Zmiany barwy soku marchwiowego w czasie obróbki ultradźwiękami

• Autorzy: Sakowski P. , Janiszewska E.

Warianty tytułu

EN

Effect of ultrasonic treatment on the colour stability of carrot juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ultradźwięki to nowa metoda znajdująca zastosowanie w przemyśle spożywczym m.in. do przyspieszania jednostkowych operacji, takich jak: suszenie, ekstrakcja i zamrażanie. Sonikacja, pomimo małej inwazyjności, wpływa jednak na przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne, zachodzące w surowcach. Barwa jest bardzo istotnym, z punktu widzenia konsumenta i producenta, wyróżnikiem jakości, opisującym produkty spożywcze. W badaniach określano wpływ 30-sto minutowej obróbki ultradźwiękami o częstotliwości 21 kHz na zmiany parametrów barwy soków marchwiowych o ekstrakcie 9, 12 i 21°Brix, pochodzących od dwóch producentów. Barwę mierzono w systemie CIE L*a*b*, określając bezwzględną różnicę barwy, zmiany nasycenia i tonu barwy. Nie zaobserwowano jednoznacznego wpływu zawartości ekstraktu na zmiany barwy soków poddanych działaniu ultradźwięków. Stwierdzono, iż sok producenta A o ekstrakcie 21°Brix oraz sok producenta B o ekstrakcie 12°Brix cechowały się największą stabilnością na działanie ultradźwięków. Zmiany barwy soków po zastosowaniu ultradźwięków nie były wykrywalne przez ludzkie oko. Nie zaobserwowano także istotnych statystycznie zmian w różnicy nasycenia i tonu barwy pomiędzy sokami przed i po działaniu fali dźwiękowej.

EN

Ultrasound is a new method that has been used in the food industry for acceleration of unit operations such as drying, extraction and freezing. Sonication, despite its small invasiveness, has an effect on various physical, chemical and biochemical changes occurring in the materials. Colour is a very important parameter describing food, and a quality discriminant for the consumer and producer. The study investigated the effect of a 30-minute ultrasound treatment with a frequency of 21 kHz on the colour parameters changes of carrot juices from two producers with concentrations of 9, 12 and 21°Brix. The colour was measured in the L*a*b* system with calculation of the absolute colour difference, change in saturation, and tone (hue) of colour. There was no clear effect of extract content on the change of colour of juices treated with ultrasound. It was found that the juice extract from manufacturer A at 21°Brix and juice from manufacturer B with 12°Brix extract were characterised by the highest stability to the ultrasound. Juice colour changes after application of ultrasound were not detectable by the human eye. There were also no significant changes in the difference in colour saturation and tone between juices before and after sonication.

Słowa kluczowe

EN

carrot juice; colour change; colour stability; ultrasound; ultrasonic method

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.161-171,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sakowski P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Janiszewska E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Adekunte A.O., Tiwari B.K., Cullen P.J., Scannell A.G.M., O’Donnell C.P., 2010. Effect of sonication on colour, ascorbic acid and yeast inactivation in tomato juice. Food Chem., 122, 500-507.
• Ashokkumar M., Sunartio D., Kentish S., Mawson R., Simons L., Vilkhu K., Versteeg C., 2008. Modification of food ingredients by ultrasound to improve functionality: A preliminary study on a model system. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 9(2), 155-160.
• Chen B.H., Peng H.Y., Chen H.E., 1995. Changes of carotenoids, color and vitamin A contents during processing of carrot juice. J. Agric. Food Chem., 43, 1912-1918.
• Chutintrasri B., Noomhorm A., 2007. Color degradation kinetics of pineapple puree during thermal processing. LWT- Food Sci. Technol., 40, 300-306.
• Dähnke S.W., Swamy K.M., Keil F.J., 1999. A comparative study on the modeling of sound pressure field distributions in a sonoreactor with experimental investigation. Ultrason. Sonochem.6, 221-226.
• Galus S., Lenart A., 2012. Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości optyczne filmów serwatkowych. Acta Agrophysica, 19(1), 29-36.
• Kentish S., Ashokkumar M., 2011. The Physical and Chemical Effects of Ultrasound. In: Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing (Eds. Feng H., Barbosa-Cánovas G. V., Weiss J.),Springer New York Dordrecht Heidelberg London, 1-12.
• Knorr D., Zenker M., Heinz V., Lee D., 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends Food Sci. Technol. 15, 261-266.
• Leighton T., 1998. The principles of cavitation. In: Ultrasound in food processing (Eds. M. J. W. Povey, T. J. Mason).London Blackie Academic and Professional. 151–178.
• Quitão-Teixeira L.J., Aguiló-Aguayo I., Ramos A.M., Martín-Bellos O., 2007. Inactivation of oxidative enzymes by high intensity pulsed electric field for retention of color in carrot juice. FoodBioprocess Technol., 1(4), 364-373.
• Sala F.J., Burgos J., Condón S., López P., Raso J., 1995. Effect of heat and ultrasound on microorganisms and enzymes. In: New methods of food preservation (Ed. G. W. Gould). Bedford, London, Unilever Research Laboratory, Blackie Academic & Professional, 176-204.
• Suślik K.S., 1988. Ultrasounds Its chemical, physical and biological effects, In Ultrasounds (Ed. K. S. Suslick). New York: VHC.
• Śliwiński A., 2001. Ultradźwięki i ich zastosowania. WNT, Warszawa.
• Tiwari B.K., O’Donnell C.P., Muthukumarappan K., Cullen P.J., 2009. Effect of low temperature sonication on orange juice quality parameters using response surface methodology. FoodBioprocess Technol., 2, 109-114.
• Valero M., Recrosio N., Saura D., Muňoz N., Martí N., Lizama V., 2007. Effects of ultrasonic treatments in orange juice processing. J. Food Eng., 80, 509-516.
• Wrolstad R.E., Smith D.E., 2010. Color Analysis. In: Food Analysis (Eds. Nielsen S. S.). Springer New York Dordrecht Heidelberg London, 574-586.
• Zapotoczny P., Zielińska M., 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (42), 121-132.
• Zenker M., Heinz V., Knorr D., 2003. Application of ultrasound assisted thermal processing for preservation and quality retention of liquid foods. J. Food Protection 66, 1642–1649.
• Zielińska M., Markowski M., 2012. Color characteristics of carrots; effect of drying and rehydration. Int. J. Food Properties 15, 450-466.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu