Meat of traditional and alternative poultry species in the catering industry

• Autorzy: Pomianowski J.F. , Sadlowska Z. , Wieczorek J.

Warianty tytułu

PL

Mięso drobiu typowego i alternatywnego w gastronomii

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

This study discusses the popularity of meat from traditional and alternative poultry species in the catering industry. Data for analysis was obtained directly from questionnaires filled out by persons who were responsible for the selection of food ingredients in catering establishments. The respondents were asked about the use of traditional and alternative poultry species in their restaurants and the effect of menu items containing alternative poultry meat on business results. Chicken meat was the most popular type of poultry that was served by all surveyed facilities (100%), followed by turkey meat (83%). The meat of alternative poultry species, including quail and helmeted guineafowl (43%) and pheasant (20%), was less frequently served on account of its lower popularity among consumers and a high price. The average price per serving was determined at PLN 13.16 for chicken, PLN 32.15 for quail, PLN 31.77 for pheasant and PLN 30.00 for guineafowl. Despite the fact that the meat of alternative poultry species is rarely served by catering establishments, nearly 75% of the surveyed facilities claimed that its presence in the menu improves business results.

PL

W pracy oceniano wykorzystanie mięsa drobiu typowego i nietypowego w gastronomii. Dane pozyskano bezpośrednio za pomocą kwestionariuszy ankietowych. Respondentami były osoby odpowiedzialne za wybór surowców w zakładzie. Pytania dotyczyły wykorzystania drobiu typowego i nietypowego oraz wpływu stosowania drobiu nietypowego na efektywność działania lokalu. Najczęściej stosowano w gastronomii mięso kurczaka, używają go wszystkie badane zakłady (100%), oraz indyka (83%). Wśród drobiu nietypowego w równej ilości zakłady korzystają z przepiórek i perlic (43%), mniej z bażantów (20%). Wpływa na to mała powszechność drobiu nietypowego oraz jego cena, zbyt duża dla konsumentów. Średnia cena porcji kurczaka (13,16 zł) w porównaniu ze średnią ceną porcji przepiórki (32,15 zł), bażanta (31,77 zł) czy perlicy (30,00 zł) jest znacznie niższa. Mimo faktu, że drób nietypowy pojawia się sporadycznie, to jego obecność w ofercie pozytywnie wpływa na działalność zakładu gastronomicznego, stwierdziło tak prawie 3/4 właścicieli lokali.

Słowa kluczowe

EN

meat; poultry meat; animal species; traditional species; alternative species; catering industry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2017
• Tom: 32
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.153-159,ref.

Twórcy

autor

Pomianowski J.F.

• Chair of Commodity Science and Food Analysis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Sadlowska Z.

• Chair of Commodity Science and Food Analysis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Wieczorek J.

• Chair of Commodity Science and Food Analysis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• BABICZ-ZIELIŃSKA E., ZABROCKI R. 2007. Konsument XXI wieku. Przem. Spoż., 1(61): 6–8.
• BABICZ-ZIELIŃSKA E. 2000. Czynniki wpływające na wybór żywności. Konsument żywności i jego zachowania rynkowe. Ogólnopol. Konf. Nauk. 12–13 października, Warszawa, pp. 245–253.
• CHMIELEWSKA B. 2000. Zachowania producentów rolnych i konsumentów w świetle rozwoju współczesnego marketingu. Konsument żywności i jego zachowania rynkowe. Ogólnopol. Konf. Nauk. 12–13 października, Warszawa, pp. 21–32.
• EARLE M., EARLE R., ANDERSON A. 2007. Opracowanie produktów spożywczych – podejście marketingowe. WNT, Warszawa.
• GRĘBOWIEC M. 2010. Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym. Zesz. Nauk. SGGW EIOGŻ, Warszawa, 80: 117–130.
• GRUNERT K.G. 2006. Future trends and consumer lifestyles with regard to meat consumption. Meat Sci., 74: 149–160.
• ISSANCHOU S. 1996. Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Sci., 43(5): 5–l9.
• JEŻEWSKA-ZYCHOWICZ M. 2004. Charakterystyka zachowań konsumentów na rynku żywności gotowej do spożycia oraz usług gastronomicznych. Rocz. Nauk. SERiA, Warszawa, t. VI. z. 2. 121.
• KWIATKOWSKA E., LEVYTSKA G. 2007. Stan i kierunki rozwoju polskiego rynku usług gastronomicznych. Zesz. Nauk. SGGW EIOGŻ, 63: 135–144
• NOWAK M., TRZISZKA T., OTTO J. 2008. Pozycja jakości posiłków wśród czynników kształtujących preferencje nabywców usług gastronomicznych. Żywn. Technol. Jakość, 58: 132–140.
• NOWAK M., TRZISZKA T. 2006. Preferencje konsumentów żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywn. Technol. Jakość, 2(47): 133–141.
• TRZISZKA T. NOWAK M. KAŹMIERSKA M. 2006. Preferencje konsumentów jaj na rynku wrocławskim. Żywn. Technol. Jakość, 3(48): 107–117.
• WIELEWSKA I. 2004. Wymagania jakościowe konsumentów żywności w świetle badań. Roczniki Naukowe SERiA, t. VI, z. 2, Warszawa, pp. 330–334.