Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa ślimaków (Helix aspersa MULLER) po wstępnym przetworzeniu oraz jej zmiany w trakcie przechowywania zamrażalniczego

• Autorzy: Walczak Z. , Czerwinska E.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of snail meat (Helix aspersa MULLER) after initial processing and its changes during freezing storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano ocenę jakości mikrobiologicznej mięsa ślimaków (Helix aspersa Müller) tuż po wstępnym przetworzeniu oraz w trakcie przechowywania zamrażalniczego. Ocenie poddano mięso z gospodarstwa rolnego Polski północnej. Zgodnie z zaleceniami Polskich Norm wykonano posiewy w kierunku oznaczenia: ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych tlenowych i psychrofilnych, Escheri­chia coli, bakterii z grupy coli, paciorkowców kałowych, gronkowców chorobo­twórczych oraz Salmonelli sp. oraz drożdży i pleśni. Badania przeprowadzono w trzech terminach: bezpośrednio po obróbce wstępnej i kolejno po trzech i sześ­ciu miesiącach przechowywania zamrażalniczego. Z uzyskanych wyników badań stwierdzono wzrost drobnoustrojów w podłożu agar odżywczy dla parametrów hodowli 20°C i 37°C zarówno w materiale po wstępnym przetworzeniu, jak i po trzech miesiącach przechowywania zamrażalniczego. Zidentyfikowane bakterie należały do gatunku Bacillus subtilis. W żadnym z badanych terminów nie ziden­tyfikowano bakterii chorobotwórczych. Ślimaki pozyskane z badanej hodowli na­dawały się do celów konsumpcyjnych.

EN

The aim of the investigation was the assessment of microbiological quality of snail meat (Helix asperasa Muller) after its initial processing and during its freezer storage. The assessment was performed on meat from an agricultural farm in the north of Poland. In accordance to the Polish Standards the bacterio­logical culture was done in order to determine the total number of mesophilic aerobic and psychrophilic microorganisms, Escherichia coli, bacteria from coli group, enterococci, pathogenic staphylococci and Salmonella sp. As well as yeasts and moulds. The study was conducted at three times: directly after the initial processing, and then after three and six months of freezer storage. On the basis of the obtained results it was noted that the number of microorganisms increased in the nutrient agar for the culture parameters of 20°C and 37°C both in the ma­terial after the initial processing and after three months after freezer storage. The identified bacteria belonged to Bacillus subtilis species. No pathogenic bacte­ria was identified at any of the test times. Snails obtained from the investigated breeding farm could be used for consumption.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 569
• Opis fizyczny: s.285-293,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Walczak Z.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Czerwinska E.

• Katedra Biologicznych Podstaw Rolnictwa, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• Andrews Wh., Wilson Cr., Romero A., Poelma Pl. 1975. The Moroccan food snail, Helix aspersa, as a source of Salmonella. Appl. Microbiol. 29: 328-330.
• Kołożyn-Krajewska D. 2010. Jakość mikrobiologiczna mięsa i jego przetworów. Stu­dia regionalne i lokalne Polski południowo wschodniej: 126-139.
• Madigan M., Martinko J. (Red.) 2005. Brock biology of microorganisms. (11 ed.). Prentice Hall.
• Malicki A., Brużewicz S. 2004. Porównanie trwałości mikrobiologicznej wybranych produktów mięsnych o różnym poziomie zanieczyszczenia poprodukcyjnego. Adv. Clin. Exp. Med. 13(4): 549-553.
• Malicki A., Jarmoluk A., Brużewicz S. 2003. Wpływ zastosowania ochronnej powłoki żelatynowej na barwę i stan mikrobiologiczny mięsa surowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Med. Weterin. 2(1): 55-63.
• MasicM. 2004. Snails meat in human consumption. Mięso 6: 53-57.
• Ołtuszak-Walczak E. 2006. Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów garmażeryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(46) Supl.: 80-85.
• Palka R. 2007. Czystość mikrobiologiczna powietrza w zakładach mięsnych. Gospo­darka Mięsna 04: 34-37.
• Piepiórka J., Wojtasik-Kalinowska I. 2010. Higiena personelu w produkcji żywności. Przem. Spożyw. 2(64): 37-40.
• PN-89/Z-04111/03. Ochrona czystości powietrza. Badania mikrobiologiczne Oznacza­nie liczby grzybów mikroskopowych w powietrzu atmosferycznym (imisja) przy pobie­raniu próbek metodą aspiracyjną i sedymentacyjną.
• PN-89-Z-04111-02. Ochrona czystości powietrza. Badania mikrobiologiczne Oznacza­nie liczby bakterii w powietrzu atmosfeiycznym (imisja) przy pobieraniu próbek me­todą aspiracyjną i sedymentacyjną.
• Pn-A-82055-3:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Przygotowa­nie próbek i rozcieńczenia.
• Pn-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• Pn-A-82055-16:1994. Mięso i przetwo/y mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznacza­nie liczby drożdży i pleśni.
• Pn-Iso 4831:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• Pn-A-82055-7:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby enterokoków.
• Pn-Iso 6579:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmo­nella.
• Rozporządzenie Komisji WE Nr 2073/2005. Z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. WE L 338 z 22.12.2005: 1.
• Ryan KJ., Ray CG. (Red.) 2004. Sherris Medical Microbiology. (4th ed.). McGraw Hill.
• Szkucik K., Ziomek М., Maćkowiak-Dryka M., Paszkiewicz W. 2011. Ślimaki jadalne - użytkowość, wartość odżywcza i bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta. Zycie Weteryn. 86(8): 631-635.
• Ścieżyńska H., Mąka Ł., Grochowska A., Pawłowska K., Widnyga В., Karłowski K. 2010. Jakość mikrobiologiczna żywności w krajach Unii Europejskiej na podstawie doniesień RASFF. Przem. Spożyw. 12(64): 32-34.
• Węsierska E. 2007. Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobio­wych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(55): 295-303.
• Windyga В., Ścieżyńska H. 2010. Jakość mikrobiologiczna żywności w Polsce. Przem. Spożyw. 2(64): 8-11.