Hedonic response to smoke flavouring odour

• Autorzy: Miler K. , Ziajka B. , Barylko-Piekielna N.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka pożądalności zapachu preparatu dymu wędzarniczego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Hedonic response to the odour of smoke flavouring (SF) and its phenolic fractions and relation to the intensity of odour was studied. Experimental results were than compared with theoretical ones, calculated from Tilgner's theorethical formula: good agreement was obtained, what confirms the validity of the formula and its applicability. Additionally, the rules governing summation of hedonic responses for individual fractions when mixed together were considered and discussed.

PL

W pracy zbadano pożądalność zapachu dymowego preparatu dymu wędzarniczego i jego trzech frakcji. Metodą skali hedonicznej określono wpływ stężenia PDW i jego frakcji w medium wodnym i tłuszczowym na pożądalność zapachu dymowego. Tą samą metodą przeprowadzono także charakterystykę pożądalności zapachu jako funkcji zmian proporcji dwóch podstawowych frakcji PDW F₁ i F₂ w medium tłuszczowym. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że najbardziej pożądany zapach posiadała frakcja F₂ (wysokie noty pożądalności w całym badanym przedziale stężeń). Frakcja F₁ posiadała wąski przedział stężeń, w których jej zapach był pożądalny, natomiast frakcja F3 była niepożądana w badanym zakresie stężeń. Badając wpływ proporcji frakcji F₁ i F₂ w ich mieszaninie na pożądalność zapachu przy dwóch poziomach stężeń zauważono, że dla stężenia 750 ppm pożądalność była wysoka dla wszystkich proporcji frakcji w mieszaninie, natomiast dla 1000 ppm wraz ze wzrostem udziału frakcji F₁ następował wyraźny spadek pożądalności. Konfrontacja danych eksperymentalnych i wartości obliczonych z teoretycznych zależności potwierdziła słuszność hipotezy Tilgnera Milera [9] o nakładaniu się pożądalności substancji składanych w ich mieszaninie.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.247-254,fig.,ref.

Twórcy

autor

Miler K.

• Institute of Meat Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland
• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Ziajka B.

• Institute of Meat Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland
• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Barylko-Piekielna N.

• Institute of Meat Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland
• Institute of Food Nutrition, Powinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Amerine, M. A., Pangborn, R. M., Roessler, E. B.: Principles of sensory evaluation of food. Acad. Press, New York and London 1965.
• 2. Baryłko-Pikielna, N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1975.
• 3. Beets, M. G. J.: Odour and molecular constitution. Amer. Perfumer and Aromatics 1961, 76, 6, 54.
• 4. Amoore, J. E.: Stereochemical theory of olfaction. Nature 1963, 198, 271.
• 5. Wright, R. H.: The science of smell. G. Allen and Unwin LTD, 1964.
• 6. Beck, L. H., Miles, W. R.: Some theoretical and experimental relationships between infrared absorption and olfaction. Science 1974, 106, 511.
• 7. Tilgner, D. J., Miler, K.: Predictor equations for food acceptance scores. Roczniki Technologii i Chemii Żywności, 1969, 127-138.
• 8. Kurko, W. I.: Fizyko-chemiczeskije osnovy koncenija. Piszczepromizdat, Moskva 1960.
• 9. Miler K. et all: Możliwości zastosowania preparatu wędzarniczego do produkcji wędlin parzonych. Roczn. IPMs 1965, 2, 129.
• 10. Borys A. jr., Obiedziński M., Olkiewicz M.: The identification of phenolic compounds present in a smoke flavour extract. Proceedings of the XXI European Conference of Meat Research Workers, Malmo 1976.
• 11. Baryłko-Pikielna N., Miler K. Wąsowska E., Pietrzak E.: Odour intensity and quality of liquid-smoke extracts. Proceeding of Symposium "Advances in Smoking of Food", Warsaw, September 1976.
• 12. Miler K., Kozłowski Z.: Polish patent No. 49.216.