Wpływ metody obróbki cieplnej na zawartość podstawowych składników chemicznych w wybranych mięśniach wieprzowych

• Autorzy: Rudy M. , Gil M. , Duma-Kocan P. , Glodek E.

Warianty tytułu

EN

The influence of the method of heat treatment on the content of basic chemical components in selected pork muscles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rodzaj obróbki cieplnej, jak również sposób jej przeprowadzenia mogą mieć wpływ na skład chemiczny mięsa ze względu na straty składników pokarmowych. Celem pracy było zbadanie wpływu metody obróbki cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie) na zawartość białka, tłuszczu i wody w wybranych mięśniach wieprzowych. Badania przeprowadzono na próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi – LD) oraz mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris – QF). Tuczniki (mieszańce ras pbz i wbp) pochodziły ze skupu masowego prowadzonego przez jeden z zakładów mięsnych z południowo-wschodniej Polski. Po uboju zwierząt (dokonanym zgodnie z przepisami obowiązującymi w przemyśle mięsnym) tusze były wychładzane w temperaturze ok. 4oC przez 24 godziny. Po rozbiorze i wykrawaniu z 20 tusz pobrano do badań próbki mięśni. Na poszczególnych próbkach mięsa surowego, a także tych po obróbce cieplnej określono zawartość wody, białka i tłuszczu. W przypadku mięśnia najdłuższego grzbietu poddanego obróbce cieplnej (niezależnie od jej rodzaju) zaobserwowano, że zawartość wody i białka zmniejszała się w porównaniu z ilością tych składników w mięsie surowym. Zawartość tłuszczu w próbkach mięśnia LD zwiększała się podczas wszystkich procesów cieplnych w porównaniu z ilością tego składnika w mięsie surowym. Natomiast zawartość wody i tłuszczu w mięśniu QF poddanemu obróbce cieplnej uległa nieznacznemu spadkowi (różnice statystycznie nieistotne) w porównaniu z zawartością białka, która najczęściej pozostawała na tym samym poziomie jak w mięśniu surowym. Podsumowując, należy stwierdzić, że wzrost zawartości tłuszczu w próbkach mięśnia LD poddanych procesom cieplnym najprawdopodobniej był spowodowany zmniejszającą się objętością tkanki mięśniowej podczas obróbki cieplnej. Nie stwierdzono wpływu metody obróbki cieplnej na podstawowy skład chemiczny próbek mięśnia QF.

EN

Type of heat treatment, as well as how it is executed can affect the chemical composition of meat due to the loss of nutrients. The aim of the study was to investigate the influence of the type of heat treatment (frying, roasting, cooking) on the content of protein, fat and water in selected pork muscles. The tests were conducted on muscles (m. longissimus dorsi – latissimus dorsi muscle and m. quadriceps femoris - quadriceps). The fattening pigs (hybrids of Polish Landrace and Polish Large White breeds) came from mass purchase conducted by one of the meat plants in south-eastern Poland. After slaughter (made in accordance with the technology obligatory in meat industry) the carcasses were chilled in temperature about 4°C for 24 hours. After cutting and deboning, from 20 carcasses there were taken samples of muscle for testing. The individual samples of raw meat, as well as those after heat treatment were tested to determining the content of water, protein and fat. In the case of the LD muscle subjected to heat treatment (of whatever type) it was observed that the content of water and protein decreased compared to the amount of these components in the raw meat. The content of fat in samples of muscle LD increased during all heat processes compared to the amount of this component in the raw muscle. While the content of water and fat in the QF muscle subjected to roasting was slightly decreased (differences statistically insignificant) as compared to the content of protein which most often remained at the same level as in the raw muscle. To conclude that the increase in fat content in samples of muscle LD subjected to a thermal process was probably caused by the decreasing volume of muscle tissue during heat treatment. No effect of heat treatment on the basic chemical composition of samples of muscle QF.

Słowa kluczowe

PL

mieso wieprzowe; miesien najdluzszy grzbietu; miesien czteroglowy uda; miesien czworoglowy uda zob.miesien czteroglowy uda; tusze wieprzowe; obrobka termiczna; smazenie; pieczenie; gotowanie; sklad chemiczny; bialko; zawartosc bialka; tluszcze zwierzece; zawartosc tluszczu; woda; zawartosc wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.5-13,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Duma-Kocan P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Blicharski T., Hammermeister A., Warda A. (2014). Aktualna wartość odżywcza mięsa wieprzowego. Gospodarka Mięsna 8, 20-23
• 2. Brugiapaglia A., Destefanis G. (2012). Effect of cooking method on the nutritional value of Piemontese beef. Proceedings of the 58th International Congress of Meat Science and Technology, 12–17 August, Montreal, Canada
• 3. Chiavaro E., Rinaldi M., Vittadini E., Barbanti D. (2009). Cooking of pork longissimus dorsi at different temperature and relative humidity values: Effects on selected physicochemical properties. J. Food Eng., 93 (2), 158-165 http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.010
• 4. Clausen I., Ovesen L. (2005). Changes in fat content of pork and beef after pan-frying under different conditions. J. Food Comp. Anal., 18 (2-3), 201-211 https: //doi.org/10.1016/j.jfca.2004.03.024
• 5. Czerwińska D. (2011a). Pieczenie – wyrób i wartość odżywcza. Gospodarka Mięsna, 12, 34-41
• 6. Czerwińska D. (2011b). Wartość odżywcza mięsnych wyrobów garmażeryjnych. Gospodarka Mięsna, 3, 36-39
• 7. Dąbrowska E., Modzelewska-Kapituła M., Kwiatkowska A., Jankowska B., Cierach M. (2010). Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (73), 209-218 https://doi.org/10.15193/zntj/2010/73/209-218
• 8. Domínguez R., Gómez M., Fonseca S., Lorenzo J. M. (2014a). Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat. Meat Sci., 97 (2), 223-230 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.01.023
• 9. Domínguez R., Gómez M., Fonseca S., Lorenzo J. M. (2014b). Influence of thermal treatment on formation of volatile compounds, cooking loss and lipid oxidation in foal meat. LWT-Food Sci. Technol., 58 (2), 439-445 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.006
• 10. García-Segovia P., Andrés-Bello A., Martínez-Monzó J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). J. Food Eng., 80 (3), 813-821 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.07.010
• 11. Jurczak M. E. (2005). Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa. Warszawa: Wydawnictwo SGGW
• 12. Kędzior W. (2005). Wpływ obróbki termicznej na zawartość składników odżywczych w mięsie jagniąt. Zesz. Nauk. Akademii Ekonom. Krakowie, 678, 129-140
• 13. Kosulwat S., Greenfiel H., Buckle A. (2003). True retention of nutrients on cooking of Australian retail lamb cuts of differing carcass classification characteristics. Meat Sci., 65 (4), 1407-1412 https://doi.org/10.1016/s0309-1740(03)00063-9
• 14. Kowalska D. (2009). Wieprzowina wołowina czy mięso królicze. Prz. Hodowl., 1, 13-14
• 15. Meinert L., Andersen L. T., Bredle W. L. P., Bjergegaard C., Aaslyng M. D. (2007). Chemical and sensory characterization of pan-fried pork flavour: Interactions between raw meat quality, ageing and frying temperature. Meat Sci., 75 (2), 229-242 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.07.004
• 16. Modzelewska-Kapituła M., Dąbrowska E., Jankowska B., Kwiatkowska A., Cierach M. (2012). The effect of muscle, cooking method and final internal temperature on quality parameters of beef roast. Meat Sci., 91 (2), 195-202 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.021
• 17. Prost E. (2006). Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Lublin: LTN
• 18. Zin M., Znamirowska A., Rudy M., Głodek E., Stanisławczyk R., Gil, M. (2008). Utrwalanie i przechowywanie żywności. Rzeszów: Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego