Degradation changes induced by hydroxyl radicals in bean (Phaseolus vulgaris) and pea (Pisum sativum) proteins

• Autorzy: Worobiej E. , Klepacka M.

Warianty tytułu

PL

Zmiany degradacyjne w białkach fasoli (Phaseolus vulgaris) i grochu (Pisum sativum) pod wpływem rodników wodorotlenowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The oxidative modification of pea and bean proteins caused by hydroxyl radicals was investigated. The changes that occurred during the oxidation process were examined using fluorescence detection and electrophoretic methods. The modification of proteins resulted in a loss of Trp residues and a gain in its degradation product - formylkynurenine (FK); Trp residues were oxidized to bityrosine (BT). The oxidative modification induced also the formation of protein carbonyl derivatives (PC). The degradation products were observed in minor amounts in pea proteins in comparison to bean proteins. The electrophoretic patterns of bean proteins showed the appearance of new fractions of high molecular weights corresponding to the polymers formation. On the contrary, hydroxyl radical-oxidized pea proteins exhibited a significant reduction in band surface.

PL

Badano modyfikację oksydacyjną białek fasoli i grochu pod wpływem działania rodników wodorotlenowych. Zmiany występujące podczas utleniania monitorowano poprzez pomiary fluorescencji i przy użyciu SDS-PAGE. Modyfikacja białek prowadziła do obniżenia zawartości tryptofanu (Trp, tab. 1) i formowania produktu jego degradacji - N-formylokinu-reiny (FK, tab. 2); reszty tyrozyny utleniane były do bityrozyny (BT, tab. 3). W wyniku reakcji białek z rodnikami wodorotlenowymi powstawały także pochodne karbonylowe (PC, tab. 4). Produkty degradacji generowane były w mniejszej ilości z białek grochu niż obserwowano to w przypadku białek fasoli. Elektroforetyczne rozdziały białek fasoli (rys. 1) wykazały pojawienie się nowych frakcji o wysokiej masie cząsteczkowej, które świadczą o tworzeniu się polimerów. W przeciwieństwie do tych zmian, w zmodyfikowanych przez rodniki wodorotlenowe białkach grochu stwierdzono znaczną redukcję powierzchni frakcji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.13-17,fig.,ref.

Twórcy

autor

Worobiej E.

• Division of Food Quality Control, Department of Food Technology and Control, Faculty of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Klepacka M.

Uwagi

Rekord w opracowaniu