalność produkcji jabłek, gruszek, wiśni i czereśni. Mat. XXXI Międzyn. Seminarium Sadowniczego, Limanowa, 4-5 III 2011.
• [12] Murata M., Haruta M., Murai N., Tanikawa N., Nishimura M., Homma S., Itoh Y.: Transgenic apple (Malus domestica) shoot showing low browning potential. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 5243-5248.
• [13] Oszmiański J., Wojdyło A.: Soki naturalnie mętne – dobry kierunek w przetwórstwie jabłek. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2006, 2, 20-22.
• [14] Planchon V., Lateur M., Dupont P., Lognay G.: Ascorbic acid level of Belgian apple genetic resources. Sci. Hort., 2004, 100, 51-61.
• [15] PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [16] Rembiałkowska E., Hallmann E., Adamczyk M., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L.: Wpływ procesów technologicznych na zawartość polifenoli ogółem oraz na potencjał przeciwutleniający przetworów (soku i kremogenu) uzyskanych z jabłek pochodzących z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 121-126.
• [17] Rząca M., Witrowa-Rajchert D.: Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jabłkowego. Acta Agroph., 2007, 10 (2), 445-453.
• [18] Stanisz A.: Podstawy statystyki dla prowadzących badania naukowe. Odcinek 21: Analiza korelacji. Med. Prakt., 2000, 10, 176-181.
• [19] Tsurutani M., Murata M., Homma S.: Comparison of enzymatic browning of Japanese pear and apple. Food Sci. Technol. Res., 2000, 6 (4), 344-347.
• [20] Valentines M.C., Vilaplana R., Torres R., Usall J., Larrigaudiere C.: Specific roles of enzymatic browning and lignification in apple disease resistance. Postharv. Biol. Technol., 2005, 36, 227-234.
• [21] Vieira F.G.K., Borges G.S.C., Copetti C., Gonzaga L.V., Nunes E.C., Fett R.: Activity and contents of polyphenolic antioxidants in the whole fruit, flesh and peel of three apple cultivars. Arch. Latinoam. Nutr., 2009, 59 (1), 101-106.
• [22] Vrhovsek U., Rigo A., Tonon D., Mattivi F.: Quantitation of poliphenols in different apple varieties. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 6532-6538.
• [23] Zaremba R., Biller E., Ekielski A.: Zmiany barwy jabłek w czasie przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego. Inż. Rol., 2007, 5 (93), 429-435.