Odour intensity and quality of smoke flavourings

• Autorzy: Barylko-Piekielna N. , Wasowska E. , Miler K. , Pietrzak E.

Warianty tytułu

PL

Intensywność i jakość zapachu preparatu dymu wędzarniczego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Detailed sensory characteristics of liquid-smoke extracts (LSE) was made, focussed mainly on the intensity of odour of LSE and its fractions. Experimental results of detection and difference thresholds were then analysed basing on known relations described by Weber-Fechner law. Additionally, preliminary quality characteristics of LSE odour was presented.

PL

Scharakteryzowano sensorycznie intensywność i jakość zapachu preparatu dymu wędzarniczego (PDW) i jego trzech frakcji. W ramach oceny intensywności zapachu określono progi wyczuwalności zapachowej i progi różnicy badanych frakcji. Stwierdzono, że frakcja F₁ charakteryzowała się najintensywniejszym zapachem. Jakość zapachu PDW i poszczególnych jego frakcji określono zmodyfikowaną metodą profilową. Przeprowadzono również chromatograficzno-sensoryczną analizę związków zapachowych wchodzących w skład PDW i jego frakcji. Najczystszy zapach wędzonkowy posiadał cały preparat, oraz frakcje F₁ i F₂ w najniższych z ocenianych stężeń (10 i 20 ppm w roztworach wodnych, 250 i 500 ppm w roztworach smakowych). Chromatograficzna-sensoryczna ocena jakości zapachu wykazała różnorodny charakter sensoryczny związków wchodzących w skład PDW i jego frakcji. Wykorzystując dane doświadczalne wykazano, że na podstawie prawa Webera-Fechnera można wyliczyć natężenie wrażenia zapachowego dla dowolnego stężenia PDW lub jego frakcji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.215-222,fig.,ref.

Twórcy

autor

Barylko-Piekielna N.

• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
• Institute of Meat Industry, Warsaw, Poland

autor

Wasowska E.

• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
• Institute of Meat Industry, Warsaw, Poland

autor

Miler K.

• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
• Institute of Meat Industry, Warsaw, Poland

autor

Pietrzak E.

• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
• Institute of Meat Industry, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Miler K., Kozłowski Z. et al.: Roczniki IPMs., 1965, 2, 129.
• 2. Kim, Kazuko et al.: Smoke flavor. Part I. Agr. Biol. Chem. 1974, Series 38, Issue 1, 45-52.
• 3. Teranishi R., Issenberg P., Horstein I., Wiek E. L.: Flavor research-principles and techniques. Marcel Dekker Inc., New York 1971.
• 4. Kim, Kazuko et al.: Smoke flavor. Part II. Agr. Biol. Chem. 1974, Series 38, Issue 1, 53-63.
• 5. Miler K., Kozłowski Z.: Polish patent No. 49. 216.
• 6. Woskow M. H.: Techn. Quaterly 1967, 4, 68 – 72.
• 7. Galanter E. H.: Contemporary Psychophysics. In: Newcombe T. M. (ed) New Directions in Psychology, Holt, New York 1962.
• 8. Baryłko-Pikielna N., Pietrzak E.: Project No. PL-ARS 13, FG-Po-290, Report No. 4/75, 61-68.
• 9. Dugan L. R., Slover H. T.: Fats. Chapt. 3 in: The Science of Meat and Meat Products, AMIF, W. H. Freeman and Co., San Francisco and London 1962.
• 10. Borys A. jr., Obiedziński M., Olkiewicz M.: Identification of phenolic compounds present in a smoke extract flavour. Proceeding of the XXII European conference of Meat Res. Workers, Malmo 1976.
• 11. Tilgner D. J., Miler K.: Roczniki Techno!. i Chem. Żywn., 1969, 15, 127.
• 12. Miler K., Ziajka B., Baryłko-Pikielna N.: Hedonic response to liquid-smoke odours. Proc. of Symposium "Advances in Smoking of Food", Warsaw, September 1976.