PL
W pracy określono wpływ obróbki miazgi za pomocą kwasu cytrynowego oraz preparatów enzymatycznych Pectinex Ultra SP-L i Ultrazym AFP-L na uzysk soku tłoczonego z korzeni marchwi purpurowej odmian Purple Haze i Deep Purple. Określono również wpływ tych zabiegów na zawartość ekstraktu, barwników antocyjanowych, zdolność antyoksydacyjną oraz pH otrzymanych soków. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zakwaszenie miazgi za pomocą kwasu cytrynowego lub blanszowanie w jego 2% roztworze nie wpływa na zwiększenie uzysku soku, powoduje jednak obniżenie jego pH oraz zawartości barwników antocyjanowych oraz zdolności antyoksydacyjnej. Preparat Pectinex Ultra SP-L powodował zwiększenie uzysku soku dopiero po obniżeniu pH miazgi do około 4,6. Sok po obróbce enzymatycznej zawierał więcej ekstraktu, lecz nieznacznie mniej barwników antocyjanowych oraz posiadał niższą zdolność antyoksydacyjną, niż sok nie poddany obróbce enzymatycznej. Zastosowanie obróbki miazgi po jej zakwaszeniu preparatem Ultrazym AFP-L powodowało zwiększenie uzysku soku o 10 i 17%. Zastosowanie tego preparatu nie powodowało obniżenia zawartości barwników antocyjanowych w soku w porównaniu z próbą bez obróbki enzymatycznej.
EN
In this study the effect of mash treatment using citric acid and enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L and Ultrazym AFP-L on the yield of pressed purple carrot juice Purple Haze and Deep Purple varieties was determined. The effect of these treatments on the soluble solids content, anthocyanin pigment content, antioxidant activity and pH of the obtained juice was also investigated. It was found that the acidification of pulp with citric acid or blanching of the 2% solution were not increased yield of juice, but decreased pH, anthocyanins pigment content and antioxidant capacity. Enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L increased the yield of juice only after mash acidification to pH about 4.6. Enzyme-treated juice contained more soluble solid, but slightly less anthocyanins and had lower antioxidant capacity than untreated juice. Enzymatic maceration of mash conducted with Ultrazym AFP-L after acidification increased the juice yield by 10 and 17%. These treatments did not affect the anthocyanin pigment content as compared with the control sample.