Metody otrzymywania kiełków – od upraw domowych do produkcji przemysłowej

• Autorzy: Szulc J. , Gozdecka G. , Czaczyk K.

Warianty tytułu

EN

Methods of sprouting - from growing at home to industrial production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kiełki znane były już w starożytności, jednak na nowo zostały odkryte w XIX w., kiedy wegetarianizm zaczął zyskiwać na znaczeniu i świadomie oraz celowo, nie tylko z pobudek religijnych, konsumenci wyłączali lub ograniczali mięso w diecie. Dzięki m.in. walorom odżywczym kiełków przewiduje się, że ich udział w rynku żywności będzie coraz większy. Bogaty skład chemiczny i stosunkowo łatwa technologia produkcji powodują, że kiełki stają się pożądanym produktem. Dodatkowym atutem kiełków jest ich całoroczna dostępność na rynku w przeciwieństwie do warzyw i owoców, które występują sezonowo. Wraz ze wzrostem popularności kiełków pojawiły się także liczne metody i sposoby ich otrzymywania. W pracy przedstawiono i scharakteryzowano metody otrzymywania kiełków, zarówno na małą skalę, jak również na skalę przemysłową. Wśród przedstawionych metod produkcji kiełków wymieniono metodę słoikową, która jest najstarsza, a zarazem najprostsza. W warunkach domowych często wykorzystuje się kiełkownice składające się z perforowanych tac ułożonych jedna na drugiej, które okresowo przemywa się wodą. Na większą skalę stosuje się metodę zbiornikową, szafy klimatyczne czy kiełkowniki bębnowe. Obok metod opisano także rozwiązania spotykane w produkcji kiełków, jak automatyczne urządzenia do kiełkowania w postaci maszyny vendingowej. W urządzeniu można produkować kiełki w miejscu ich sprzedaży, a jego obsługa jest nieskomplikowana i ogranicza się do zaopatrywania urządzenia w nasiona na kiełki.

EN

Sprouts were already known in ancient times; however, they were rediscovered in the 19th century when vegetarianism began to grow in importance and consumers excluded or limited meat in the diet consciously and deliberately, and not only for religious reasons. Among other things, owing to the nutritional qualities of sprouts, it is predicted that the foods market share of sprouts will be increasing. Rich chemical composition and relatively easy production technology make sprouts a desirable product. Another attractive feature of the sprouts is their all year long availability on the market unlike the seasonal fruits and vegetables. Along with the increase in the popularity of sprouts, numerous methods of their production also appeared. The paper presents and characterizes the methods for obtaining sprouts, both on the small and the industrial scale. Of the presented methods of sprouting, a jar method is named, which is the oldest yet the simplest method of producing sprouts. In a domestic environment, sprouters are often used; they consist of perforated trays arranged on top of each other and periodically washed with water. Larger tanks, climate cabinets or drum sprouters are used on a larger scale. In addition to the methods shown, those solutions are also described, which are found in the production of sprouts such as automatic machines in the form of vending machines. In the vending machine, sprouts can be produced at a place where they are vended, and the machine service is simple and limited to supplying the device with sprouting seeds.

Słowa kluczowe

PL

kielki; kielkowanie; metoda sloikowa; metoda zbiornikowa; kielkowniki bebnowe; metody otrzymywania

EN

sprout; sprouting; jar method; tank method; drum sprouter; obtaining method

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.27-40,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szulc J.

• Zakład Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Gozdecka G.

• Zakład Technologii i Inżynierii Przemysłu Spożywczego, Wydział Technologii i Inżynierii Chemicznej, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy, ul.Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz

autor

Czaczyk K.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

Bibliografia

• [1] Azoulay S.S.: Automatic sprout vending machine. USA. Patent US 2008/0172938 A1.
• [2] Baenas N., Ferreres F., García-Viguera C., Moreno D.A.: Radish sprouts – Characterization and elicitation of novel varieties rich in anthocyanins. Food Res. Int., 2015, 69, 305-312.
• [3] Baenas N., García-Viguera C., Moreno D.A.: Biotic elicitors effectively increase the glucosinolates content in Brassicaceae sprouts. J. Agric. Food Chem., 2014, 62, 1881-1889.
• [4] Baenas N., García-Viguera C., Moreno D.A.: Elicitation: A tool for enriching the bioactive composition of foods. Molecules, 2014, 19, 13541-13563.
• [5] Cao S., Liu T., Jiang Y., He S., Harrison D.K., Joyce D.C.: The effects of host defence elicitors on betacyanin accumulation in Amaranthus mangostanus seedlings. Food Chem., 2012, 134, 1715-1718.
• [6] Ebert A.W.: Sprouts, microgreens, and edible flowers: The potential for high value speciality produce in Asia. SEAVEG 2012 Regional Symposium on High Value Vegetables in Southeast Asia: Production, Supply and Demand. Chiang Mai, Thailand, 2012, pp. 216-227.
• [7] EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ): Scientific opinion on the risk posed by Shiga toxinproducing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. EFSA J., 2011, 9 (11), #2424.
• [8] Enomoto K., Takiyawa T., Ishikawa N., Suzuki T.: Hot-water treatments for disinfecting alfalfa seeds inoculated with Escherichia coli. Food Sci. Technol. Res., 2002, 8, 247-251.
• [9] Frias J., Zieliński H., Piskuła M., Kozłowska H., Vidal-Valverde C.: Inositol phosphate content and trypsin inhibitor activity in ready-to-eat cruciferous sprouts. Food Chem., 2005, 93, 331-336.
• [10] Gozdecka G., Kaniewska J., Wardęcka L., Gęsiński K.: Wykorzystanie nasion komosy ryżowej do produkcji kiełków konsumpcyjnych. Acta Agrophys., 2014, 21 (1), 27-34.
• [11] Grzesiuk S., Kulka K.: Fizjologia i biochemia nasion. PWRiL, Warszawa 1981.
• [12] Gujjaiah S., Kumari C.: Evaluation of changes in α-amylase, β-amylase and protease during germination of cereals. IJASR, 2013, 3 (3), 55-62.
• [13] Gulewicz P., Martínez-Villaluenga C., Frias J., Ciesiołka D., Gulewicz K., Vidal-Valverde C.: Effect of germination on the protein fraction composition of different lupin seeds. Food Chem., 2008, 107, 830-844.
• [14] Crawford E.: Sales of sprouted grains to reach $250 million in five years, expert predicts. [on line]. William Reed Business Media Ltd. Dostęp w Internecie [3.04.2017]: http://www.foodnavigator-usa.com/Markets/Sprouted-grains-offer-significant-sales-growth-in-next-five-years
• [15] Kaczmarek R.: W Polakach zaczyna kiełkować potrzeba zdrowego odżywiania. [on line]. Dostęp w Internecie [3.04.2017]: http://www.portalspozywczy.pl/handel/wiadomosci/ekspert-w-polakach-zaczyna-kielkowac-potrzeba-zdrowego-odzywiania,129578.html
• [16] Kaniewska J., Domoradzki M., Poćwiardowski W.: Przygotowanie nasion do produkcji kiełków konsumpcyjnych. Acta Agrophys., 2010, 16 (2), 315-325.
• [17] Kaniewska J., Płaczkowska M., Poćwiardowski W.: Wpływ stężenia kwasu nadoctowego na zdolność kiełkowania nasion rzodkiewki. ZPPNR, 2012, 570, 65-72.
• [18] Kayembe N.C., van Rensburg J.C.: Germination as a processing technique for soybeans in smallscale farming. S. Afr. J. Anim., 2013, 43 (2), 167-173.
• [19] Krave C.A.: Method, apparatus and package for sprouting seeds. USA. Patent US 1981, 4.292.761.
• [20] Lee J.-D., Shannon J.G., Jeong Y.-S., Lee J.-M., Hwang Y.-H.: A simple method for evaluation of sprout characters in soybean. Euphytica, 2007, 153, 171-180.
• [21] Lee Y.Y., Park H.M., Hwang T.Y., Kim S.L., Kim M.J., Lee S.K, Seo M.J., Kim K.J., Kwon Y.-U., Lee S.C., Kim Y.H.: A correlation between tocopherol content and antioxidant activity in seeds and germinating seeds of soybean cultivars. J. Sci. Food Agric., 2015, 95 (4), 819-827.
• [22] Martínez-Villaluenga C., Frias J., Gulewicz P., Gulewicz K., Vidal-Valverde C.: Food evaluation of broccoli and radish sprouts. FCT, 2008, 46, 1635-1644.
• [23] Márton M., Mándoki Z., Csapó J.: Evaluation of biological value of wheat sprout: I. Fat content, fatty acid composition. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 2010, 3, 53-65.
• [24] Meyerowitz S.: Kiełki, cudowny pokarm. Kompletny poradnik kiełkowania. PURANA, Wrocław 2011.
• [25] Morabito S.: Developments in improving the safety of sprouts. In: Advances in Microbial Food Safety. Vol. 2. Ed. J. Sofos. Woodhead Publishing, Cambridge, UK, 2015, pp. 351-378.
• [26] Pająk P., Socha R., Gałkowska D., Rożnowski J., Fortuna T.: Phenolic profile and antioxidant activity in selected seeds and sprouts. Food Chem., 2014, 143, 300-306.
• [27] Paśko P., Bartoń H., Zagrodzki P., Gorinstein S., Fołta M., Zachwieja Z.: Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chem., 2009, 115, 994-998.
• [28] Piecyk M., Klepacka M., Worobiej E.: Zawartość inhibitorów trypsyny, oligosacharydów oraz fosforu fitynowego w preparatach białkowych otrzymanych z nasion fasoli (Phaseolus vulgaris) metodą krystalizacji i izolacji klasycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 92-104.
• [29] Plaza L., de Ancos B., Cano M.P.: Nutritional and health-related compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum.L) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method. Eur. Food Res. Technol., 2003, 216, 138-144.
• [30] Roh J.-S., Chung I.-M.: Method for manufacturing green elemental bean sprouts using yellow light. USA. Patent US 2003/0235644 A1.
• [31] Rozporządzenie wykonawcze Komisji UE 208/2013 z dnia 11 marca 2013 r. w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia kiełków i nasion przeznaczonych do produkcji kiełków. Dz. Urz. UE L 68 z 12.03.2013.
• [32] Sawyer G.M.: Sprouting device. USA. Patent US 1977, 4.006.557.
• [33] Strojewska I.: Spożycie owoców, warzyw i ich przetworów w Polsce. Biuletyn Inf. ARR, 2015, 3, 2-9.
• [34] Suzuki T.: Sprouting vegetable cultivation apparatus. USA. Patent US 1987, 4.642.939.
• [35] Takahashi M., Shibamoto T.: Chemical compositions and antioxidant/anti-inflammatory activities of steam distillate from freeze-dried onion (Allium cepa L.) sprout. J. Agric. Food Chem., 2008, 56, 10462-10467.
• [36] Taormina P.J., Beuchat L.R., Slutsker L.: Infections associated with eating seed sprouts: An international concern. Emerg. Infect. Dis., 1999, 5, 626-634.
• [37] Urbano G., Aranda P., Vílcher A., Aranda C., Cabrera L., Porres J.M., López-Jurado M.: Effects of germination on the composition and nutritive value of proteins in Pisum sativum. L. Food Chem., 2005, 93, 671-679.
• [38] Weiss A., Hammes W.P.: Efficacy of heat treatment in the reduction of salmonellae and Escherichia coli O157:H- on alfalfa, mung bean and radish seeds used for sprout production. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 187-191.
• [39] Xiao Z., Nou X., Luo Y., Wang Q.: Comparison of the growth of Escherichia coli O157: H7 and O104: H4 during sprouting and microgreen production from contaminated radish seeds. Food Microbiol., 2014, 44, 60-63.
• [40] Xu M.-J., Dong J.-F., Zhu M.-Y.: Effects of germination conditions on ascorbic acid level and yield of soybean sprouts. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 943-947.
• [41] Yuan G., Wang X., Guo R., Wang Q.: Effect of salt stress on phenolic compounds, glucosinolates, myrosinase and antioxidant activity in radish sprouts. Food Chem., 2010, 121, 1014-1019.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/112/195