Analiza frakcji triacylogliceroli jako narzędzie do oceny jakości wybranych czekolad gorzkich i miazg kakaowych

• Autorzy: Kruszewski B. , Obiedzinski M.

Warianty tytułu

EN

Triacylglycerol fraction analysis as a tool for the quality assessment of some bitter chocolate and cocoa pulp

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Znaczny wzrost spożycia wyrobów czekoladowych przy utrzymującej się wciąż wysokiej cenie ziarna, miazgi i tłuszczu kakaowego zmusiły do poszukiwania tłuszczów kakaopodobnych, o właściwościach możliwie najbardziej zbliżonych do tłuszczu kakaowego. Ze względu na nagminne fałszowanie tłuszczu kakaowego tłuszczami roślinnymi przez producentów czekolady, dodatek CBE (zamiennik tłuszczu kakaowego) został ograniczony prawnie do 5% przez Dyrektywę 2000/36/WE. Analiza zawartości frakcji triacylogliceroli (TAG) w czekoladach gorzkich i miazgach kakaowych polegała na rozdrobnieniu próbki, wyekstrahowaniu tłuszczu oraz odpowiednim rozcieńczeniu roztworu do nastrzyku. Jakościowa i ilościowa analiza frakcji triacylogliceroli została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową. Następnie za pomocą wzorów przeliczono zawartość TAG na zawartość CBE w badanych próbkach. Wysoką zawartość CBE oznaczono we wszystkich czekoladach z deklaracją dodatku tłuszczy roślinnych bądź tłuszczu mlecznego. Dwie z nich przekroczyły dozwolony maksymalny 5% próg dodatku CBE średnio o 4%. Czekolady bez deklaracji na opakowaniu oraz miazgi kakaowe charakteryzowały się niską zawartością CBE na poziomie = 1% na 100 g co zawiera się w granicach wartości błędu oznaczenia.

EN

A significant increase of chocolate products consumption with remaining high prices of grain, pulp and cocoa butter made it necessary to look for cocoalike fats with properties as close as possible to cocoa butter. Due to widespread adulterate of cocoa butter with vegetable fats by chocolate manufacturers, the addition of CBE was legally limited to 5% by the Directive 2000/36/EC. The analysis of the triacylglycerol fraction (TAG) content in bitter chocolates and cocoa pulps consisted in grinding of the sample, fat extraction and proper dilution of the solution for injection. Qualitative and quantitative analysis of the triacylglycerol fractions was performed by the gas chromatography method coupled with mass spectrometry. Then, wits the help of formulas, the TAG content was converted into the CBE content in the investigated samples. High CBE content was determined in all chocolates with the declaration of the addition of vegetable fats or milk fat. Two of them exceeded the allowed 5% threshold of the CBE additionby 4% on the average. Chocolates without the declaration on the label and cocoa pulps were characterized by a low CBE content at the level of = 1% per 100 g which falls within the determination error.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.99-107,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kruszewski B.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Obiedzinski M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Buchgraber M., Androni S., Anklam E. 2007a. Determination of cocoa butter equivalents in milk chocolate by triacyloglycerol profiling. J. AOAC 87: 1153-1161.
• Buchgraber M., Androni S., Anklam E. 2007b. Quantification of milk fat in chocolate fats by triacylglycerol analysis using gas-liquid chromatography. J. Agric. Food Chem. 55: 3275-3283.
• Buchgraber M., Ulberth F., Anklam E. 2000. Comparison of HPLC and GLC techniques for the determination of the triglyceride profile of cocoa butter. J. Agric. Food Chem. 48: 3359-3363.
• Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego I Rady z dnia 23 czerwca 2000 odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych pneznaczonych do spożycia przez ludzi.
• Krygier K., Ratusz K. 1996a. Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej. Cz. I. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8: 30-31.
• Krygier K., Ratusz K. 1996b. Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej. Cz. II. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 9: 22-23.
• Pawłowicz R., Bakuła A. 2009a. Analiza tłuszczów obecnych w surowcach stosowanych do produkcji czekolady. Tłuszcze Jadalne 44: 53-61.
• Pawłowicz R., Bakuła A. 2009b. Przegląd czekolad obecnych na polskim rynku pod kątem obecności w nich tłuszczów CBE. Tłuszcze Jadalne 44: 62-70.
• PN-ISO 23275-1. 2008a. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Odpowiedniki tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i czekoladzie naturalnej. Cz. 1. Oznaczanie obecności odpowiedników tłuszczu kakaowego. PKN Warszawa.
• PN-ISO 23275-2. 2008b. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Odpowiedniki tłuszczu kakaowego w tłuszczu kakaowym i czekoladzie naturalnej. Cz. 2. Oznaczanie ilościowe odpowiedników tłuszczu kakaowego. PKN Warszawa.
• ShuklaV.K.S. 1997. Chocolate- the chemistry of pleasure. INFORM 8: 152-162.

Uwagi

PL