Wpływ obróbki miazgi na uzysk soku tłoczonego z marchwi purpurowej

• Autorzy: Kidon M. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

Effect of mash treatment on the yield of pressed purple carrot juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ obróbki miazgi za pomocą kwasu cytrynowego oraz preparatów enzymatycznych Pectinex Ultra SP-L i Ultrazym AFP-L na uzysk soku tłoczonego z korzeni marchwi purpurowej odmian Purple Haze i Deep Purple. Określono również wpływ tych zabiegów na zawartość ekstraktu, barwników antocyjanowych, zdolność antyoksydacyjną oraz pH otrzymanych soków. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zakwaszenie miazgi za pomocą kwasu cytrynowego lub blanszowanie w jego 2% roztworze nie wpływa na zwiększenie uzysku soku, powoduje jednak obniżenie jego pH oraz zawartości barwników antocyjanowych oraz zdolności antyoksydacyjnej. Preparat Pectinex Ultra SP-L powodował zwiększenie uzysku soku dopiero po obniżeniu pH miazgi do około 4,6. Sok po obróbce enzymatycznej zawierał więcej ekstraktu, lecz nieznacznie mniej barwników antocyjanowych oraz posiadał niższą zdolność antyoksydacyjną, niż sok nie poddany obróbce enzymatycznej. Zastosowanie obróbki miazgi po jej zakwaszeniu preparatem Ultrazym AFP-L powodowało zwiększenie uzysku soku o 10 i 17%. Zastosowanie tego preparatu nie powodowało obniżenia zawartości barwników antocyjanowych w soku w porównaniu z próbą bez obróbki enzymatycznej.

EN

In this study the effect of mash treatment using citric acid and enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L and Ultrazym AFP-L on the yield of pressed purple carrot juice Purple Haze and Deep Purple varieties was determined. The effect of these treatments on the soluble solids content, anthocyanin pigment content, antioxidant activity and pH of the obtained juice was also investigated. It was found that the acidification of pulp with citric acid or blanching of the 2% solution were not increased yield of juice, but decreased pH, anthocyanins pigment content and antioxidant capacity. Enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L increased the yield of juice only after mash acidification to pH about 4.6. Enzyme-treated juice contained more soluble solid, but slightly less anthocyanins and had lower antioxidant capacity than untreated juice. Enzymatic maceration of mash conducted with Ultrazym AFP-L after acidification increased the juice yield by 10 and 17%. These treatments did not affect the anthocyanin pigment content as compared with the control sample.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.111-118,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kidon M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy, Poznań

autor

Czapski J.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy, Poznań

Bibliografia

• Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C., Shahidi F. 2001. Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins and sensory quality of different colored carrot varieties. J. Agric. Food Chem. 49: 1410-1416.
• Bao B., Chang K.C. 1994. Carrot juice color, carotenoids, and nonstarchy polisaccharides as affected by processing condition J. Food Sci. 59(6): 1155-1158.
• Demir N., Bahçeci K.S., Acar J. 2007. The effect of processing method on the characteristics of carrot juice. J. Food Quality. 30(5): 813-822.
• Hager A., Howard L.R., Prior R.L., Brownmiller C. 2008. Processing and storage effects on monomeric athocyanins, percent polymeric color, and antioxidant capacity of processed black raspberry products. J. Food Sci. 73(6): H134-H140.
• Kammerer D., Carle R., Schieber A. 2004. Quantification of anthocyanins in black carrot extracts (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) and evaluation of their color properties. Eur. Food Res. Technol. 219: 479-486.
• Kidoń M., Czapski J. 2008. Spektrofotometryczna różnicowa metoda oznaczania acylowanych antocyjanów na przykładzie barwników marchwi purpurowej. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna XIII(4): 82-86.
• Nosecka B. 2008. Zmiany na rynku soków pitnych, nektarów i napojów. Przem. Spoż. 6: 8-12.
• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. Med. 26(9/10): 1231-1237.
• Reiter M., Stuparić M., Neidhart S., Carle R. 2003. The role of process technology in carrot juice cloud stability. Lebensm. Wiss. Technol. 36(2): 165-172.
• Sims C.A., Balaban M.O., Matthews R.F. 1993. Optimization of carrot juice color and cloud stability. J. Food Sci. 58(5): 1129-1131.
• Türker N., Erdoddu F. 2006. Effects of pH and temperature of extraction medium on effective diffusion coefficient of anthocynanin pigments of black carrot (Daucus carota var. L.). J. Food Eng. 76(4): 579-583.
• www.novozymes.com [online].

Uwagi

PL