Characteristics of aroma compounds and selected factors shaping their stability in food with reduced fat content

• Autorzy: Bortnowska G.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka substancji zapachowych oraz wybrane czynniki kształtujące ich stabilność w żywności o obniżonej zawartości tłuszczu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Shaping the quality of food aroma as an important factor in product selection and acceptance is still the current goal of the conducted scientific research. Many studies indicate that the quality of aroma in the hedonistic category depends on the volatility and concentration of odorants that can cause extremely desirable or undesirable sensory sensations. In turn, indicators for assessing the impact of selected factors affecting the quality of food aroma are retention and the odor activity value (OAV). Food flavorings are preferred because of their standardized quality, strength of aroma and sterility, while super-spices due to their multifunctionality. The attention is also drawn to the growing interest in food emulsions as universal carriers of aroma compounds, and the possibility of shaping their stability in foods, especially those with reduced fat content, by appropriate selection of natural emulsifiers and/or thickeners.

PL

Kształtowanie jakości zapachu żywności, jako ważnego czynnika jej wyboru i akceptacji, jest wciąż aktualnym celem prowadzonych badań naukowych. W wielu opracowaniach wskazuje się, że jakość zapachu w kategorii hedonistycznej zależy od lotności i stężenia substancji zapachowych, które mogą wywoływać skrajnie pożądane lub niepożądane wrażenia sensoryczne. Wskaźnikami z kolei oceny wpływu wybranych czynników kształtujących jakość zapachu żywności są retencja oraz jednostka aktywności zapachu (OAV). Aromaty spożywcze preferowane są z uwagi na ich standaryzowaną jakość, moc zapachu i sterylność, natomiast superprzyprawy – za multifunkcjonalność. Zwraca się także uwagę na wzrastające zainteresowanie emulsjami spożywczymi jako uniwersalnymi nośnikami substancji zapachowych oraz możliwość kształtowania ich stabilności w żywności, szczególnie o obniżonej zawartości tłuszczu, poprzez odpowiedni dobór naturalnych emulgatorów i/lub zagęstników.

Słowa kluczowe

EN

aroma compound; quality; flavour; food; stability; reduced fat content; low fat food

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2018
• Numer: 3(30)
• Opis fizyczny: p.9-19,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bortnowska G.

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Szczecin, Poland

Bibliografia

• Ahhmed A., Özcan C., Karaman S., Öztürk İ, Çama M., Fayemi P.O., Kaneko G., Muguruma M., Sakata R., Hasan Yetima H., 2017, Utilization of fermented soybeans paste as flavoring lamination for Turkish dry-cured meat, Meat Sci., 127, pp. 35-44.
• Baba R., Kumazawa K., 2014, Characterization of the potent odorants contributing to the characteristic aroma of Chinese green tea infusions by aroma extract dilution analysis, J. Agric. Food Chem., 62, pp. 8308-8313.
• Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., 2009, Aroma Compounds, [in:] H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle (eds.), Food Chemistry, Springer. GmbH, Heidelberg, pp. 340-402.
• Bortnowska G., 2002, Mieszanki i preparaty przyprawowe w technologii potraw, Magazyn Przemysłu Rybnego 6(30), pp. 6-8.
• Bortnowska G., 2008a, Retencja substancji zapachowych w emulsjach spożywczych typu o/w o różnej zawartości fazy olejowej, Wydawnictwo Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie, Szczecin, pp. 1-120.
• Bortnowska G., 2008b, Wpływ nośnika aromatu kminkowego na uwalnianie się karwonu i limonenu z emulsji o/w w zależności od rodzaju emulgatora, Folia Univ. Agric. Stein. Agric. Aliment., Pisc., Zootech., 266(8), pp. 1-12.
• Bortnowska G., 2011, Effect of composition, stability and microstructure of o/w emulsions on the retention and release characteristics of diacetyl and (-)-alpha-pinene, Pol. J. Food Nutr. Sci., 61, 2, pp. 125-135.
• Bortnowska G., 2012, Effects of pH and ionic strength of NaCl on the stability of diacetyl and (-)-alpha-pinene in oil-in-water emulsions formed with food-grade emulsifiers, Food Chem., 135, pp. 2021-2028.
• Bortnowska G. (ed.), 2017, Emulsje spożywcze: bioaktywne składniki, reometria rotacyjna i oscylacyjna, innowacyjne technologie, Wydawnictwo Naukowe Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, Szczecin, pp. 1-142.
• Bortnowska G., Goluch Z., 2018, Retention and release kinetics of aroma compounds from white sauces made with native waxy maize and potato starches: Effects of storage time and composition, Food Hydrocoll., 85, pp. 51-60.
• Chambers E., Koppel K., 2013, Associations of volatile compounds with sensory aroma and flavor: The complex nature of flavor, Molecules, 18, pp. 4887-4905.
• Chmielewski A., Zimka Z., 2017, Wykorzystanie promieniowania jonizującego w przemyśle, Wyd. Instytut Chemii i Techniki Jądrowej, Warszawa, pp. 125-133.
• Chua D., Deeth H.C., Oh H.E., Bansal N., 2017, Altering the casein to whey protein ratio to enhance structural characteristics and release of major yoghurt volatile aroma compounds of non-fat stirred yoghurts, Int. Dairy J., http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.
• Coloretti F., Tabanelli G., Chiavari C., Lanciotti R., Grazia L., Gardini F., Chiara Montanari C., 2014, Effect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausages, Meat Sci., 96, pp. 1395-1402.
• Gao X., Yan S., Yang B., Lua J., Jin Z., 2014, A novel method for beef potentiator preparation and identification of its characteristic aroma compounds, J. Sci. Food Agric., 94, pp. 1648-1656.
• Genovese A., Caporaso N., Villani V., Paduano A., Sacchi R., 2015, Olive oil phenolic compounds affect the release of aroma compounds, Food Chem., 181, pp. 284-294.
• Giungato P., Di Gilio A., Palmisani J., Marzocca A., Mazzone A., Brattoli M., Giua R., de Gennaro G., 2018, Synergistic approaches for odor active compounds monitoring and identification: State of the art, integration, limits and potentialities of analytical and sensorial techniques, Trac.-Trend. Anal. Chem., 107, pp. 116-129.
• Grabowska J., 2007, Substancje zapachowe, [in:] Z.E. Sikorski (ed.), Chemia żywności, składniki żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, pp. 172-202.
• Gupta Jain S., Puri S., Misra A., Gulati S., Mani K., 2017, Effect of oral cinnamon intervention on metabolic profile and body composition of Asian Indians with metabolic syndrome: A randomized double-blind control trial, Lipids Health Dis., 1, pp. 2-11.
• Inoue Y., Kato S., Saikusa M., Suzuki C., Otsubo Y., Tanaka Y., Watanabe H., Hayase F., 2016, Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste), Food Chem., 213, pp. 521-528.
• Janiszewska E., Arciszewska M., Witrowa-Rajchert D., 2013, Zależność między efektywnością mikrokapsułkowania aromatu wanilinowego i właściwościami fizycznymi uzyskanych proszków, Żyw. Nauk. Technol. Ja., 3, pp. 174-186.
• Korczak J., 2015, Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw, [in:] J. Gawęcki, N. Baryłko-Pikielna (eds.), Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, pp. 111-128.
• Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., 2016, Znaczenie żywieniowe imbiru, Bromat. Chem. Toksykol. – XLIX, 1, pp. 57-63.
• Lee L.W., Liu X., Wong W.S.E., Liu S.Q., 2017, Effects of sucrose monopalmitate (P90), Tween 80 and modified starch on coffee aroma retention and release in coffee oil-based emulsions, Food Hydrocolloid., 66, pp. 128-135.
• Pizzoni D., Compagnone D., Di Natale C., D’Alessandro N., Pittia P., 2015, Evaluation of aroma release of gummy candies added with strawberry flavours by gas-chromatography/mass-spectrometry and gas sensors arrays, J. Food Eng., 167, pp. 77-86.
• Ployon S., Morzel M., Francis Canon F., 2017, The role of saliva in aroma release and perception, Food Chem., 226, pp. 212-220.
• Potargowicz E., 2008, Węch – niedoceniany zmysł człowieka, Postęp. Hig. Med. Dośw., 62, pp. 87-93.
• Reineccius G. (ed.), 2006, Flavor chemistry and technology, Taylor & Francis Group. Boca Raton– London–New York–Singapore, pp. 1-489.
• Rutkowski A., 2007, Dodatki do żywności, [in:] Z.E. Sikorski (ed.), Chemia żywności, składniki żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, pp. 107-141.
• Sánchez-Cabrera Y., Jorge A. Pino J.A., 2011, Headspace solid-phase microextraction analysis of volatile compounds from spice essential oils in dry flavourings, Int. J. Food Sci. Tech., 46, pp. 2118-2123.
• Taylor A.J., Linforth R.S.T., 1996, Flavour release in the mouth, Trends Food Sci. Technol., 7, pp. 444-447.
• Wang X.J., Tao Y.S., Wu Y., An R.Y., Yue Z. Y., 2017, Aroma compounds and characteristics of noble-rot wines of Chardonnay grapes artificially botrytized in the vineyard, Food Chem., 226, pp. 41-50.
• Wollan D., Pham D.T., Kerry Leigh Wilkinson K.L., 2016, Changes in wine ethanol content due to evaporation from wine glasses and implications for sensory analysis, J. Agric. Food Chem., 64, pp. 7569-7575.
• Xiang H., Zhang L., Yang Z., Chen F., Zheng X., Liu X., 2017, Chemical compositions, antioxidative, antimicrobial, anti-inflammatory and antitumor activities of Curcuma aromatica Salisb. essential oils, Ind. Crop. Prod., 108, pp. 6-16.
• Yang Z.-Y., Ren J.-N., Dong M., Tai Y.-N., Yang S.-Z., Shao J.-H., Pan S.-Y., Fan G., 2015, Changes in the physicochemical characteristics, free and bound aroma compounds in the raspberry juice during storage, J. Food Process. Pres., 39, pp. 2834-2843.
• Yang Z.-Y., Fan Y.-G., Xu M., Ren J.-N., Liu Y.-L., Zhang L.-L., Li J.-J., Zhang Y., Dong M., Fan G., 2017, Effects of xanthan and sugar on the release of aroma compounds in model solution, Flavour Fragr. J., 32, pp. 112-118.
• Yonezawa T., Fushiki T., 2002, Testing for taste and flavour of beer, [in:] J.F. Jackson, H.F. Linskens, R.B. Inman (eds.), Analysis of taste and aroma, molecular methods of plant analysis, Verlag, Berlin Heidelberg, 21, pp. 29-45.
• Yuan F., He F., Qian Y., Zheng J., Michael C. Qian M.C., 2016, Aroma stability of lemon-flavored hard iced tea assessed by chirality and aroma extract dilution analysis, J. Agric. Food Chem., 64, pp. 5717-5723.
• Zawirska-Wojtasiak R., 2015, Substancje generujące wrażenia zmysłowe, [in:] J. Gawęcki, N. Baryłko-Pikielna, Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, pp. 58-73.
• Zhang L., Yang Z., Wei J., Su P., Pan W., Zheng X., Zhang K., Lin L., Tang J., Fang Y., Du Z., 2017, Essential oil composition and bioactivity variation in wild-growing populations of Curcuma phaeocaulis Valeton collected from China, Ind. Crop. Prod., 103, pp. 274-282.

Identyfikatory

DOI

10.15611/nit.2018.3.01