PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1979 | 05 | 1 |

Tytuł artykułu

Characteristic of functional properties of protein preparations in meat model systems

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

PL
Charakterystyka właściwości funkcjonalnych preparatów białkowych w mięsnych układach modelowych

Języki publikacji

EN

Abstrakty

EN
Functional properties of various soybean and mille protein preparations were studied in especially prepared meat model systems (MMS) of controlled fat and water level, in which 20% of meat protein were substituted by preparation protein. It was found that the addition of preparations under study to MMS caused significant changes of their rheological and water retention properties, according to the type and physicochemical properties of the preparation added. Above properties of MMS were also effected by pH of the meat used, and by the water and fat content in the system. Among the investigated preparations, those of isoelectric protein (Promine R and milk protein concentiate), when added to meat of low pH (5.4-5.5), caused sharp decrease of rheological features of meat model systems.
PL
Ocenę właściwości funkcjonalnych preparatów białka sojowego typu izolatu, koncentratu i mąki (Promine D, Promine R, Promosoy 100, Soyabits 25T) oraz preparatów białka mlecznego typu izolatu (kazeinian sodu, białczan sodu, koncentrat białka mleka) prowadzono w specjalnie opracowanych mięsnych układach modelowych o różnym poziomie tłuszczu i różnym stopniu uwodnienia, w których 20% białka mięsa zastępowano białkiem preparatów. Mięsne układy modelowe z dodanymi preparatami (surowe i po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej) oceniano pod względem lepkości, przylepności, poziomu wycieku wymuszonego, konsystencji i ubytków termicznych. Stwierdzono, że dodatek badanych preparatów do mięsnych farszów modelowych powoduje istotne zmiany ich właściwości reologicznych i retencji wody, kierunek tych zmian zależy od rodzaju i właściwości fizykochemicznych dodawanych preparatów. Dodatkowym czynnikiem różnicującym właściwości mięsnych farszów modelowych z dodanymi preparatami jest pH stosowanego mięsa oraz stopień uwodnienia i zawartość tłuszczu w modelowym produkcie mięsnym. Wśród badanych preparatów, preparaty białka mlecznego typu kazeinianu i białczanu sodu charakteryzują się gorszymi właściwościami funkcjonalnymi niż preparaty białka sojowego. Natomiast preparaty otrzymane w punkcie izoelektrycznym białka (Promine R i koncentrat białka mleka) stosowane jako dodatek do mięsa o niskim pH (5,4-5,5) są dodatkami niefunkcjonalnymi, wyraźnie pogarszającymi lepkość oraz konsystencję i ubytki termiczne farszów modelowych. Opracowane mięsne układy modelowe o standaryzowanym składzie, poddawane jednolitej obróbce termicznej okazały się przydatne w określaniu funkcjonalności preparatów białkowych w środowisku produktu mięsnego.

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Rocznik

Tom

05

Numer

1

Opis fizyczny

p.21-37,fig.,ref.

Twórcy

  • Institute of Food and Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
  • Institute of Food and Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
  • Institute of Food and Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
autor
  • Institute of Food and Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

Bibliografia

  • 1. Baryłko-Pikielna N., Iwańska W., Jacórzyński B.: Gosp. Mięs., 1973, 25, (8), 26.
  • 2. Elandt R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego, PWN, Warszawa 1964.
  • 3. Hamm R.: Kolloidchemie des Fleisches, Paul Parey, Berlin, Hamburg 1972, s. 56.
  • 4. Hamm R.: Fleischwirtschaft 1973, 53, (1), 73.
  • 5. Haq A., Webb N. B., Whitfield J. K., Ivey F. J.: J. Food Sci., 1973, 38, 271.
  • 6. Hermansson A. M., Akesson C.: J. Food Sci., 1975, 40, 595.
  • 7. Hermansson A. M., Akesson C.: J. Food Sci., 1975, 40, 603.
  • 8. Hermansson A. M.: J. Food Sci., 1975, 40, 611.
  • 9. Iwańska W.: No published 1974.
  • 10. Johnson D. W.: J. Amer. Oil Chem. Soc., 1970, 47, 402.
  • 11. Kwaśniewska I.: Doctor thesis SGGW-AR Warszawa 1976.
  • 12. Kwaśniewska I., Jacórzyński B., Baryłko-Pikielna N.: Acta Alim. Polonica 1978, 4 (4), 345.
  • 13. Prost E., Pełczyńska E., Pikielna N.: Lebensm.-Wiss. u. Technol. 1972, 5, 64.
  • 14. Puski G., Szuhaj B. F., Kadane V. V.: Fleischwirtschaft 1974, 54, 1967.
  • 15. Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych, PWRiL, Warszawa 1955, 212, 250.
  • 16. Smith G. C., Hyunil J., Carpenter Z. L., Mattil K. F., Cater C. M.: J. Food Sci., 1973, 38, 849.
  • 17. Thomas M. A., Baumgartner P. A., Board P. W., Gipps P. G.: J. Food Technol., 1973, 8, 175.
  • 18. Townsend W. E., Witnauer L. P., Riloff J. A., Swift C. E.: Food Technol., 1968, 22, 319.
  • 19. Tyszkiewicz S.: Gosp. Mięs., 1968, 20, (6), 7.
  • 20. Wierbicki E., Kunkle L. E., Cahill V. R., Deatherage F. E.: Food Technol., 1956, 10, 80.a

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-8e08c81d-731b-4a04-89be-5cec8af49083
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.