Changes of rheological properties of semi-sweet chocolate coverture during industrial conching

• Autorzy: Boruch M. , Brzezinski S. , Kiljanski T.

Warianty tytułu

PL

Badanie zmian właściwości reologicznych kuwertury półsłodkiej w warunkach konszowania przemysłowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes of rheological properties of semi-sweet chocolate coverture were studied during 24-h dry conching in an industrial conche. Measurements were carried out with a Rheotest 2 rotational rheometer with coaxial cylinders at various shear rates and at temperatures ranging from 30 to 80°C. The obtained rcsults show thai simple and fast methods of studying rheological properties can be employed to control conching of chocolate masses.

PL

Przeprowadzono badania zmian właściwości reologicznych w czasie produkcji kuwertury półsłodkiej otrzymanej metodą suchego konszowania. Proces konszowania prowadzony był w konszy przemysłowej przez 24 h. Pomiary właściwości reologicznych przeprowadzono za pomocą reometru rotacyjnego o współosiowych cylindrach Rheotest 2. Pomiary wykonano przy rosnących i malejących szybkościach w temperaturze od 30 do 80°C. Uzyskane wyniki wskazują na możliwość zastosowania prostych i szybkich badań właściwości reologicznych do kontroli przebiegu procesu konszowania mas czekoladowych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1991
• Tom: 17(41)
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.185-191,fig.,ref.

Twórcy

autor

Boruch M.

• Institute of Chemical Food Technology, Technical University, Lodz, Poland

autor

Brzezinski S.

• Institute of Chemical Food Technology, Technical University, Lodz, Poland

autor

Kiljanski T.

• Institute of Chemical Engineering, Technical University, Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Bielig H. J., Fischer-Ayloff-Cook K. P.: Z. Lebensmitt. Untersuch., 1984, 179 (5), 364.
• 2. Boruch M., Sikora M.: Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej. Technologia i Chemia Spożywcza 1986, 40.
• 3. Kiljański T.: Rheologica Acta (in press).
• 4. Lewicki P., Skierkowski K.: Przem. Spoż., 1979 (6), 209.
• 5. Maczidzin lu. A., Berman G. K., Maksimow A. S.: Piszczew. Technol., 1985, 167 (4), 9.
• 6. Maksimow A. S., Antonow A. A.: Chlebopiekarnaja i Konditierskaja Promyszlennost 1986 (5), 38.
• 7. Rao M. A.: Food Technology 1982 (2), 116.
• 8. Zubczenko A. W., Czerpakow W. P., Bunina N. M.: Chlebopiekarnaja i Konditierskaja Promyszlennost 1986 (9), 25.