PL
Znaczny wzrost spożycia wyrobów czekoladowych przy utrzymującej się wciąż wysokiej cenie ziarna, miazgi i tłuszczu kakaowego zmusiły do poszukiwania tłuszczów kakaopodobnych, o właściwościach możliwie najbardziej zbliżonych do tłuszczu kakaowego. Ze względu na nagminne fałszowanie tłuszczu kakaowego tłuszczami roślinnymi przez producentów czekolady, dodatek CBE (zamiennik tłuszczu kakaowego) został ograniczony prawnie do 5% przez Dyrektywę 2000/36/WE. Analiza zawartości frakcji triacylogliceroli (TAG) w czekoladach gorzkich i miazgach kakaowych polegała na rozdrobnieniu próbki, wyekstrahowaniu tłuszczu oraz odpowiednim rozcieńczeniu roztworu do nastrzyku. Jakościowa i ilościowa analiza frakcji triacylogliceroli została przeprowadzona za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową. Następnie za pomocą wzorów przeliczono zawartość TAG na zawartość CBE w badanych próbkach. Wysoką zawartość CBE oznaczono we wszystkich czekoladach z deklaracją dodatku tłuszczy roślinnych bądź tłuszczu mlecznego. Dwie z nich przekroczyły dozwolony maksymalny 5% próg dodatku CBE średnio o 4%. Czekolady bez deklaracji na opakowaniu oraz miazgi kakaowe charakteryzowały się niską zawartością CBE na poziomie = 1% na 100 g co zawiera się w granicach wartości błędu oznaczenia.
EN
A significant increase of chocolate products consumption with remaining high prices of grain, pulp and cocoa butter made it necessary to look for cocoalike fats with properties as close as possible to cocoa butter. Due to widespread adulterate of cocoa butter with vegetable fats by chocolate manufacturers, the addition of CBE was legally limited to 5% by the Directive 2000/36/EC. The analysis of the triacylglycerol fraction (TAG) content in bitter chocolates and cocoa pulps consisted in grinding of the sample, fat extraction and proper dilution of the solution for injection. Qualitative and quantitative analysis of the triacylglycerol fractions was performed by the gas chromatography method coupled with mass spectrometry. Then, wits the help of formulas, the TAG content was converted into the CBE content in the investigated samples. High CBE content was determined in all chocolates with the declaration of the addition of vegetable fats or milk fat. Two of them exceeded the allowed 5% threshold of the CBE additionby 4% on the average. Chocolates without the declaration on the label and cocoa pulps were characterized by a low CBE content at the level of = 1% per 100 g which falls within the determination error.