Optymalizacja uwarunkowań wyboru systemu dystrybucji posiłków w żywieniu szpitalnym

• Autorzy: Grzesinska W. , Tomaszewska M. , Bilska B. , Trafialek J.

Warianty tytułu

EN

Optimizing determinants in selecting distribution system for hospital catering

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W żywieniu szpitalnym wykorzystywane są dwa systemy dystrybucji posiłków: tacowy (indywidualny) oraz bemarowy (zbiorczy). Przy wyborze systemu zwraca się uwagę na opłacalność inwestycji, jak też na funkcjonalność jego wprowadzenia. Celem pracy była analiza porównawcza dwóch systemów dystrybucji potraw: tacowego i bemarowego, na przykładzie nowo projektowanego wojewódzkiego szpitala specjalistycznego. Przy porównaniu dwóch systemów uwzględniono czynniki: organizacyjne (powierzchnia działu ekspedycyjnego, wyposażenie technologiczne) oraz ekonomiczne (koszt: powierzchni użytkowej działu ekspedycyjnego, wyposażenia technologicznego, energii elektrycznej). Już na etapie inwestycji, ze względów ekonomicznych, jako bardziej preferowany należy wskazać system tacowy. Pomimo, że szacunkowy koszt wyposażenia technologicznego w tym systemie jest wyższy, to nakłady związane z budową i wykończeniem wnętrz są niższe w porównaniu z systemem bemarowym. W pracy zwrócono także uwagę na pobór energii elektrycznej, niezbędnej do eksploatacji urządzeń. Wyposażenie technologiczne zaproponowane w tacowym systemie dystrybucji pozwala znacząco obniżyć miesięczny koszt jej zużycia. Na podstawie analizy czynników organizacyjnych i ekonomicznych szpitala projektowanego dla 600 pacjentów stwierdzono, że za rekomendowany sposób żywienia w takiej placówce należy uznać indywidualny system dystrybucji posiłków.

EN

In hospital catering, two systems of distributing meals are applied: tray (individual) and bain marie (collective). While choosing a system, attention is drawn to the profitability of the investment and the functionality of the system after its implementation in hospitals. The objective of the research study was to comparatively analyze two meal distribution systems: trays and ‘bain maries’ meal serving using the example of a newly designed provincial specialist hospital. While comparing the two systems, two factors were taken into account: organizational factor (surface area of meal dispatch section, technological equipment) and economic factor (costs of: floor area of meal dispatch section, technological equipment, and electric power). Already at the stage of investing, the tray system should be regarded as a more preferred one owing to economic reasons. The estimated costs of technological equipment for that system are higher; however, the expenditures involved in the construction and finishing of the interiors are lower compared to the bain-marie system. In the research study, the consumption of electric power necessary for the equipment to operate was highlighted, too. The technological equipment recommended for the tray distribution system makes it possible to significantly reduce the monthly costs of electricity. Based on the analysis of organizational and economic factors of the hospital designed for 600 patients, it was concluded that the individual system of meal distribution should be recommended as a meal distribution system to be applied therein.

Słowa kluczowe

PL

szpitale; zywienie zbiorowe; dystrybucja; bemary; serwowanie posilkow; tace; analiza porownawcza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.188-200,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzesinska W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Bilska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Trafialek J.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baumann-Popczyk A., Sadkowska-Todys M.: Zatrucia i zakażenia pokarmowe w Polsce w 2010 roku. Przegl. Epidemiol, 2012, 66, 241-248.
• [2] Freshwater J.F.: Least-cost hospital food service systems. [online]. Dostęp w Internecie: [13.12.2008]; http://www.archive.org.
• [3] Grzesińska W.: Ogólne zasady projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych. W: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Red. A. Neryng.Wyd. SGGW, Warszawa 2003, ss. 221-241.
• [4] Grzesińska W.: Szpital od kuchni III. Przegląd Gastronomiczny, 2008 rocznik LXII, 2, 7-8.
• [5] Hartwell H., Edwards J.: A preliminary assessment of two hospital food service systems using parameters of food safety and consumer opinion. Worshipful Company of Cooks Centre for CulinaryResearch, Bournemouth University, England, 2007.
• [6] Hartwell H.J., Edwards J.S.A, Beavis J.: Plate versus bulk trolley food service in a hospital: comparison of patients` satisfaction. Nutrition, 2007, 23, 211-218.
• [7] Hartwell J.H., Edwards A.S.J.: A comparative analysis of plate and bulk trolley hospital food service systems. Food Serv. Technol., 2003, 3, (3-4), 133-142.
• [8] Jarosz M.: Wprowadzenie. W: Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. Red. M. Jarosz. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2011, ss. 15-16.
• [9] Jarosz M., Turlejska H.: Organizacja żywienia zbiorowego w szpitalach – zespół ds. żywienia szpitalnego. W: Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. Red. M. Jarosz. Instytut Żywnościi Żywienia, Warszawa 2011, ss. 91-104.
• [10] Katalog firmy Cambro, 2009.
• [11] Katalog firmy Electrolux. Professional Meal Distribution Systems, 2009.
• [12] Katalog firmy Fagor, 2009.
• [13] Katalog firmy Stalgast, 2009.
• [14] Konecka-Matyjek E.: Źródła zagrożeń w produkcji i dystrybucji posiłków szpitalnych. W: Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. Red. M. Jarosz. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa2011, ss. 259-264.
• [15] Maćkiw E.: Zagrożenia mikrobiologiczne w przygotowaniu posiłków szpitalnych. W: Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. Red. M. Jarosz. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2011, ss. 264-268.
• [16] Mibey R., Williams P.G.: Food service trends in New South Wales hospitals. Faculty of Health Behavioural Sciences, University of Wallongong, 2002.
• [17] Naithani S., Thomas J.E., Whelan K., Morgan M., Gulliford M.C.: Experiences of food access in hospital. A new questionnaire measure. Clin. Nutr., 2009, 28, 625-630.
• [18] Informacja o wynikach kontroli żywienia i utrzymania czystości w szpitalach publicznych. Najwyższa Izba Kontroli, Delegatura w Krakowie, Kraków 2009.
• [19] Nowak M., Trziszka T., Otto J.: Pozycja jakości posiłków wśród czynników kształtujących preferencje nabywców usług gastronomicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58),132-140.
• [20] Pokrzywa P., Cieślik E.: Ocena sposobu żywienia pacjentów w szpitalach województwa małopolskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 138-145.
• [21] Porter J., Cant R.: Exploring hospital patients’ satisfaction with cook-chill foodservice systems: a preliminary study using a validated questionnaire. J. Food Serv., 2009, 20 (2), 81-89.
• [22] Tabela kursów. [online]. NBP. Dostęp w Internecie: [04.06.2013]; http://www.nbp.pl/Kursy/KursyA.html
• [23] Tomaszewska M.: Organizacja dystrybucji w szpitalach. W: Technologiczne projektowanie zakładów gastronomicznych. Red. W. Grzesińska. Wyd. SGGW, Warszawa 2012, ss. 129-137.
• [24] Turlejska H.: Systemowe podejście do zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym posiłków w szpitalach. W: Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach. Red. M. Jarosz. InstytutŻywności i Żywienia, Warszawa 2011, ss. 253-259.
• [25] Tranter M.A., Gregoire M.B., Fullam F.A., Lafferty L.J.: Can patient-written comments help explain patient satisfaction with food quality? J. Am. Diet. Assoc., 2009, 109, 2068-2072.
• [26] Wojtyniak B., Goryński P., Wysocki M.: Sytuacja zdrowotna ludności Polski. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa 2008.
• [27] Zestawienie średnich cen prądu. [online]. EUROSTAT Dostęp w Internecie: [04.06.2013]; http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-DK-11-001/EN/KS-DK-11-001-EN.PDF.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/188-200