Komponowanie składu mąki żytniej służącej do wypieku modelowych chlebów żytnich metodą bezpośrednią

• Autorzy: Buksa K.

Warianty tytułu

EN

Composing rye flour to bake model rye breads by direct method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było skomponowanie modelowej mąki żytniej, złożonej z wyizolowanej skrobi żytniej, dostępnego w handlu preparatu pszennych arabinoksylanów i białka – stanowiącego mieszaninę albuminy jaja kurzego i komercyjnego glutenu pszennego witalnego – oraz określenie warunków fermentacji i wypieku modelowych chlebów żytnich metodą bezpośrednią. Na podstawie wyników badań, do sporządzenia ciasta na modelowe chleby żytnie wybrano mieszankę o składzie: 83 % skrobi żytniej, 6 % preparatu pszennych arabinoksylanów rozpuszczalnych w wodzie (Naxus) oraz 6 % mieszaniny albuminy i glutenu (w proporcji 7 : 3). Stwierdzono, że taką mieszankę można uznać za modelową mąkę żytnią, którą uzupełniono dodatkami technologicznymi w postaci: 1,5 % soli, 1 % cukru, 2,5 % drożdży i 1 M roztworu kwasu mlekowego w ilości potrzebnej do uzyskania pH = 4,3. Ciasto sporządzono przy użyciu farinografu, uzyskując konsystencję 150 j.Br. Fermentację ciasta przeprowadzono w foremkach, w ciągu 60 min, w komorze fermentacyjnej o temp. 35°C, natomiast wypiek w piecu o temp. 230 °C w ciągu 20 min. Arabinoksylany wchodzące w skład preparatu Naxus (o znacznie mniejszej masie cząsteczkowej niż arabinoksylany żytnie), jak również białko użyte w ww. proporcjach, do sporządzenia ciasta poddawanego fermentacji, pozwoliły uzyskać produkt w dużym stopniu zbliżony do chleba żytniego.

EN

The objective of the research study was to compose the model rye flour consisting of isolated rye starch, a commercially available wheat arabinoxylan preparation, and protein (a mixture of ovalbumin and commercially available wheat vital gluten) and to establish the conditions of fermentation and baking of model rye breads using a direct method. Based on the research results, the blend selected to make dough for model rye breads consisted of: 83 % of rye starch, 6 % of wheat arabinoxylan preparation (Naxus), and 6 % of a mixture of albumin and gluten (at a 7:3 ratio). It was determined that this blend could be regarded as a model rye flour; the follow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.175-189,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Buksa K.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC. Official methods of analysis. 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International 2006.
• [2] Biliaderis C.G., Izydorczyk M.S.: Functional food carbohydrates, CRC Press, Taylor & Francis Grou, 2007.
• [3] Binder M., Pruska-Kędzior A., Kędzior Z., Jankowska M., Chojnacka E.: Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość, 2011, 6 (79), 67-78.
• [4] Buksa K., Nowotna A., Gambuś H.: Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej. Acta Agrophysica, 2012, 19 (1), 7-18.
• [5] Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J.: The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int., 2010, 43, 2045-2051.
• [6] Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H.: Characteristics of water soluble arabinoxylan preparation obtained using laboratory method. Eur. Food Res. Technol., 2012, 235 (3), 385- 395.
• [7] Bushuk W.: Rye: Production, Chemistry, and Technology. Second Edition, AAOCC St. Paul, Minnesota, 2001.
• [8] Courtin C.M., Delcour J.A.: Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Breadmaking. J. Cereal Sci., 2002, 35, 225-243.
• [9] Dervilly G., Saulnier L., Roger P., Thibault J.-F.: Isolation of homogeneous fractions from wheat water-soluble arabinoxylans. Influence of the structure on their macromolecular characteristics. J.Agric. Food. Chem., 2000, 48, 270-278.
• [10] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
• [11] Graveland A., Bosveld P., Lichtendonk W.J., Moonen H.H.E., Scheepstra A.: Extraction and fractionation of wheat flour proteins. J. Sci. Food Agric., 1982, 33, 1117-1128.
• [12] Jankiewicz M.: The protein complex of bread dough as an interacting system. Nahrung, 1975, 19, 775-783.
• [13] Kühn M.C., Grosch W.: Baking functionality of reconstituted rye flours having different nonstarchy polysaccharide and starch contents. Cereal Chem., 1989, 66, 149-154.
• [14] Morrison W.., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983, 1, 9-20.
• [15] Patelski P., Dziekońska U.: Wpływ selenianu(IV) sodu na wzrost i aktywność fermentacyjną drożdży piekarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 3 (82), 132-142.
• [16] PN-EN ISO 3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
• [17] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [18] Pomeranz Y.: Modern cereal science and technology. VCH Publishers Inc., 1987.
• [19] Surówka K., Maciejaszek I.: Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 17-35.
• [20] Tester R.F., Morrison W.: Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effect of amylopectin, amylose and lipids. Cereal Chem., 1990, 67 (6), 551-557.
• [21] Vidmantiene D., Juodeikiene G.: Endoxylanase and endoxylanase inhibition activities in the grain of winter rye cultivars. Zemdirbyste-Agriculture, 2010, 97, 3-10.
• [22] Vinkx C.J.A., Delcour J.A.: Rye (Secale cereale L.) Arabinoxylans: A critical review. J. Cereal Sci.1996, 24, 1-14.

Uwagi

Rekord w opracowaniu