Wpływ procesu wymrażania na skład chemiczny piwa typu Eisbock

• Autorzy: Szczepanik O. , Poreda A. , Pater A.

Warianty tytułu

EN

The impact of the freezing process on chemical composition of Eisbock beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono wymrażanie komercyjnego piwa w stylu bock przy zastosowaniu dwóch technologii zagęszczania przez mrożenie: a) technologii szybkiego oddzielenia lodu od fazy ciekłej oraz b) technologii sączenia fazy ciekłej z lodu. Oba sposoby zrealizowano w następujących wariantach temperaturowych: –15°C oraz –84°C. Z każdej próby wyodrębniono dwie równe objętościowo frakcje (piwo eisbock oraz lód), które następnie poddano analizom zawartości ekstraktu rzeczywistego, goryczki oraz stężenia alkoholu etylowego. Celem badań była ocena zastosowanych technologii mrożenia oraz określenie zmian w składzie chemicznym i strat ponoszonych w wyniku zagęszczenia przez wymrażanie, podczas produkcji piwa lodowego typu eisbock. Stopień zagęszczenia piwa metodą szybkiego oddzielenia lodu od fazy ciekłej był niewielki, a straty oznaczanych składników piwa wyniosły blisko 50%. Dużą wydajność zagęszczenia składników ekstraktu, związków goryczkowych i alkoholu (bliską 150%) uzyskano za pomocą wymrażania technologią sączenia fazy ciekłej z lodu.

EN

Commercial bock-style beer was frozen using two proposed freeze-down technologies: rapid separation of ice from the liquid phase, and technology of liquidphase draining from ice. Each technology was used in two temperature variants: –15°C and –84°C. As a result of freezing process, two fractions of equal volume of eisbock and ice were obtained from each sample. They were analyzed for real extract, bitterness and ethyl alcohol content. The purpose of the study was to evaluate the freezing technology used and to determine the changes in chemical composition and loss caused by freezing, during the production of eisbock beer. The degree of beer thickening by the rapid separation of ice from the liquid phase was small, and the loss of the constituents of beer was close to 50%. Higher increase in density of extract, the bitter compounds and the alcohol (close to 150%) was achieved by the liquid phase draining from ice.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.8-10,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szczepanik O.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

autor

Pater A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Aider Mohammed, Damien de Halleux. 2008. “Production of concentrated cherry and apricot juices by cryoconcentration technology” LWT – Food Science and Technology, 41(10), 1768–1775.
• [2] Ferreira Isabel, Kátia Jorge, Luciana Nogueira, Filipe Silva, Luiz Trugo. 2005. “Effects of the Combination of Hydrophobic Polypeptides, Iso-α Acids, and Malto-oligosaccharides on Beer Foam Stability”. Journal of agricultural and food chemistry 53(12), 4976–4981.
• [3] Huige N., H. Thijssen. 1972. “Production of large crystals by continuous ripening in a stirrer tank”. Journal of Crystal Growth.
• [4] Strong Gordon, Ron Bach, Peter Garofalo, Michael L., Dave Hall Houseman, Mark Tumarkin, Jamil Zainasheff, Kristen England, Stan Hieronymus, Tom Fitzpatrick, George Depiro, Jeff Sparrow, Alan Mckay, Steve Hamburg, Roger Deschner, Ben Jankowski, Jeff Renner, Randy Mosher, Phil Sides, Dick Dunn, Joel Plutchak, A. J. Zanyk, Joe Workman, Dave Sapsis, Ed Westemeier, Ken Schramm, Bruce Brode, Steve Casselman, Tim Dawson, Bryan Gros, Bob Hall, David Houseman, Al Korzonas, Martin Lodahl, Craig Pepin, Bob Rogers. 2004. Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines for Beer.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2017.8.1