PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2018 | 25 | 2 |

Tytuł artykułu

Zastosowanie błonnika pokarmowego o zróżnicowanej długości włókien do podwyższenia jakości wędlin wyprodukowanych z mięsa wadliwego

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

EN
The use of wheat fiber of varying fiber length to improve the quality of meat products made from defective meat

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowano dodatek dwóch preparatów błonnika o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia w ilości 1,5 % w stosunku do masy farszu. Warianty doświadczalne bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono wydajność po procesie obróbki cieplnej, zbadano ich podstawowy skład chemiczny oraz poddano je ocenie sensorycznej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań wykazano istotny wpływ mięsa wadliwego (ASE) oraz dodatku błonnika pokarmowego na jakość produktów. Dodatek preparatu błonnika typu WF 1000 w próbkach z udziałem mięsa normalnego wpłynął na poprawę cech sensorycznych, tj. soczystości i ogólnej jakości kiełbas. Zastosowanie obu preparatów w przypadku kiełbasy wyprodukowanej z mięsa ASE wpłynęło na istotne obniżenie wydajności, soczystości, smakowitości oraz ogólnej jakości tego typu wędlin. Wykazano więc, że podwyższenie jakości wyrobów mięsnych poprzez dodatek preparatów błonnika jest możliwe tylko w przypadku, gdy surowiec mięsny odznacza się dobrą jakością. Celem wyprodukowania wędlin wysokiej jakości należy jednak stosować dodatek preparatów błonnikowych o odpowiednich parametrach. Do podwyższenia jakości wędlin powinien być stosowany preparat błonnika zawierający jak najwięcej długich włókien, które mają dużą zdolność zatrzymywania wody.
EN
The objective of the study was to compare the effect of different wheat fibre preparations (Promacel WF 200 and WF 1000) on the quality enhancement of white steamed sausage made from normal and acidic meat (ASE). Two fibre preparations of different particle size degree were applied; their amount was 1.5 % of the stuffing mass. The experimental variants without the preparations added constituted control samples. In the final products, the cooking yield and basic chemical composition were determined; also, those products were sensory assessed. Based on the results of the analyses performed, a significant impact was found of defective meat and the dietary fibre added on the quality of products. The preparation of fibre type WF 1000 added to the meat samples containing the RFN meat improved the sensory features, i.e. the juiciness and overall quality of the sausages. Moreover, the two preparations used in the sausages made from the ASE meat caused the cooking yield, juiciness, palatability, and the overall quality of those cold cuts to significantly deteriorate. Thus, it has been proved that it is possible to enhance the quality of meat products by adding fibre preparations only in the case when the raw meat material is characterized by a good quality. In order to produce high quality cold meat cuts, the fibre preparations of proper parameters should be added. To enhance the quality of cold meat cuts, a fibre preparation should be added that contains as much long fibres as possible for those long fibres have a high water-holding capacity.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

25

Numer

2

Opis fizyczny

s.34-47,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

  • Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa
  • Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa
autor
  • Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa
autor
  • Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa
autor
  • Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

  • [1] Besbes S., Attia H., Deroanne C., Makni S., Blecker C.: Partial replacement of meat by pea fiber and wheat fiber: Effect on the chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of beef burgers. J. Food Qual., 2008, 31 (4), 480-489.
  • [2] Bienkiewicz M., Bator E., Bronkowska M.: Błonnik pokarmowy i jego znaczenie w profilaktyce zdrowotnej. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (1), 57-63.
  • [3] Bilska A., Krysztofiak K., Sęk P., Uchman W.: Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość wędlin typu mielonka. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2002, 1 (1), 47-53.
  • [4] Bilska A., Dasiewicz K., Urcus P.: Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na jakość wysokowydajnych produktów blokowych. Roczn. IPMiT, 2009, 47 (2), 86-93.
  • [5] Blicharski T., Hammermeister A. (Red.): Strategie odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030. Wyd. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa 2013, ss. 69-72.
  • [6] Borzuta K.: Zmiany jakościowe surowca wieprzowego w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu. Przem. Spoż., 2005, 59 (3), 36-39.
  • [7] Choe J.-H., Kim H.-Y., Lee J.-M., Kim Y.-J., Kim Ch.-J.: Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Sci., 2013, 93 (4), 849-854.
  • [8] Choi J.-W., Kim S.-H., Mun S., Lee S.-J., Shim J.-Y., Kim Y.-R.: Optimizing the replacement of pork fat with fractionated barley flour paste in reduced-fat sausage. Food Sci. Biotechnol., 2011, 20 (3), 687-694.
  • [9] Cegiełka A., Bonderski M.: Wpływ dodatków preparatów błonnika pszennego na jakość hamburgerów wołowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2010, 552, 29-37.
  • [10] Cegiełka A., Młynarczyk K.: The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka Przyroda Technologie, 2010, 4 (5), 1-9.
  • [11] Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.: Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2002, 1 (2), 5-12.
  • [12] Górecka D.: Błonnik pokarmowy – korzyści zdrowotne i technologiczne. Przem. Spoż., 2009, 12 (63), 16-20.
  • [13] ISO 13299:2016. Sensory Analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
  • [14] ISO 8586:2012. Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors.
  • [15] Jaworska D., Przybylski W., Dąbrowska K., Grzywacz Ł.: Wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość kiełbas parzonych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2011, 566, 243-250.
  • [16] Jaworska D., Przybylski W.: The effect of selected factors on sensory quality of pork. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 5 (96), 21-35.
  • [17] Kendall C.W., Esfahani A., Jenkins D.J.A.: The link between dietary fiber and human health. Food Hydrocoll., 2009, 24 (1), 42-48.
  • [18] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Przybylski W.: Pork quality and methods of its evaluation – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15/56 (3), 241-248.
  • [19] Makała H., Olkiewicz M.: Competitiveness of selected fibre preparations in water binding on the example of fine comminuted products. Acta Agrophysica, 2006, 1 (7), 129-140.
  • [20] Materiały informacyjne firmy PROMAR – Dodatki funkcjonalne do żywności, 2016.
  • [21] Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S.: Novel trends in development of dietary fiber rich meat products – a critical review. J. Food Sci. Technol., 2015, 52 (2), 633-647.
  • [22] Miazek J., Słowiński M., Jankowski B.: Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2014, 579, 49-57.
  • [23] Noworolnik K., Wirkijowska A., Rzedzicki Z.: Znaczenie błonnika pokarmowego w diecie oraz jego zawartość w ziarnie jęczmienia jarego w zależności od odmian i gęstości siewu. Fragm. Agron., 2013, 30 (3), 132-139.
  • [24] Piotrowska E., Dolata W., Baranowska H.M., Rezler R., Szczepaniak B.: Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych. Inżynieria Rolnicza, 2005, 9 (11), 383-392.
  • [25] Platta A.: Rola diety bogatoresztkowej w profilaktyce i leczeniu zaparć, otyłości, cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego. Zesz. Nauk. Akademii Morskiej w Gdyni, 2014, 86, 154-166.
  • [26] Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W.: Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 116-127.
  • [27] Rafalska U., Łopacka J., Żontała K., Sakowska A., Lipińska A.: Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym – funkcje technologiczne i zdrowotne. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (4), 713-718.
  • [28] Saricoban C., Yilmaz M.T., Karakaya M.: Response surface methodology study on the optimization of effects of fat, wheat bran and salt on chemical, textural and sensory properties of patties. Meat Sci., 2009, 4 (83), 610-619.
  • [29] Sharma A., Yadav B.S., Ritika B.: Resistant starch: Physiological roles and food applications. Food Rev. Int., 2008, 24 (2),193-234.
  • [30] StatSoft Inc.: Statistica - data analysis of software system, ver. 12. [on line]. StatSoft 2014. Dostęp w Internecie [6.02.2018]: www.statsoft.com
  • [31] Szczepaniak B., Piotrowska E., Dolata W., Zawirska-Wojtasiak R.: Effect of partial fat substitution with dietary fiber on sensory properties of finely comminuted sausages. Part I. Wheat and oat fiber. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 55 (3), 309-314.
  • [32] Talukdar S., Sharma D.P.: Development of dietary fiber rich chicken meat patties using wheat and oat bran. J. Food Sci. Technol., 2010, 47 (2), 224-229.
  • [33] Thebaudin J., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M.: Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8 (2), 41-48.
  • [34] Tomaschunas M., Zörb R., Fischer J., Köhn E., Hinrichs J., Busch-Stockfisch M.: Changes in sensory properties and consumer acceptance of reduced fat pork Lyon-style and liver sausages containing inulin and citrus fiber as fat replacers. Meat Sci., 2013, 95 (3), 629-640.
  • [35] Yilmaz I.: Physicochemical and sensory characteristics of low fat meatballs with added wheat bran. J. Food Eng., 2005, 69 (3), 369-373.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-8e460890-c1e4-46d4-b14a-830db0d41ace
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.