Studies on technological properties of starch phosphate monoesters

• Autorzy: Swiderski F.

Warianty tytułu

PL

Badania nad otrzymywaniem i właściwościami monoestrów fosforanowych skrobi

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A new technological process of corn and potato starch modification with the use of mono- and double-base sodium phosphates was worked out. Composition of the obtained preparations and their physical and chemical properties were determined. It was proved that the preparations of the modified starch had positive technological, qualitative and organoleptic characteristics conforming to the requirements for good stabilizers and thickeners of frozen foods.

PL

Celem pracy było opracowanie technologii otrzymywania skrobi modyfikowanych fosforanami, zbadanie ich właściwości fizykochemicznych oraz możliwości zastosowania. Badania nad otrzymywaniem skrobi modyfikowanych prowadzono w 3 etapach według następującego układu: - doświadczenie wstępne związane z ustaleniem rodzaju i proporcji stosowanych substratów oraz parametrów procesu modyfikacji, - optymalizacja ilości substratów użytych do modyfikacji skrobi, przeprowadzona metodami statystycznymi, - optymalizacja warunków modyfikacji, tj. temperatury i czasu prażenia skrobi, przeprowadzona dla optymalnych, wybranych w doświadczeniu statystycznym ilości substratów użytych do modyfikacji. Opracowano proces technologiczny modyfikacji skrobi ziemniaczanej i kukurydzanej przy zastosowaniu jedno- i dwuzasadowych fosforanów sodu z dodatkiem mocznika jako czynnika przyspieszającego reakcję. Prawidłowość przeprowadzonego procesu modyfikacji skrobi potwierdziły badania rentgenowskie struktury wewnętrznej skrobi. Otrzymane preparaty skrobi modyfikowanych charakteryzowały się zadawalającymi cechami technologicznymi, jakościowymi i organoleptycznymi, spełniającymi wymagania stawiane dobrym stabilizatorom i zagęstnikom mrożonych potraw. Miały niski poziom zanieczyszczeń, w pełni zadawalającą lepkość sięgającą ok. 25 000 cP dla 5% kleiku, a współczynnik strawności suchej masy diety przy 40% zawartości skrobi modyfikowanej w diecie wynosił 99%. Kleiki z tych skrobi nie żelowały otaz nie zmieniały swoich właściwości w procesie zamrażania, przechowywania w stanie zamrożenia (-20°C) i rozmrożenia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.115-125,fig.,ref.

Twórcy

autor

Swiderski F.

• Department of Human Nutrition, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-975 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bartnik J.: Roczniki PZH 1964, 15, (1), 91.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Gołębiowski T.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WSE, Kraków 1966.
• 3. Cygańska I., Witwicka L.: Emulgatory i emulsje w przemyśle spożywczym, WPLiS, Warszawa 1967.
• 4. Instrukcja obsługi aparatu Me Michael Viscosimeter 15-347.
• 5. Kokres R.: Patent USA nr 2.971.954.
• 6. Kramer R.: The canner 1951, 34, 112.
• 7. Krauze S., Bożyk Z., Piekarski L.: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego, PZWL, Warszawa 1962.
• 8. Nierle W.: Die Starke 1969, 21, (1), 13.
• 9. Plusiński E., Bogdach I.: Metody badania żywności wg norm, WPLiS, Warszawa 1967.
• 10. Praca zbiorowa pod redakcją Novotnego: Skrobia, WNT, Warszawa 1969.
• 11. Sietsema J. W.: Patent USA nr 3.060.171.
• 12. Swiderski F.: Praca doktorska AR w Warszawie 1973.
• 13. Swiderski F.: Patent PRL nr 152.552.
• 14. Tressler D. K., Evers C. F.: The Freezing Preserv. of Foods, The Avi Publ. Comp. INC, Westport, Conn 1957.
• 15. Volker H. H.: Ernahrungswirtschaft 1970, 20, (2), 64.
• 16. Whistler Roy L., Paschall S. F.: Starch-Chemistry and Technology, Acad. Press New York and London 1968.