Retrogradacja żeli skrobiowych z dodatkiem gumy ksantanowej

• Autorzy: Krystyjan M. , Sikora M. , Adamczyk G.

Warianty tytułu

EN

Retrogradation of starch gels with the addition of xanthan gum

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowano badania reologiczne i rentgenograficzne do śledzenia zmian zachodzących w żelach skrobiowo-hydrokoloidowych. W tym celu sporządzono 5% (m/m) mieszaniny skrobi z dodatkiem (0,2% m/m) i bez dodatku gumy ksan- tanowej. Przy użyciu reometru rotacyjnego (RheoStress RS 1, Gebrueder Haake GmbH, Karlsruhe, Niemcy) zmierzono widma mechaniczne układów, przy częstotliwości 1 Hz w czasie 24 godz. Do badań rentgenograficznych użyto skrobie ziemniaczaną, tapiokową, kukurydzianą oraz owsianą, jak również ich mieszaniny z gumą ksantanową. Przygotowane kleiki umieszczano w chłodni, w temperaturze +5°C, na okres 3, 6, 12, 24, 48, 72 godz. Po tym czasie próbki mrożono w temperaturze -60°C, a następnie liofilizowano. Pomiary rentgenograficzne wykonywano przy użyciu dyfraktometru polikrystalicznego firmy Philips, typ X’Pert Pro. Na podstawie przeprowadzonych badań widma mechanicznego zaobserwowano, że żele skrobi zbożowych są bardziej lepkosprężyste, niż żele skrobi ziemniaczanej i tapiokowej. Dodatek gumy ksantanowej do skrobi zbożowych obniża właściwości lepkosprężyste mieszanin. Dodatek gumy ksantanowej do skrobi ziemniaczanej oraz tapiokowej podwyższa właściwości lepkosprężyste mieszanin i powoduje przyspieszenie retrogradacji skrobi ziemniaczanej.

EN

Rheological and X-ray examinations were applied in order to follow changes taking place in starch-hydrocolloid gels. For that purpose, a 5% mixture of starch with the addition (0.2% m/m) and without the addition of xanthan gum was prepared. Using rotrational rheometer (RheoStress RS 1, Gebrueder Haake GmbH, Karlsruhe, Germany) mechanical spectra at 1Hz for 24 h were measured. Potato, tapioca, corn and oat starches as well as their blends with xanthan gum were used for the X-ray examination. Prepared gels were placed in a cold store at the temperature of +5°C for the period of 3, 6, 12, 24, 48 and 72 h. After that time samples were frozen at -60°C and liophylized. The X-ray measurements were taken using the polycrystalline diffractometer by Philips, type X’Pert Pro. On the basis of the performed investigations of the mechanical spectra it was noted that cereal starch gels are more viscoelastic than potato and tapioca starch gels. The addition of xanthan gum to cereal starch gels decreases the viscoelastic properties of the blends. The addition of xanthan gum to potato and tapioca starches increases the viscoelastic properties of blends and causes the acceleration of potato starch retrogradation.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.109-124,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krystyjan M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja, Kraków

autor

Sikora M.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja, Kraków

autor

Adamczyk G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja, Kraków

Bibliografia

• Buléon A., Colonna P., Planchot V., Ball S. 1998. Starch granules: structure and biosynthesis. Intern. J. of Biol. Macrom. 23: 85-112.
• Chaisawang M., Suphantharika M. 2006. Pasting and rheological properties of native and anionic tapioca starches as modified by guar gum and xanthan gum. Food Hydrocolloids 20: 641-649.
• Jacobson M.R., Obanni M., Bemiller J.N. 1997. Retrogradation of starches from different botanical sources. Cereal Chem. 74(5): 511-518.
• Karim A.A., Norziah M.H., Seow C.C. 2000. Methods for the study of starch retrogradation. Food Chem. 71: 9-36.
• Kim C., Lee S., Yoo B. 2006. Dynamic rheology of rice starch - galactomannan mixtures in the aging process. Starch/Stärke 58: 35-43.
• Krüger A., Ferraro C., Zaritzky N.E. 2003. Modelling corn starch swelling in batch systems: effect of sucrose and hydrocolloids. J. of Food Eng. 58: 125-133.
• Mandala I.G., Palogou E.D. 2003. Effect of preparation condition and starch/xanthan concentration on gelation process of potato starch systems. Intern. J. of Food Proper. 6(2): 311-328.
• Paton D. 1977. Oat Starch. Part 4 extraction, purification and pasting properties. Starch/Stärke 5: 149-153.
• Shi X., BeMiller J.N. 2002. Effect of food gums on viscosities of starch suspensions during casting. Carbohydrate Polymers 50: 7-18.
• Sikora M., Kowalski S., Tomasik P. 2008. Binary liydrocolloids from starches and xanthan gum. Food Hydrocolloids 22: 943-952.
• Sikora M., Kowalski S. 2007. Polysaccharide - polysaccharide hydrocolloids interactions. Starch: recent achievements in understanding of structure and functionality. Chapter 5. Nova Science Publishers, Inc., New York, V.P. Yuryev, P. Tomasik, E. Bertoft (Eds): 107-126.
• Temsiripong T, Pongsawatmanit R., Ikeda S., Nishinari K. 2005. Influence of xyloglucan on gelatinization and retrogradation of tapioca starch. Food Hydrocolloids 19: 1054-1063.
• Zobel H.F. 1988. Starch crystal transformations and their industrial importance. Starch/Stärke 40: 1-7.

Uwagi

PL