Cloudy red-fleshed apple juice production and quality

• Autorzy: Mieszczakowska-Frac M. , Buczek M. , Kruczynska D. , Markowski J.

Warianty tytułu

PL

Produkcja i jakość mętnych soków z jabłek czerwonomiąższowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to examine the possibility of processing red-fleshed apples into cloudy juices. In a series of experiments on laboratory and semi-technological scale, the effect of enzymatic treatment of the pulp, an addition of ascorbic acid, centrifugation of the must and storage conditions on the physicochemical quality of the finished juice were investigated. The following red-fleshed apple cultivars were used: „Trinity”, „Maypole”, „Alex Red”, and as the control: „Shampion” and „Idared” cultivars. Studies have shown that an addition of ascorbic acid during pressing, in the amount of 500–100 mg kg⁻¹ of pulp, increased anthocyanins extraction into juice and prevented their oxidation. The enzymatic treatment of the pulp did not affect the pressing yield, and adversely affected the content of phenolic compounds and antioxidant activity. It was found that due to the rapid degradation of anthocyanins the red-fleshed apple juices should be stored at low temperatures.

PL

Celem pracy było sprawdzenie możliwości przetworzenia jabłek czerwonomiąższowych na mętne soki. Przeprowadzono cykl eksperymentów w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Badano wpływ obróbki enzymatycznej miazgi, dodatku kwasu askorbinowego (AA), wirowania moszczu oraz warunków przechowywania gotowego soku na jakość produktu. Materiał badawczy stanowiły jabłka odmian czerwonomiąższowych: „Trinity”, „Maypole”, „Alex Red”, a dla porównania odmiany: „Szampion” i „Idared”. W badaniach stwierdzono, że dodatek AA, w ilości 500–1000 mg kg⁻¹ miazgi, podczas tłoczenia zwiększył ekstrakcję i zapobiegał oksydacji antocyjanów. Obróbka enzymatyczna miazgi nie wpływała na wydajność tłoczenia, natomiast niekorzystnie oddziaływała na zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą. Stwierdzono, że ze względu na szybką degradację antocyjanów soki z jabłek czerwonomiąższowych powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2015
• Tom: 30
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.59-72,fig.,ref.

Twórcy

autor

Mieszczakowska-Frac M.

• Division of Pomology, Research Institute of Horticulture in Skierniewice, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland

autor

Buczek M.

• Experimental Division in Brzezna, Research Institute of Horticulture in Skierniewice, Brzezna, Poland

autor

Kruczynska D.

• Division of Pomology, Research Institute of Horticulture in Skierniewice, Skierniewice, Poland

autor

Markowski J.

• Division of Pomology, Research Institute of Horticulture in Skierniewice, Skierniewice, Poland

Bibliografia

• Aijn 2012. European Fruit Juice Association. Liquid fruit. Market Report, 6-7. http://www.aijn.org/pages/main/file.handler?f=AIJNMarketReport2012.pdf
• BALÁZS A., TÓTH M., BLAZICS B., HÉTHELYI E., SZARKA S., FICSOR E., FICZEK G., LEMBERKOVICS É., BLÁZOVICS A. 2012. Investigation of dietary important components in selected red fleshed apples by GC-MS and LC-MS. Fitoterapia, 83(8): 1356–1363.
• BARTH S., FÄHNDRICH C., BUB A., DIETRICH H., WATZL B., WILL F., BRIVIBA K., RECHKEMMER G. 2005. Cloudy apple juice decreases DNA damage, hyperproliferation and aberrant crypt foci development in the distal colon of DMH-initiated rats. Carcinogenesis, 26(8): 1414–1421.
• BARTH S., FÄHNDRICH C., BUB A., WATZL B., WILL F., DIETRICH H., BRIVIBA K. 2007. Cloudy apple juice is more effective than apple polyphenols and an apple juice derived cloud fraction in a rat model of colon carcinogenesis. J. Agric. Food Chem., 55(4): 1181–1187.
• CASTAÑEDA-OVANDO A., PACHECO-HERNÁNDEZ L., PÁEZ-HERNÁNDEZ E., RODRÍGUE J., GALÁN-VIDAL C. 2009. Chemical studies of anthocyanins: Review. Food Chem., 113(4): 859–871.
• CHUN O., KIM D., SMITH N., SCHROEDER D., HAN J., LEE C. 2005. Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. J. Sci. Food Agric., 85(10): 1715–1724.
• HYSON D. 2011. A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health. Adv. Nutr., 2(5): 408–420.
• LI H., GUO A., WANG H. 2008. Mechanisms of oxidative browning of wine. Food Chem., 108(1): 1–13.
• MARKOWSKI J., KOŁODZIEJCZYK K., KRÓL B., PŁOCHARSKI W., RUTKOWSKI K. 2007. Phenolics in apple and processed apple products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57(4): 383–388.
• MARKOWSKI J., MIESZCZAKOWSKA M., PŁOCHARSKI W. 2009. Effect of apple cultivar and enzyme treatment on phenolic compounds content during clear apple juice production. Int. J. Food Sci. Technol., 44(5): 1002–1010.
• MATSUI K., GRANADO L., OLIVEIRA P., TADINI C. 2007. Peroxidase and polyphenols oxidase thermal inactivation by microwaves in green coconut water simulated solutions. LWT, 40(5): 852–859.
• MAZZA G., VELIOGLU Y. 1992. Anthocyanins and other phenolic compounds in fruits of red-fleshed apples. Food Chem., 43(2): 113–117.
• MIESZCZAKOWSKA-FRĄC M., MARKOWSKI J., ZBRZEŹNIAK M., PŁOCHARSKI W. 2012. Impact of enzyme on quality of blackcurrant and plum juices. LWT, 49(2): 251–256.
• MIGUEL M. 2011. Anthocyanins: Antioxidant and/or anti-inflammatory activities. J. Appl. Pharm. Sci., 1(6): 07–15.
• NIKDEL S., MACKELLAR D. 1992. A microwave system for continuous pasteurization of orange juice. Proc. Fla. State Hort. Soc., 105: 108–110.
• OSZMIAŃSKI J., WOJDYŁO A. 2007. Effects of various clarification treatments on phenolic compounds and color of apple juice. Eur. Food Res. Technol., 224(6): 755–762.
• OSZMIAŃSKI J., WOLNIAK M., WOJDYŁO A., WAWER I. 2007. Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices. J. Sci. Food Agric., 87(4): 573–579.
• PASCUAL-TERESA S., SANCHEZ-BALLESTA M. 2008. Anthocyanins: from plant to health. Phytochem. Rev., 7(2): 281–299.
• PHILLIPS G. 2013. Dietary fibre: A chemical category or a health ingredient? Bioact. Carbohydr. Diet. Fibre, 1(1): 3–9.
• RE R., PELLEGRINI N., PROTEGGENTE A., PANNALA A., RICE-EVANS C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 26(9–10): 1231–1237.
• RUPASINGHE V., HUBERT G., EMBREE C., RORSLINE P. 2010. Red-fleshed apple as a source for functional beverages. Can. J. Plant Sci. 90(1): 95–100.
• SADILOVA E., STINTZING F., CARLE R. 2006. Chemical quality parameters and anthocyanin pattern of red-fleshed Weirouge apples. J. Appl. Bot. Food Qual. 80(1): 82–87.
• SLAVIN J., LLOYD B. 2012. Health benefits of fruit and vegetables. Adv. Nutr. 3(4): 506–516.
• STÄHLE-HAMATSCHEK S., GIERSCHNER K. 1989. Trubzusammensetzung und ihr Einfluß auf die Trübungsstabilität in naturtrüben Apfelsäften. Flussiges Obst., 56(9): 543–558.
• SUN-WATERHOUSE D., LUBERRIAGA C., JIN D., WIBISONO R., SANDHYA S., WATERHOUSE W. 2013. Juices, fibres and skin waste extracts from white, pink re red-fleshed apple genotypes as potential food ingredients. Food Bioprocess. Technol., 6(2): 377–390.
• TOMÁS-BARBERÁN F., ESPÍN J. 2001. Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. J. Sci. Food Agric., 81(9): 853–876.
• TSAO R., YANG R. 2003. Optimization of a new mobile phase to know the complex and real polyphenolic composition: towards a total phenolic index using high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr., A 1018(1): 29–40.
• WROLSTAD R. 1976. Colour and pigment analyses in fruit products. Agricultural Experiment Station, Oregon State University, Corvallis, Station Bulletin, 624: 1–17.