Zmiany biochemiczne w surowcach podczas procesów wędzenia

• Autorzy: Sobczak P. , Zukiewicz-Sobczak W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rosnące wymagania konsumenckie sprawiają, że producenci wyrobów mięsnych nieustająco poszukują nowych rozwiązań technologicznych przy zachowaniu wysokiej jakości, bezpieczeństwa zdrowotnego oraz zwiększonej trwałości. Od wielu lat jedną z popularnych metod obróbki technologicznej mięsa jest wędzenie. Jednak należy pamiętać, że każda obróbka termiczna ma ogromny wpływ na właściwości mięsa. Obecnie wędzenie jest metodą utrwalania żywności oraz ogniwem łączącym surowiec z gotowym do spożycia produktem końcowym.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo miesa; przetwory miesne; technologia produkcji; wedzenie; procesy produkcyjne; obrobka termiczna; zmiany biochemiczne; wlasciwosci fizykochemiczne; dym wedzarniczy; sklad chemiczny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2017
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.18,20-21,tab.

Twórcy

autor

Sobczak P.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Zukiewicz-Sobczak W.

• Państwowa Szkoła Wyższa im.Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej, Biała Podlaska