Ocena przydatności amylolitycznego szczepu Lactobacillus plantarum do otrzymywania pieczywa pszennego

• Autorzy: Piasecka-Jozwiak K. , Rozmierska J. , Slowik E. , Chablowska B. , Stecka K. M. , Kotyrba D.

Warianty tytułu

EN

The amylolytic strain Lactobacillus plantarum as the starter culture to obtain wheat sourdough (bread)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zastosowanie szczepu Lactobacillus plantarum K (KKP 593p) charakteryzującego się aktywnością amylolityczną, do otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego typu ciabatta. Otrzymaną w skali mikrotechnicznej biomasę L. plantarum K zastosowano do zainicjowania fermentacji zaczątków piekarskich sporządzonych z mąki pszennej. Porównano efekt zastosowania szczepu L. plantarum K (KKP 593p) i wyizolowanego z rzemieślniczego zakwasu szczepu Lactobacillus plantarum L (KKP 1588), do otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego. Właściwości technologiczne (kwasowość miareczkowa, pH, wydzielanie CO₂) i mikrobiologiczne zakwasów piekarskich oceniono jako dobre: liczba bakterii mlekowych osiągnęła poziom 10⁸ - 10⁹ j.t.k./g. Pieczywo pszenne otrzymane z udziałem wyprowadzonych zakwasów charakteryzowało się dobrymi parametrami jakościowymi. Oceniane zakwasy piekarskie sporządzone z udziałem obu kultur starterowych różniły się głównie pod względem właściwości sensorycznych. Pieczywo otrzymane z dodatkiem kultury zawierającej szczep amylolityczny charakteryzowało się wyższą oceną w badaniach sensorycznych. Przy zastosowaniu chromatografii gazowej (HS-GC), stwierdzono występowanie różnic w charakterystyce związków składających się na aromat, obecnych w cieście i pieczywie otrzymanym z udziałem kultur starterowych. Analiza ekstensograficzna pszennych ciast zakwasowych wykazała, że ciasta te są „słabsze” w porównaniu do ciast bez dodatku kwasu piekarskiego, charakteryzowały się niższą opornością na zrywanie, niższą rozciągliwością jak i energią niż ciasto kontrolne, jednak ciasta otrzymane z udziałem Lactobacillus plantarum K wykazywały lepsze parametry ekstensograficzne niż z Lactobacillus plantarum L.

EN

The present work was aimed at application Lactobacillus plantarum K with amylolytic activity as starter culture to obtain bread, ciabatta type,. The biomass cultured in micro technical scale was used to start the fermentation of sourdough, manufactured from wheat flour. The effect of the starter culture Lactobacillus plantarum K with amylolytic activity and the isolated from artisanal sourdough Lactobacillus plantarum L on wheat and wheat-rye bread characteristic was compared. The technological (pH, TTA, realese of CO₂) and microbiological properties of the dough and the breads were assessed as proper. The colony forming unit of lactic acid bacteria reach 10⁸-10⁹ per gram. Sourdoughs fermented with both starter cultures showed similar technological properties. The main difference concerns the flavour and rheological characteristic. Bread prepared with amylolytic strain L. plantarum K received higher sensory notes then bread with L. plantarum L. This fact was confirmed by data obtained by HS-GC method, in bread fermented with L. plantarum K were determined different level of some compounds of aroma. Ekstensographic analyse of sourdough with the both strains L. plantarum were found lower than the unfermented dough also extensibility and energy of the sourdough were lower. The dough prepared with L. plantarum K showed better extensographic parameters than the dough with L. plantarum L. Dough made with sourdough were “weaker” than the unfermented ones.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-20,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piasecka-Jozwiak K.

• Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Rakowiecka 36, 05-532 Warszawa

autor

Rozmierska J.

autor

Slowik E.

autor

Chablowska B.

autor

Stecka K. M.

autor

Kotyrba D.

Bibliografia

• 1. Arendt EK, Ryan LA, Dal Bello F.: (2007) Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol., Apr; 24(2), 165-74.
• 2. Calderon Santoyo M, Loiseau G, Rodriguez Sanoja R, Guyot J.: (2003) Study of starch fermentation at low pH by Lactobacillus fermentum Ogi E1 reveals uncoupling between growth and alpha-amylase production at pH 4.0. Int. J. Food Microbiol., 80(1), 77-87.
• 3. Barber S., Baguena R., Benedito de Barber C., Martinez-Anaya A.:(1991) Evolution of biochemical and rheological characteristics and breadmaking quality during a mulitistage wheat sour dough process. Lebensm Unters. Forsch., 192: 46-52.
• 4. Corsetti A, Gobbetti M, De Marco B, Balestrieri F, Paoletti F, Russi L, Rossi J.: (2000) Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J. Agric Food Chem., 48(7), 3044-51.
• 5. Carnevali P., Ciati R., Lepotrati A., Paese M.: (2007) Liquid sourdough fermentation: Industrial application perspectives. Food Microbiol. 24, 150-154.
• 6. Damiani P., Gobetti M.: (1996) The sourdough microflora. Characterization of hetero- and homofermentative lactic acid bacteria, yeasts and their interactions on the basis of the volatile compounds produced. Lebens. Wiss. Technol., 29 (1/2) 63-70, 28.
• 7. Diowksz A., Włodarczyk M.: (2000) Jednofazowy proces fermentacji zakwasów piekarskich i możliwości jego automatyzacji przez zastosowanie fermentora. Prz. Piek. Cukr., 8, 8-11.
• 8. De Vuyst L., Neysens P.: (2005) The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interaction, Trends Food Sci.Technol., 16 (1-3), 43-56.
• 9. Ganzle M., Vogel R.: (2005) Gluten hydrolysis and depolymerisation during sourdough fermentation. Second International Symposium on Sourdough From Fundamentals to Applications, Brussels, Belgium, Editor Luc de Vuyst, 31-32.
• 10. Gänzle MG, Vermeulen N, Vogel RF: Carbohydrate peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough. Food Microbiol., 2007, 24(2), 128-38.
• 11. Gawęcka J., Jędryka T.: (2001) Analiza sensoryczna, wybrane metody i przykłady zastosowań. Poznań: WAE, 83- 90.
• 12. Gocman D., Gurbuz O., Kumral A., Sahin I.: (2007) The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties. Eur Food Res Technol, 225: 821-830.
• 13. Goesaert H., Brijs K., Veraverbeke W., Courin C., Gebruers K., Delcour J: (2005) Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Food Trends Sci. Technol., 16 (1-3), 12-30.
• 14. Guerzoni m., Vernocchi P., NdagijimanaM., Gianotti A., Lanciotti R.: (2007) Generation of aroma compounds in sourdough: Effect of stress exposure and lactobacilli-yeast interactiona. Food Microbiol.. 24, 139-148.
• 15. Hansen A. Schrieberle P: (2005) Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends Food Sci. Technol.. 16 (1-3), 1-10.
• 16. Kawka A., Rausch P., Świerczyński J.: (2007) Możliwości zastosowania kultur starterowych do produkcji pieczywa pszenno-jęczmiennego. Żywność, Nauka, Technol. Jakość. 2007, 6(55),219-233.
• 17. Kawka A., Górecka D.: (2010) Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność, Nauka, Technol. Jakość. 3(70), 44-45.
• 18. Katina K: (2005) Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread, academic dissertation. Helsinki: VTT
• 19. Methodensammlung der Mitteleuropaischen Brautechnischen Analysenkommission t.3. Brautechnische Analysen Methoden. wyd. Seibstverlag der MEBAK, 1996.
• 20. Palacios HR, Schwarz PB, D'Appolonia BL.: (2004) Effects of alpha-amylases from different sources on the firming of concentrated wheat starch gels: relationship to bread staling. J Agric Food Chem., 52(19), 5987-94.
• 21. Pepe O, Blaiotta G, Anastasio M, Moschetti G, Ercolini D, Villani F.: (2004) Technological and molecular diversity of Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sourdoughs. Syst. Appl. Microbiol. 27(4), 443-53.
• 22. Piasecka-Jóźwiak K. Chabłowska B., Słowik E., Rozmierska J., Stecka K.M.: (2006) Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność, Nauka, Technologia Jakość. (13), Suplement 1 (46), 100-113.
• 23. Piesiewicz H. (2009) Aspekty technologiczne produkcji pieczywa na naturalnych zakwasach. Prz. Piek. Cukier.. 4, 6-10.
• 24. PN 92/A-74100: 1992. Półprodukty piekarskie. Metody badań.
• 25. PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
• 26. PN-ISO 4833: 2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów.
• 27. Sanni AI, Morlon-Guyot J, Guyot JP.: (2002) New efficient amylase-producing strains of Lactobacillus plantarum and L. fermentum isolated from different Nigerian traditional fermented foods. Int. J. Food Microbiol. 30,72(1-2):53-62.
• 28. Słowik E.: Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie. (2006) Prz. Piek. Cukier., 4, 4-7.
• 29. Staszewska E., Janik M.: (1999) Zastosowanie kultur starterowych w piekarstwie. Prz. Piek. Cukier. 2, 6-9.
• 30. Staszewska E.: (2007) Kwas i chleb na kwasie w ujęciu niemieckich definicji. Prz. Piek. Cukier., 2, 34-35.
• 31. Stepaniak L.: (2000) Zakwasy do ciasta – mikrobiologia i biochemia. Przem. Spoż., 3, 44-46.
• 32. Staszewska E., Piesiewicz H.: (2005) Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych (cz.I). Prz. Piek. Cukier.,11, 8-13.
• 33. Włodarczyk M.: (1984) Mikroflora zakwasów chlebowych; fizjologia i współbytowanie skojarzonych populacji rodzaju Lactobacillus i Saccharomyces cerevisiae., Rozprawy naukowe, Zeszyty Naukowe P.Ł.
• 34. Zielińska K.: (2004) Badania nad biosyntezą i sekrecją amylaz przez wybrane szczepy Lactobacillus plantarum”, IBPRS, Sprawozdanie z realizacji projektu badawczego 6 P06T 005
• 35. Zielińska K., Sawicka-Żukowska R., Stecka K., Miecznikowski A., Suterska A.(2000): Nowy szczep Lactobacillus plantarum. Patent nr 179838.

Uwagi

Rekord w opracowaniu